小暮BLOG

先日、地元食材を使った料理教室のご依頼を頂き、長野・松代に伺いました。まずは、食材探しのために、地元の市場を歩いてみましたが、リンゴを初めとして、予想以上に沢山の種類のフルーツがあることに驚きました。しかも、味見をさせて頂きますと、どれも美味しいのです。「日本のフルーツは、世界一美味しい」という、私の持論が間違っていないことを、改めて実感致しました。
天然のキノコも見事な物ばかりで、写真のなめこは、上質のオリーブオイルでソテーし、野沢菜、信州そばと合わせて、｢ヘルシーそばサラダ」を即興でご披露させて頂きましたが、大好評で嬉しかったです。受講者の方々から、こんなご質問が有りました。「どうして、こんなに美味しいお料理のアイディアがすぐに思いつくのですか?」と。理由は簡単です。美味しい料理の基本は「地産地消」つまり、「地元で採れた食材同士は、けんかしない。」これは、世界70ヶ国を周って気付いたことなのですが、「身近な食材は、新鮮で美味しく、体に良い」という、巧く出来た自然の摂理なんだと思います。
地元の生産者の皆様、これからの寒い時期、大変だと思いますが、我々の大切な食生活向上のために頑張って下さい。応援しています。

今回伺った、長野・松代と言えば「真田十万石の城下町」としても有名です。料理教室の前に、真田邸や文武学校、海津城址を見学させて頂きましたが、綺麗で雰囲気のある街並みは、散策するのに心地よく、当地ご出身の故・池田満寿夫さんの素晴らしい作品の数々を鑑賞することの出来る美術館まで足を延ばしましたら、あっという間に時間が経ってしまい、肝心の料理教室を忘れるところでした。(笑)次回は、ゆっくり時間を取って来たいと思います。
真田邸近くの博物館には、当時の資料が沢山残っており、とても興味深かったのですが、特に、本物の「江戸時代の将棋盤と駒」を見た時には、感動致しました。私が将棋好きだということは、何度かブログでも書かせて頂いておりますが、将棋は「何百年も前から受け継がれてきた、素晴らしい日本の文化」であることを改めて実感致しました。
「物事をじっくり考えること」が少ない子供達には、是非、「将棋と料理作り」を実践して欲しいと思います。将棋も料理も、「全て自分で考え、難局を打開して行く醍醐味を味わえる」という点で、共通していますし、これからの人生にとって大切な事を沢山学べるはずですので。

千葉県には「農産物エコ認定制度」が有ります。実際、仕事で県内を周っていますと、手間暇かけた素晴らしい田畑を、あちこちで目にすることが出来るのですが、そんな地道な努力を広く消費者の皆様に分かって頂くという点で、とても良い制度だと思います。
実際に、認定農家に伺いますと、まずは、元気で素晴らしい農産物の数々に目を奪われますが、もっと感動的なことは、生産者の方々が、日本人の食生活向上のために「安全で美味しい物を作っている」という自負心からか、とても生き生きと、誇りを持って仕事をされていることです。私は、そんなみなさんを、素直に「格好いいなぁ!」と思います。「安全な食」は、人間が生きて行くうえで、最も大切で、基本的なことですから、こうした、やり甲斐のある仕事を継ぐ若者がどんどん出て来て欲しいですね。
私に出来る事があれば、これからも、「農業応援団長」としてPRして行きますので、エコ農家のみなさん、宜しくお願い致します。写真は、「ちばエコ農業産地アドバイザー」で、素晴らしい柚子を作っていらっしゃる高橋和也さん、私の師匠です。

気候温暖な千葉・鴨川に素晴らしい「エコ農産物」を取り揃え、良心的な価格で販売している「みんなみの里｣と言う直売所があります。
今の時期ですと、掛け干しの美味しい新米や、甘いみかんも豊富で、遠方から訪れた観光客のみなさんにも人気があります。
ここに来ると、「野菜って、本来、こんなに元気なんだね」ということが良く分かりますし、工業製品ではないわけですから「形、大きさも様々である」という基本的なことが再認識出来ます。
道路を挟んだ対面には、手作りの美味しい「カステラ工房」もあります。鴨川方面に行かれる方は、是非、お立ち寄り下さいませ。

しばらく国内の話題が続きましたので、10月に伺った南ドイツのワイナリーで作ったお料理のレシピを御紹介致します。
現地は、とても寒く、冬本番という感じでしたので、煮込み料理を中心に、普段日本では作らないようなボリューム感のあるお肉料理を何品か作らせて頂きました。その中でも、特に好評だったのが、ビーフの赤味噌煮込みでしたので、作り方のコツを簡単にご説明致します。
ビーフは、固まりのまま、前日から多少強めに塩、胡椒を振り、馴染ませておきます。(ローストチキンも同様です)旨味が逃げないように表面をこんがり焼いてから、オリーブオイルでソテーしたにんにく、玉葱と共に、トマトペーストを加えた和風出汁で煮ます。数時間して、金串を刺し、中まで熱くなっていたら、オリーブオイルでソテーしたキャベツと赤味噌、みりんを加え出来上がりです。
このお料理、調味料は和風ですが、食べると、ドイツ人にも好評な洋風の味わいです。「その理由は?」と言えば、和風の出汁にトマトペーストとにんにく、玉葱を入れて煮込むことで、「さっぱりとしていながらコクのある味わい」になるからなのです。 最後に加える赤味噌とみりんは、味にメリハリを付ける、隠し味的な使い方がベストですので、沢山は入れません。味見しながら、少しずつ入れるのが基本です。
みなさんも、この方法で、煮込み料理を作ってみて下さい。チキン、ポークでもOKです。

ドイツには、本当に美味しいパンやお菓子か゜沢山有ります。
写真のパンは、数日かけて自然に発酵させた種を使い、ライ麦粉を加えて独特な風味に仕上げた「田舎パン」なのですが、私が大好きなパンのひとつです。もちろん、効率主義の怪しい添加物は一切使っておらず、「本物のパンとは、こういう物なんだ」という事が良く分かる、しみじみと美味しいパンです。
私の好きな、このパンの食べ方を御紹介致します。ドイツには、濃厚で美味しいクリームチーズが多種類有り、それとハチミツを一緒にのせて食べるのですが、もう、最高に美味しくて、毎日でも飽きないですね。みなさんも、是非、御試し下さい。「田舎パン」が無ければ、軽くトーストしたクルミパンでもOKです。ドイツでは、美味しい野菜のディップも沢山有り、パンをより美味しく食べるための方法、食材が充実しています。この文章を書いていましたら、また、ドイツの美味しいパンを食べたくなってきました(笑)

ドイツには、素朴な味わいの美味しいお菓子が沢山有ります。
最初の写真は、二ュルンベルクで見つけたクリスマスのお菓子「レープクーヘン」です。甘さは控え目、シナモンやジンジャー風味のしっとりソフトなお菓子で、各家庭それぞれの味が有り、代々、母から子へ受け継がれて来たドイツ庶民の味を実感することが出来ます。
次の写真は、ローテンブルクの名物「シュネーバル」です。直訳すれば、「雪の球」という意味の、ころころ可愛いお菓子なのですが、帯状のパイ生地を丸めて揚げた、固いドーナツのような食感で、フレーバーは、チョコレートかけやシナモン、粉砂糖かけなど何種類も有り、見ているだけでも楽しくなってきます。
一番下の写真は、生クリームとフルーツがたっぷりのタルトと、アーモンド風味のカステラ生地にレモンクリームを挟んだ「ビーネンシュティッヒ」という、ドイツ人が大好きなケーキです。
寒さ厳しい街並を歩いていますと、御洒落なストーブが暖かそうなカフェのあちこちで、美味しいケーキとコーヒーを楽しみながら、会話をしているご婦人方やご家族連れをよく見かけますが、ドイツ人の穏やかで温かい人柄までもが、外にいる私にも伝わってくるような気がしました。

昨日、仕事で久々にお台場に行ったのですが、ゆりかもめ(新橋-有明間のモノレール)のホームは、朝からリクルートスーツ姿の大学生で溢れていました。「みなさん、何年生?どこに行くのですか?」と質問しますと「3年生ですが、もう就職活動なんです。有明・ビッグサイト(国際展示場)で主要企業のブースが出ているので、少しでも多くの企業のお話を聴きたくて遠方から新幹線で来ました。」と言う学生さんも沢山いらして、就職活動をしたことが無い私としましては、「大変そうだけれども、日本の将来を担うみなさんが、遣り甲斐のある、希望する仕事に就けるといいな、頑張ってね!」というエールを贈りたい気持ちになりました。
お昼時に、ビッグサイトを覗いてみたのですが、多分、一万人以上の学生さんが集まっていたと思います。ランチを取るレストランが少なく、値段が高かったこともありますが、多くの学生さんが、コンビニで買ったコーラやスナック菓子で済ませている情景に遭遇し、複雑な気持ちになりました。
「これから長丁場の就職活動を勝ち抜くためには、まず、体力、気力。そのためには基本となる食事を大切にしてほしいな」と。出来ることなら、美味しいおにぎりと具沢山の味噌汁のデリバリーをしてあげたかったですね。

先月、食文化の取材のためにカナダ・トロント経由でキューバを訪れました。トロントには夕方の到着でしたので、乗り継ぎ便が無く、空港近くのホテルに一泊したのですが、バスルームには、ご覧のようなｶｰﾄﾞが添えてありました。最近、世界中のホテルで、よく目にするのですが、ｶｰﾄﾞの内容は次の通りです。「たった一度使っただけのタオルを洗濯するのに、毎日、莫大な量の水(と燃料、洗剤)が消費されています。限られた地球の資源を守るために御客様の御協力をお願い致します。①翌日も同じタオルを使って頂ける場合は、ラックに掛けておいて下さい。②新しいタオルをご希望でしたら、使ったタオルを床に置いて下さい。どちらを選ぶかは、御客様のご判断です。」
毎日、大量の汚水、洗剤を流し続ければ、海が汚れ、プランクトンも死んで、世界中でヘルシー食品として需要が高まっている魚貝類が生息出来なくなりますし、重油、電気を使い続ければ、益々、物価は上昇し、大気汚染、地球温暖化を加速させ、生きてゆくために一番大切な食料、農産物にも悪影響は及びます。つまり、全ては、我々人間の生活に跳ね返って来るのです。
もう、「自分さえ良ければいい。｣と言う時代は終りです。同じ地球の運命共同体として、世界レベルで自然との共存を考えて行く必要性を、世界中を周っていて痛感致します。

キューバに向かう乗り継ぎ便の手続きのためにトロント空港内を歩いていましたら、大きな荷物を何個も抱えた百人以上のメキシコ人のグループと、同じ位の人数のアフリカ人のグループに遭遇致しました。
「仕事ですか?」と質問しましたら、両グループとも「トロント周辺の果実園で、フルーツ収穫の出稼ぎに来ていましたが、大変でした」とのこと。確かに、疲れ果てた感じの人も多かったですが、久々に我が家に帰れる嬉しさから、携帯電話を片手に、会話の弾んでいる人もいて、表情は様々でした。
私の中では、メキシコ人もアフリカ人も「ハングリー精神が強く、手先が器用で、よく働く」というイメージがあります。
昨年、ロサンゼルスのレストランを視察しに伺った時にも、キッチンで働くメキシコ人をよく見かけましたが、「勤勉で仕事が速い」ことに感心致しました。
アフリカに行った時にも、個性的で美しい絵や、魅力的な手作りの小物類、御土産品が沢山有りましたし、レストランで働くアフリカ人は、とても素直で一生懸命でしたので、今回の空港ロビーでも、彼らがカナダの農園で頑張って働いていた様子がすぐに目に浮びましたし、「お疲れ様!帰国したら、ゆっくり休んで下さいね」と、つい声をかけたくなってしまいました。
写真は、チェックインのための長蛇の列に並ぶアフリカ人のみなさんと、カナダドルを現地通貨に両替しているメキシコ人のみなさんです。

キューバの首都・ハバナに向かう飛行機の搭乗開始まで数時間ありましたので、いつものように、飲食施設をあちこち見て周りました。特大ハンバーガーとコーラのお店もありましたが、一番人気があったのは、ご覧のような「巻き寿司」のお店でした。具材は、お国柄からか、サーモンやツナ、アボガド、レタスが多かったですが、ガリ(生姜)と台湾製のお醤油が付いており、「なかなか頑張っているなぁ」と思いました。最近、カナダドルの価値が上がり、値段的には、巻き寿司1パックで1200円位するのですが、欧米人がよく買っており、空港内のイスに腰掛け、器用に割り箸を使いながら食べている姿には感動します。「寿司は、日本が誇るヘルシー食品である」というイメージは、もはや世界中で揺るぎ無いですね。
でも、本物の美味しい日本の寿司を知っている我々から見たら、外国で見かける寿司は、「寿司風のライスボール(おにぎり)」だとも思えますが、地産地消が「食」の基本なのですから、「それはそれで良し」とするべきですよね。でも・・・・、空港で器用に割り箸を使って食べている方々を日本にご招待して、本物の美味しい寿司をご馳走してあげたい気持ちもあり、少々、複雑な心境でした。「たかが寿司、されど寿司」やっぱり、日本人である私は、寿司が大好きで、愛しているのだと思います(笑)

カナダ・トロントより約4時間のフライトで、「カリブ海の真珠」と言われるキューバが飛行機の小窓から見えて来ました。フロリダの南約145ｋｍに横たわる、東西に延びる細長い島で、全長は1250ｋｍ、最大幅も191kmあり、面積は日本の本州の半分位に相当します。本島のほか1600あまりの島や岩礁からなるカリブ海最大の島は、美しい海岸線に縁取られ、平らな部分は砂糖きび畑やオレンジ、マンゴー等の畑に埋め尽くされています。上の写真は、キューバ東部の海岸線、下の写真は空港近くの広大なマンゴー畑です。

キューバの空の玄関口は、首都・ハバナのホセ・マルティ国際空港です。赤色がベースの開放的で新しい空間が印象的でした。天井には、世界各国の国旗が飾られ、待合室中央にあるバーコーナーでは、キューバを代表するラム酒「ハバナクラブ」がベースの美味しいカクテルが飲めるようになっています。
明るい日差しが差し込む空港は、キューバ人の明るく陽気なキャラクターとマッチしていて、とても良い雰囲気でした。

キューバの首都・ハバナの旧市街(ラ・アバーナ・ビエハ地区)に、へミングウェイが愛し、通い詰めていた、おそらくキューバで一番有名な老舗レストラン「ラ・ボデギータ・デル・メディオ」があります。入口のカウンターバーの壁には、ヘミングウェイの写真やサイン、アジェンテの「チリは自由のキューバを待っている｣などの文字が躍っており、「ここでヘミングウェイは、モヒート(ライムとミント入りのラム酒カクテル)を飲みながら、何を考えていたのだろうか」と当時に想いを巡らせました。

実は、キューバ入りする前から現地の知り合いに頼み込み、念願だった「ボデギータ・デル・メディオ」のキッチンでキューバ郷土料理の研修をさせて頂きました。シェフ達との会話は、フレンチとスペイン語、英語のミックスでしたが、私の熱意は充分に伝わったようで、すぐに打ち解け、色々なレシピを教えてもらいました。逆に、キューバ人シェフ達からは「ヘルシーな和食の基礎を教えて欲しい」と言われ、持参した醤油をベースに何品か和食をご披露しましたが、とても喜んで下さり、楽しかったです。
御料理の説明ですが、魚のｸﾞﾘﾙとフライドポテト、「コングリ」というキューバ人の主食である黒豆入りご飯で、米はパラパラしており、とても美味しかったです。

このレストランで、へミングウェイがこよなく愛したカクテル「モヒート」の正しい作り方を御紹介致します。まずは、小鉢に砂糖とミントを入れ、ミントをよく潰しながら砂糖と合わせます。そこにライムまたはレモンの絞り汁を加え、適量のラム酒とガス入りの水を注いで出来上がりです。ミントの香りとライムの酸味、隠し味的な砂糖のコクとのバランスが絶妙で、とても美味しいラム酒のカクテルです。
私がキューバ滞在中によく飲んだハバナの地ビールは、「クリスタル」と言いますが、こちらも日本のﾋﾞｰﾙに近く、飲み易かったです。
街中を歩いていますと、あちこちにバーカウンターを見かけますが、そこには必ず、自分の好きなお酒を片手に、陽気に語り合う人達の姿があり、ラテン系の心地よい風を肌で感じることが出来ました。

写真の女性は、柔道78ｋｇ超級のキューバチャンピオン、ダイマ・ベルトランさんで、２０００年シドニー、2004年アテネオリンピックの銀メダリストでもあります。キューバは、バレーボール、野球、柔道をはじめ、スポーツ全般にかなり力を入れており、なぜ強いのか、とても興味があったのですが、今回、キューバ人の知り合いがベルトランさんに声をかけて下さり、私のために滞在先のホテルまで、わざわざ訪ねて来て下さったのです。
近くのバーにて、ラム酒を何杯もロックで飲みながら、深夜まで色々お話を伺いましたが、「努力を重ね、目標を達成することの醍醐味、充実感のお話」や、「子供達に夢を与えるために今後も指導者として頑張りたい」という熱い気持ちが私にも良く理解出来て、感激しました。
特に、キューバでは、どんなスポーツのスター選手も多額のギャラを稼ぐことの出来るプロではなくて、アマチュアであるため、低所得者との年収の差はたった４倍位らしいですが、「それでも満足しているし、幸せです。」と言い切れるところが人間的に素晴らしいなぁと思いました。
さらに今回、シドニー、アテネの両メダルも持参して下さり、私の首にかけて頂いた時には、感無量で言葉が出ないほど感動しました。私も、料理を通じて「世界中の人達に感動を与えられるように頑張ろう」と、改めて思いました。下は、彼女のサインです。

ハバナの旧市街に、キューバを代表するラム酒「ハバナ・クラブ」の歴史と製造過程を詳しく知ることが出来る博物館があります。開館は2000年ですので、建物や中の設備は近代的で新しいのですが、100年前のラム酒製造工程を見ていますと、多くの奴隷達が大変な思いをしながら、手作業でサトウキビを圧搾する姿が痛ましく、「ラム酒の歴史も奥が深いなぁ」と痛感致しました。そんな多くの先人達の汗と涙の結晶であったラム酒を数種類、試飲させて頂きましたが、その味わいまでもが、深みのある最高の銘酒のように思え、感動致しました。
2番目の写真は、1930年のラム酒工場を再現したミニチュアで、サトウキビを運ぶ蒸気機関車が工場内を走り回っており、建物の雰囲気といい、その精巧さには目を見張りました。