小暮BLOG

11月の第三木曜日にフランスワインの新酒、ボジョレーヌーボーが解禁になり、今年も各所でイベントが有るようですが、ボクが22年前に修業したリヨンは、まさにボジョレー地区で、周りはワイン用のブドウ畑が果てしなく広がっており、ワイン作りも経験しました。
ボジョレーワイン用の赤ブドウは、土との相性でガメイ種が多く、長期熟成に適さないため、短期間で熟成させるのが特徴なのですが、その分、コクは無く、冷やすと美味しい(しっかり熟成させたボルドーなどの赤ワインは常温で楽しみます)、軽いタイプのワインが多いですね。特に、ヌーボー(新酒)は、フランス人に言わせますと「水みたいでワインじゃないよ」と思っている方が多く、現地では、値段もかなり安いです。一升瓶で買って、近くの公園で、ペタンクというゲームをしながら、水代わりに紙コップで飲んでいるオジさん達をよく見かけました。
それだけに、現地の人達は「何でヌーボーで御祭り騒ぎするのだろう?」と不思議がりますが、逆に軽い口当りが日本人向きなのかもしれませんね。ヌーボーは、和食とも良く合いますので、色々御試し下さいませ。
写真は、昨年訪れた、ボジョレーのワイナリーです。この時は、ヌーボーでない、４ヶ月くらい熟成させた普通のボジョレーワインを楽しみました。

優勝までのマジックが1となった昨日、朝から仕事が何だか手に付かず、夕方、気が付いたら電車に乗って東京ドームに向かっていました。もちろん、チケットを持っているわけでもなく、指定席は完売で、入場出来ない可能性の方が高かったのですが、行かずに後悔したくなかったのです。「東京ドーム周辺の空気を吸えるだけでもいい!」とさえ思っていました。「この歳になって、急にこんな気持ちになるのはなぜだろう?」と、自分でも不思議でした。
確かに、子供の頃は、野球少年で、ジャイアンツ、特に長嶋さん王さんに憧れ、後楽園や多摩川の練習場にまで夢中になって見に行っていましたし、練習場近くの長嶋さん宅までサインをもらいに行ったこともありました。今でも鮮明に覚えていますが、ボクが10歳の時に、インターホーン越しに「サインを下さい!」と言いますと「白雪姫のように美しい」亜希子夫人が出て来て下さり、ニコニコ笑顔で「どこから来たの?ちょっと待っててね。」と言って、ボクが差し出したボールや色紙に、家の中にいる長嶋選手のサインをもらって来て下さったのです。その時は、本当に夢心地でした。
それから20年経ち、出張料理人として独立しましたが「いつの日にか、長嶋さんにボクの料理を食べて頂くこと」が夢でした。そんなの絶対に無理だろうなと思っていましたら、5年後にある方の御紹介で、御食事会が実現したのです。亜希子夫人は、とても喜んで下さり、「あなたは、どこにでも行ってお料理し、とても良い経験をしているわね。これからも、自信を持って頑張りなさい。」と激励して下さいました。
それから何度か、御手紙も頂き、数年前に次男の正興さんが「カフェレストランをやりたい。」とおっしゃった時には、亜希子夫人から、真っ先に「指導してもらえますか?」とご依頼頂きましたし、ご病気の事も知っていましたが、いつも明るく御元気でしたので、先月、急死の報を受けた時には、とてもショックでした。そんなこともあり、昨日の優勝は、天国の亜希子夫人と共に、自分の目に焼き付けたかったのです。身動き取れない状態での4時間の立ち見はきつかったですが、感動のクライマックスでした。ご冥福を御祈り致します。

10月に入り、街のあちこちでカボチャを使った「ハロウィン」の飾りを見かけますが、皆様は、その意味をお分かりでしょうか?
「ハロウィン」を直訳しますと、「神聖な夜」となりますが、キリスト教の万聖節(11月1日にあらゆる聖人を記念する祝日、諸聖人の休日)の前夜祭のことで、秋の収穫を祝い、悪霊を追い出すお祭りなのです。日本のお盆に似ていますが、日本では、先祖の霊を有難く迎え入れるのに対し、欧米では、くり抜いたカボチャ等で霊を脅かし、追い出すわけですから、全く逆の発想ですよね。
日本で「ハロウィン」の飾りつけを目にするようになったのは、おそらく、ここ数年だと思いますが、年々、洗練された物が多くなり、つくづく日本人は、外国の文化を取り入れ、日本流にアレンジするのが上手いなぁと感心致します。(そのことは、料理にも言えますね)
写真は、ちょうど２年前の今頃、カナダ・ケベック州を訪れた時にジャンヌ・ダルク庭園で見かけたハロウィンの飾りです。

ボクが大好きなイタリアのシシリアには、鰯を使った名物料理が沢山ありますが、特に鰯とウイキョウのパスタは、何となく和風テイストで、何度食べても飽きません。
先日、市場に行きましたら、とても美味しそうな鰯を発見し、完全に和風なパスタを作ってみたくなりました。ベースは、上質のオリーブオイルとガーリック、醤油が少々、一味唐辛子でピリッとアクセントを付けました。鰯は、皮面をパリッとフライパン焼きし、万能葱とバルサミコ酢をかけた大根おろしを添えたのですが、とても美味しく出来ました。ポイントは、「大根おろしに醤油とバルサミコ酢」ですね｡

この時期、北海道の名物料理に「鮭のチャンチァ焼き」がありますが、鮭と味噌の相性は抜群ですよね。これを何とかイタリア風にアレンジしてみたくなり、味噌と相性の良い、チーズ、オリーブオイルを組み合わせて鮭のピザを作ってみました。
ポイントはソースなのですが、味噌に少量のトマトソースを加え、生クリームでまろやかさとコクを引き出します。具の野菜は、鮭、味噌と合う、キャベツのソテーした物をメインにして、シメジ、ﾊﾟﾌﾟﾘｶ等もお好みでのせます。最後にモッツァレラチーズとオリーブオイルをかけて、高温のオーブンで焼けば出来あがりです。ピザは手間が大変という方には、ピザ生地の代わりに、耐熱皿に直接、具材をのせる方法をお薦め致します。

昨日、プロ野球パリーグのクライマックスシリーズ第1ステージでの勝者が決まる大事な試合が、地元マリンスタジアムで行われました。千葉ロッテ対福岡ソフトバンク戦でしたが、その緊張感、ファンの熱狂的な応援が醸し出す空気、エネルギーを肌で感じたくなり、仕事帰りに急遽、球場に向かいました。
どちらのチームにも魅力的な選手が多く、良い試合でしたが、特に両チームの応援がとても素晴らしかったです。割合で言えば、地元マリンズファンの方が圧倒的に多かったですが、ソフトバンクの応援も負けていなかったと思います。本当に感動的でした。
一人ずつの力は弱くても、大勢集まれば、それが物凄く大きなパワーとなり、どんな困難をも乗り越えられる、そんな鳥肌が立つような場面を体験出来て、とても嬉しかったです。
ボクが日頃、全国に伺い、地道に提唱している「食」の大切さも、やがて多くの方々に共感して頂き、その輪が広がってゆくこと、健全な「食」を通して世界が平和になること、そんな日が一日でも早く来ることを願っています。

先日、「食育」の講演をするために、素晴らしい自然環境に囲まれた山形に伺った際、主催者の方々から「是非、今が旬の地元の美味しい果物の栽培現場をご覧頂きたいのですが。」と、嬉しくなるリクエストを頂き、講演のことは、すっかり忘れて(?)農園を色々とご案内して頂きました。山形と言えば、６月頃が旬の「佐藤錦」というサクランボが有名ですが、この時期のブドウ、洋梨も「ここまで甘くていいの?」と言いたくなるほど、香りとコク、甘味のバランスが絶妙で、とても美味しかったです。
特に印象的だったのが「マルゲットマリーラ」と言う、「ラ・フランス」を進化させた洋梨で、一口食べた瞬間に、22年前に、イタリア・ベニスで初めて食べて、その、あまりの美味しさに衝撃を受けた「幻の洋梨」の味を思い出しました。味の記憶って、何年経っても残っているものですね。
その日、夕方からの講演会は、フルーツパワー全開で、いつも以上に熱弁、大好評でした(笑)

山形には、美味しい日本酒、地酒が沢山有りますが、それらに負けないくらい素晴らしい「サクランボ酒」に出会いました。まずは、赤ワインですが、ほのかな甘味とサクランボの風味、香りのバランスがとても良く、口当たりが軽いために、アルコールが苦手な女性でも充分に楽しめる食前酒に最適ではないかと思います。
白ワインの方は、どちらかと言いますと、ドライな感じで、フルーティーな風味が良く、どんな食事にも合いそうです。どちらのボトルもデザインが御洒落で、御土産にもお薦めですね。
もしも、時間が逆戻り出来るのなら、明治時代に戻って、世界的に有名になった「おしん」さんにも、この素晴らしい「サクランボ酒」を飲んで頂き、労をねぎらってあげたいと思いました。

将棋好きなボクは、子供の頃から「将棋の町、天童」に憧れ、いつの日にか、全国的に有名な将棋祭りに参加して、人間将棋を指すのが夢でしたが、今回、念願叶い、(祭りの時期ではありませんでしたが)立寄ることが出来ました。
実際に将棋盤や駒を作っている所も見学出来ましたし、つくづく「素晴らしい日本の文化、手作りっていいなぁ」と、沢山の魅力的な駒に囲まれ、幸せな気持ちになりました。
美味しい料理を作る段取りと将棋の思考には、共通点が沢山有るように思いますので、その辺を体系的にまとめた本を出せたら嬉しいですし、子供達には、もっと将棋と料理作り、両方の楽しさを伝えてゆきたいですね。それが必ず、学力向上、創造性を持った健全な成長にも繋がってゆくのですから。

南房総市の商工会からのご依頼で、「地元食材を使った名物料理」を開発することになりました。
先日、その第一弾として、ホテル・旅館・民宿等でお料理されているプロの方々を対象にした料理講習会を開催致しました。
素人、一般向けでしたら、受講者の方々のキッチン設備や技量は、そんなに変わりませんので、平均的な御指導が出来るのですが、プロともなりますと、その辺の差がかなり有りますので、受講者の皆さんの微妙なリアクションや空気を、その都度読み、興味を持って頂けるように、解説の視点を変化させなければなりませんが、それには、今まで積み重ねてきた経験がかなり物を言いますね。
ホテル・旅館での大量調理を考え、例えば、千葉名産の「ピーナッツ味噌」も市販の物を使ったのですが、民宿のおばあちゃん曰く「ウチの畑のピーナッツではダメかい?」と。ボクはすぐに答えました。「是非、手作り味噌を使って下さい。御客様にとっては、それが最高の御持て成しなのですから」「付け合わせの野菜も、量的に対応出来るのでしたら、どうぞ、ご自分で愛情込めて栽培した新鮮な物を使って下さい。多少、虫が食っていたっていいじゃないですか。それが安全、安心の証しなのですから」
まさしく、地産地消の、ほのぼのと温かい気持ちになった講習会でした。

ロンドンは、オーガニックレストランのメニュー開発の仕事等で数回訪れていますが、最近は、ヘルシー志向の高まりで「回転寿司」のお店が人気だったり、一見、食文化も変化しているように思えますが、基本的には、ポテトフライやフライドチキン、ハンバーガー等の脂っぽい食事や、コーラ、チョコバー等の甘い物の人気は相変わらずで、学校給食も、そのようなメニューが主流でした。
しかし、2年前に、来日経験も有る有名な若手シェフ・料理研究家のジェイミー・オリバー氏がメディアを通じて、給食の低レベルを批判し、「子供達の健康、味覚教育のために改善を」と呼びかけたのがきっかけで新基準が誕生し、ジャンクフードを一掃、カロリーにも栄養価にも配慮した、生鮮食材中心の「ヘルシー給食」が提供されるようになったのですが、もはや、ジャンクフードに慣れ親しんでしまっている子供達にとっては物足りなく、かなり不評で、益々給食離れが進んでしまいました。中には、学校を抜け出し、校外に食べに出たり、チョコバーやポテトチップスを買い込んで来る生徒もいるくらいです。
「我が国の給食は?」と言えば、全国の栄養士さん達が頑張って、新鮮な野菜や魚を使った、ヘルシーな和風メニューを出しているのですが、そのようなメニューほど残食が多く、人気なのは菓子パン、ケチャップスパゲッティー、ハンバーグなんですね。みなさんは、この現状をどう思われますか?
写真は、昨年、ロンドンのレストランで撮影した人気メニュー「フライドチキンとポテトのケチャップ、マヨネーズ添え」です。チキンにもポテトにも、たっぷりとマヨネーズを漬けて食べるのが、地元スタイルなのです。それでも物足りない時には、濃厚なバーベキューソースを加えます。びっくりしました(笑)

西日本新聞社が丁寧に取材を重ねた「食の現状」を、写真等を通じて、とても良く理解することが出来る展示会が横浜の日本新聞博物館で11月18日まで開催されています。
「家族団欒の大切さ」「子供達が作るお弁当の日」「生ゴミリサイクル」等、テーマごとに分かり易く展示されており、感性の豊かな子供達には、是非、見に来てもらい、「何か」を感じ取って欲しいですね。
勿論、「大人の食育」という点でも、必見で、親子の会話のきっかけになることを願っています。
11月10日には、同会場にて、ボクも感銘を受けた「命の大切さを教えて下さる生ゴミ先生」こと、吉田俊道さんと、「こんな先生が全国にいたら子供達の未来は明るいな」と思わせて下さる、小学校教諭、福田泰三さんによる、パワフルで感動的なパネルディスカッションがあります。皆様も、是非、ご参加ください。
今月6日のオープニングには、漫画版「食卓の向こう側」を描かれた、人気漫画家の魚戸おさむさんも来場され、シンポジウムが開催されましたが、満員の大盛況で、改めて「食の重要性」の関心度の高さを実感致しました。
御問い合わせは045-661-2040「食卓の向こう側」係までお願い致します。

先日、御客様の御紹介で、田町の「女性と仕事の未来館」にて21日まで開催されている「匠の女たち展」を拝見させて頂きました。
織る、染める、焼く・・・。伝統工芸士の称号をお持ちの至宝、12人の女性の先生方に直接お会いして、お話を伺い、素晴らしい作品と、そこから伝わる一流の「技、生き方」を存分に肌で感じて参りました。
ボクも料理という「手仕事」に携わっていますので、ジャンルは違えども、共感出来る点がとても多く、何でも簡単に作られてしまう世の中で、製作途中のプロセスを大切にし、ゆっくり時間をかけて良い物を創り出すと言う「原点、初心」に帰ることが出来て、とても有意義な時間でした。
来年の会にも是非、参加させて頂きたいと思いましたし、その時には、ボクの手仕事である「お料理」を皆さんにご披露させて頂けたら最高ですね。

朝晩、冷え込んで来ましたが、そんな朝にお薦めのフルーツティーを御紹介致します。
紅茶の種類は問いませんが、ポイントは、朝食前に食べると良い「リンゴ」をスライスし、沸いた紅茶に入れることです。あとは、お好みで、レモンやオレンジの輪切りを加えても美味しいですね。
甘味を補いたい時には、メープルシロップかハチミツを入れるのがヘルシーですし、コクを出したい時には、プルーンを加えてもいいですね。
香り付けにブランディーか白ワインを少し垂らすと大人の味になります。ヨーロッパでは、ワインを温め、フルーツやシナモンを加える「ホットワイン」がこの時期の定番です。
皆さんも色々試して、オリジナルティーを作ってみて下さい。

先週20日、大田区学校医会60周年の祝賀会において、「子供と大人の食育」というテーマで、90分間の記念講演をさせて頂きました。
普段の一般向け講演会と異なり、御医者様や小・中学校の養護教諭、栄養士様といった「プロ」の皆様が対象でしたので、どんな内容が良いのか、事前に、かなり考えました。
当日は、子供達の日々の食事内容の現状とその問題点、親御さん達への手作り料理の勧め、九州で盛んな、子供が作る「お弁当の日」の解説、生ゴミリサイクル、地産地消の重要性、世界の食育事情、地球環境問題等、アッと言う間の90分で、「もっと聞きたかった」「世界を周る小暮さんならではのユニークな視点で、他には無い、良い内容だったね」という有難い御言葉を皆様から頂きました。
講演後の懇親会では、御医者様の立場から見た子供達の現状や、その改善のための御苦労話を色々と聞かせて頂き、ボク自身も、とても良い勉強になりました。
これを機会に、各学校からリクエストが有れば、喜んで講演をさせて頂きたいと思っています。

「食育と地産地消」をテーマにした講演をご依頼頂き、美味しい御米と御酒で有名な南魚沼郡に伺いました。主催者様の計らいで、講演前に酒蔵を何ヶ所か見学させて頂き、試飲もさせて頂きましたが、どれも風味が良く、美味しかったです。
「なぜ、新潟には銘酒が多いのか?｣現地に伺って、よく分かりました。雄大な自然に抱かれ、まず、素材となる水が美味しい。そして、御米も美味しいわけですから、まずくなるわけがないですよね。
改めて、料理も御酒も素材が大切だということを実感致しました。
写真は、洗米をこれから蒸すところです。その後、麹を加え、自然の力で、ゆっくりと発酵させてゆきます。数少ない、日本古来のスローフードをこれからも大切に守りたいですね。

ボクの好きな日本酒のひとつに「八海山」が有りますが、実際の八海山も講演会場から近いことを知り、紅葉を見に、登ってみました。
麓は、あまり紅葉していませんでしたが、標高1147ｍの山頂付近は、見事な紅葉で、遠くには、佐渡島も望むことも出来て、素晴らしい眺望でした。
山頂には、多くの観光客がいましたが、四季の移ろいを感じ、紅葉を愛でる心を持つ日本人の豊かな感性を誇りに思います。(欧米では、紅葉は、厳しい冬の前兆ということで、暗いイメージが有り、紅葉見物はしませんので)
次回は、山頂に、銘酒「八海山」を持参し、紅葉を見ながら、銘酒を楽しみたいと思いました。

関東近郊の仕事の時には、地図を見ながら、自分の車で伺いますが、思いもよらずに素晴らしい景色に出会うことがあります。そうして見つけた紅葉の名所を御紹介致します。
まずは、谷川岳ですが、その雄大さに圧倒されそうなほど素晴らしいですね。
次は、苗場ですが、全長で世界一と言われているゴンドラからの眺めは言葉に出来ないほどの美しさです。片道30分間のゴンドラの空中散歩は、絶対にお薦めします。
最後は、奥只見湖からの紅葉ですが、40分間の船旅は夢心地で、これも最高です。
この3ヶ所は、甲乙付け難く、どこもお薦めですが、紅葉の見頃にピタリと合わせるのは、至難のワザかもしれません。しかし、一度訪れて、紅葉の見頃をはずしたとしても、再度行く価値が有ることだけは確かです。その証拠に、ボクは、何度も訪れ、毎回、大自然の素晴らしさに感動しています。
そんな時、つくづく、「日本人に生まれて良かった」と思いながら、時間が許せば、温泉に入ってリフレッシュして来ます。

先週、南ドイツ・リューデスハイムの名門ワイナリーのオーナーより「今年の新酒を楽しむ会」にご招待して頂き、急遽、白衣と庖丁を持参し、フランクフルト経由で伺って来ました。
もちろん、フルーティーで美味しい新ワインに合うお料理は、ボクが担当させて頂き、日本から持参した、味噌、醤油、味醂といった和の調味料も大活躍しました。
現地のリポートを数回に分けて書かせて頂きます。

ドイツワインの魅力は、口当たりが良く、深い味わいがあることだと思います。さらに、ブドウの栽培地としては、北限ぎりぎりだと言うこともあり、栽培の手間、苦労も多いことから、ビールなどに比べると、貴重な高級品のイメージが有り、高級レストランでは、アルコール類はまずワインをオーダーするのがマナーにもなっています。
生産地域としては、ライン川の本流、支流に沿って厳密には11の原産地に区分整理されていますが、大まかに「ラインワイン」「モーゼルワイン」「フランケンワイン」「バーデンワイン」と4つに分けて覚えるのが良いかと思います。
今回、伺ったリューデスハイムは、ライン川流域に位置し、ドイツ最大の「ラインワイン」の生産地のひとつで、白ワインが特に美味しく、そのコクと香りのバランスの良さには、本当に驚きました。現地でしか飲めない素晴らしいワインが、大衆向けから高級品まで幅広く揃っており、ドイツワインの大ファンになりました。
上の写真は、12世紀に建てられたブレムザー城で、現在は、ワイン博物館になっており、その後ろの丘一面にブドウ畑が広がっていました。
下の写真は、ライン川から見た景色で、ブドウ栽培のために傾斜地を巧く利用した先人達の知恵、努力の跡が心に響き、感動しながら有難くワインを頂きました。