小暮BLOG

昨日から、幕張メッセにて、毎年恒例の、大規模な真夏の音楽の祭典である｢サマーソニック」が始まり、多くのファンで賑わっています。
今年は、主催者様からの御紹介で、会場内に「2日間限定の屋台形式の飲食店」を出店出来ることになり、「どんなお店が１番喜ばれるのか?」と、半年以上前から色々と考えてきました。
このような場所でのメニュー作りのポイントは、ます゛、歩きながら、立ったままでも食べられる、シンプルな形であること。そして、何よりも、猛暑の中で疲れたみなさんの心と体を癒し、安心して食べられる味であること、設備、水周りの不便な仮設キッチンでも、お客様を待たせずに、スムーズに対応出来る料理であること、等々。普通のレストランとは違い、かなり厳しい制約もあったのですが、何とか時間をかけて、問題を１つずつクリアーし、無事にオープンすることが出来ました。
今回のメインは、じっくり煮込んだ「こだわりカレー」と、安全性・美味しさにこだわった「ホットドック」、それに、バリスタ仕込みの一味違う｢ドリンク類」等々ですが、どれも無駄を出来るだけそぎ落とし、「シンプルで美味しいメニュー」に仕上がったと思います。初日である昨日は、他にも沢山のお店がある中で、特に宣伝をしている訳でもないのですが、午前11時前から長い列が出来始め、とても嬉しかったです。勿論、すべてのお客様には、感謝の気持ちを込めて、夢中でオーダーをこなしてゆきましたが、気が付いた時には、すでに午後の5時。6時間以上も料理に集中していたとは、我ながら驚きました。
昨日は、猛暑だったこともあり、「かき氷」もかなり出ましたが、特に、私のオリジナルメニューである｢マンゴーフラッペ」が飛ぶように売れ、「苦労して開発した甲斐があったなぁ」と、しばし感慨に浸りたかったのですが、すぐに、またお客様の長い行列が出来始め、再び、オーダーに没頭致しました。
本日(10日)も、会場で頑張りますので、「サマーソニック」のチケットをお持ちの方は、是非、当店にお越し下さいませ。

先日、コグレクッキングスタジオにて、リクルート社の人気雑誌「コレカラ｣11月号の撮影がありました。
テーマは、オリーブオイルのソムリエ・コグレ直伝!「優れ物のタレ・ソース」(仮題)で、それらを使った美味しくてヘルシーなお料理も、ポイントを分かり易く解説しながら、10品ほど作らせて頂いております。
今回のカメラマンは、私の著書「オリーブオイルクッキング」の撮影も担当して頂いた、料理写真の第一人者である大川範さん、スタイリストは、私の著書「かんたんブランチ」はじめ、数々の雑誌の撮影でも御世話になっている鈴木亜希子さんでしたが、最高のスタッフに恵まれ、素晴らしいページになることは間違いないと思っております。
9月22日発売の11月号ですので、和・洋・中、あらゆるジャンルにオリーブオイルを取り入れた自由な発想の「コグレワールド」に是非、御期待下さいませ。

昨日、コグレクッキングスタジオにて、テレビ朝日系「食彩の王国」の撮影が行われました。
テーマは「オリーブオイルの美味」(仮題)ということで、まずは、オリーブの実も付き始めた「コグレオリーブ農園」の撮影からスタートし、実際に「オリーブの実を潰してオイルを搾る」作業の撮影も致しました。
搾りたてオイルの風味・香りを映像からお伝え出来ないのは残念ですが、「一番搾り汁」が滴り落ちる瞬間は、脇で見ていた私自身も、本当に感動致しました。
その他、世界中から集めた、私のオリーブオイルコレクションを御紹介したり、簡単で美味しい「オリーブオイルクッキング」等も撮影致しまして、盛り沢山の見応えある内容になっておりますので、あまり編集でカットされないことを願いつつ(笑)、9月13日午前10時55分からの、薬師丸ひろ子さんのナレーションによる放送に、どうぞ御期待下さいませ。私も楽しみにしております。

連日、北京オリンピックの熱戦の模様が、各メディアを通じて報道されていますが、私は、今回が最後となる種目、野球の「星野ジャパン」の活躍ぶりに一番興味があります。
子供の頃から野球が好きで、ドームになる前の後楽園球場で、小学生の頃から、よく観戦したものですが、当時、中日ドラゴンズのエースであった星野投手の、感情をむき出しにして、強気に「常勝ジャイアンツ」に挑む姿が大好きでした。今でも、はっきりと覚えていますが、ある試合で、王選手に逆転サヨナラホームランを打たれ、グラウンドで悔しそうにグラブを叩き付けた姿と、帰りのバスの中で、周りはファンが取り囲んでいるにもかかわらずに、隠そうともせずにバスタオルを顔に当てて、大泣きしていた様子には、心惹かれるものがありました。
星野監督は、インタビューなどでよく言っています。「技術云々ではなく、気持ち。選手をとことん信頼することが一番大切なんだよ」と。私も職種は違いますが、「人の気持ちを動かすのは、コンピュータでも何でも無く、人の気持ちしかない」と、常々思っておりますので、星野監督のお言葉は、心に沁みてきます。
選手達は、皆、故障を抱え、満身創痍の状態で必死にプレーしているのが、テレビの画面からも伝わってきますが、「気持ちをひとつにして｣最後まで頑張って欲しいですね。
写真は、8日に東京ドームで行われた、北京入り直前の「パリーグ選抜との壮行試合」で撮ったものです。北京までは行けませんので、都内での仕事の帰りに、当日券を買って駆け込みました(笑)

来年から、無期限の活動休止を発表している｢サザンオールスターズ」のデビュー30周年記念ライブが16日より、横浜の日産スタジアムでスタート致しました。
私も、学生の頃から「サザン」が大好きで、昨日は、仕事を早めに切り上げ、電車を乗り継いで、会場に駆け付けたのですが、スタジアム内は、開始１時間前から、すでに、7万5千人の大観衆で埋め尽くされており、物凄い熱気を感じました。「これは、北京オリンピックのメイン会場である「鳥の巣」にも全然負けていないな!」と思ったのは、私だけではないと思います(笑)
広い会場を見渡しますと、お揃いのハッピやTシャツを着た親子連れが多く、中には、親子三代で楽しんでいらっしゃるご家族もあって、とても微笑ましかったですし、「サザン・30年の歴史」の重さ、偉大さを改めて実感致しました。
「継続は力なり」と言いますが、常に第一線で活躍し続けるには、人には言えぬ苦労もかなりあっただろうと思います。でも、そんな裏舞台は、一切見せずに、いつでも多くのファンに夢と希望、感動を与えてくれる「サザン」の生き方は素晴らしいですし、私も今回のライブでたっぷり吸収させて頂いたパワーを原動力に、これからも「食」を通じて、「世界の平和」に貢献出来るように精一杯頑張ります。

世界中の注目を集めている「北京オリンピック」も終盤戦に入りましたが、陸上・短距離で「ジャマイカ旋風」が吹き荒れています。特に、男子のウサイン・ボルト選手は100ｍ、200ｍを、共に驚異的な世界記録で制し、84年ロサンゼルス大会のカール・ルイス選手以来の2冠を達成しましたし、女子100ｍでも、ジャマイカ勢がメダルを独占しました。
動きの早いマスコミ各社は、すでに「ジャマイカ選手の強さの秘密」に関する特集を組み始めており、ジャマイカ国内の「練習環境の良さ」説や「遺伝の力｣説など、説得力のある色々な説があり、とても興味深いのですが、私は、彼らの「子供の頃の食生活」も大きく影響していると思います。
私も、数年前にカリブ海の島国「ジャマイカ」を訪れ、現地の｢食文化」の取材をしたことがありますが、彼らの主食と言いますと、現地で採れる、山芋、自然薯に似た味わいの、「ヤム芋」で、大抵は、蒸すか湯がいて食べるのですが、ボルト選手も「ヤム芋」が大好きで、よく食べていたそうです。
「ジャマイカ」には、我が国のように色々な食材が豊富にあるわけではありませんので、「食の選択肢が限られている」ということもありますが、逆に言えば、「添加物の無い自然な食べ物」、「先祖代々の地産地消を実践している」という事がとても重要なのだと思います。
その例で言うならば、我々、日本人は、もっとお米を食べなければいけませんよね。「頑張れ!ニッポン!」

昨日、私の母校である東邦医大付属高校の同窓会が開催され、私がお料理を作らせて頂きました。
会場は、海浜幕張にある、とてもお洒落な高層マンション１階の「キッチン付きパーティールーム」でしたが、幹事役の友人がそこの住人であることから、御紹介して頂き、お借りすることが出来ました。
パーティールーム内は、とても開放的な空間が素晴らしく、キッチンも最新の設備が整い、今日からでもレストランとしてオープン出来そうな感じでしたが、その辺を管理人さんにお尋ねしますと「残念ながら、あまり、借りる人(使いこなせる人)がいないんですよね」と苦笑いしていました。今、思い付いたのですが、「パーティーの希望があれば、いつでもお料理しに来ますよ」と、管理人さんに名刺を置いてくれば良かったですね(笑)
今回の同窓会では、「夏休みの週末」ということもあり、「是非、ご家族もご一緒に!」と呼びかけまして、何名かの方々は、お子様やご家族と一緒に参加して下さいました。
毎回、盛り上がる同窓会ではありますが、「新メンバー」も増えたことで、いつも以上に明るく、アットホームな感じで、キッチンから見ていても、とても微笑ましく、良い雰囲気でした。
そんな中、18名分のお料理を、私ひとりで汗をかきながら、黙々と作っていましたら、「ボク、料理が好きなんです。お手伝いしてもいいですか?」と、目を輝かせた友人の息子さんが、突然、キッチンにやって来ました。
私も、思わず、嬉しくなり「是非、頼むよ!」と言って、盛り付けからすべて手伝ってもらったのですが、なかなかセンスが良くて、びっくりしました。「飲食のバイトしているのかな?」と聞きましたら「高校で禁止なんです」との返事。「キミは、一生懸命だし、本当に料理が好きそうだから、この仕事に向いていると思うよ。だけど、一流を目指すなら、まずは、しっかり勉強もして、充実した高校生活を送ろうね」と、私の経験をアドバイス致しました。そして、お手伝いのお礼にと、フランス製の「コック帽子」に「頑張れ!」とサインを入れて、プレゼントしましたら、とても喜んでくれました。
私の高校時代の仲間が子供を育て、その子供達が、高校生になって、こうして出会う。とても不思議な感じもしますが、「貴重なご縁」なのですから、これからも財産として大切にしたいと思います。
「サザンオールスターズのファン」もそうですが、いつの日にか、同窓生の「親子三代に私のお料理を楽しんで頂くこと」を目標にして、これからも「生涯現役」で頑張ります(笑)
今回の前菜は、私の得意とする「野菜たっぷりの洋風卵豆腐、帆立貝入りオリーブオイルで作った特製マヨネーズソースと完熟トマトソース、和風コンソメゼリー添え」でした。みなさんに、ソースまでパンに付けて綺麗に食べて頂き、一生懸命に作った甲斐がありました。

先日、食文化の取材の仕事でエジプトを訪れましたので、数回に分けまして、レポートさせて頂きます。
まずは、「ビールのお話」から。エジプトのビールは起源が古く、紀元前3000年以前の「死者の書」と呼ばれた「死後の世界の案内書」の中にも、ビールのことが記されています。とりわけ「アニとヌーの死者の書」には「私は白い大麦で作ったパンと、赤い穀粒で作ったビールで暮らしたい」「霊魂達を喜ばせるために、菓子とビールの捧げ物をする」と書かれており、パンとビールが当時の「主要な食料と飲料」だったことや、「死者への大切な供え物」のひとつだったことが、容易に想像出来ます。
写真の壷は、古代エジプト古王国時代(紀元前2700年頃)に首都であった「メンフィス」の遺跡で発見された「ビール作りのための壷」です。
猛暑のエジプトでは、すぐに喉が乾くために、私も水代わりに(笑)よくビールを飲みましたが、代表的な銘柄は、星のマークで有名な「ステラビール」と、階段ピラミッドのイラストが入っている「サッカラビール」の２種類が有ります。ちなみに「ステラ」は創業開始が1897年と歴史も古く、味は濃い目でコクがあり、「サッカラ」は、さっぱりとしていて飲み易いのが特徴です。
今回の滞在中に、カイロのレストランで、こんなエピソードが有りました。私は、いつものようにビールを注文したのですが、出てきたのは、初めて見る「アムステル・ゼロ」というラベル。早速、飲んでみますと｢何、これ?」と言いたくなるような味で、すぐにボーイさんを呼びました。私が「すごく不味いけれど、これは、ビールですか?」と聞きますと、彼いわく「私達がいつも飲んでいる、美味しいノンアルコールビールです。」と平然と言われてしまいました。
よく考えれば、エジプトは「イスラムの国」であり、宗教的に、お酒を飲む人は非常に少ないんですね。
｢郷に入れば、郷に従え」ということで、その時だけは「ノンアルコールビール」だけで済ませました
が、やはり、食事には、普通のビールが合うと思いました(笑)

「オリーブオイル」と言いますと、スペイン、イタリアをイメージされる方が多いと思いますが、エジプトでも地中海沿岸で、美味しいオリーブオリーブが生産されています。
カイロのマーケットを歩いてみましたが、予想以上にオイルの銘柄も多く、地元レストランでは、オリーブオイルを使った、何種類もの美味しい「エジプト料理」に出会うことが出来ました。
その中でも、特に印象に残っているのは、「クレオパトラが、こよなく愛した」ことでも有名な「モロヘイヤのスープ」です。
にんにく、コリアンダーをオリーブオイルでよく炒め、チキンスープと、刻んだモロヘイヤを加えて仕上げる「エジプトの典型的な家庭料理」なのですが、レストランごとに「こだわり」、「微妙な味の違い」があり、その辺がとても興味深くて、どこで食べても美味しかったです。
このようなシンプルな料理では、「素材の良し悪し」が味に影響してきますが、１番の決め手は「上質のオリーブオイル」を使うことだと思います。香り高いエキストラ・バージンオリーブオイルとモロヘイヤの相性は抜群で、是非、日本でも試してみたいと思いました。

エジプトの町で、必ず見かけるのが「コシャリ屋」です。「コシャリ」とは、エジプト特有の料理で、デルタ地方の南半分から、ルクソール辺りまである「ポピュラーな軽食」なのですが、「コシャリ」を簡単に表現致しますと「スパイスの効いた、エジプト風ミートソースをかけたパスタ＆ライス」という感じでしょうか。馴染みの無い方は「何、それ?」と不思議に思われるかもしれませんが、色々なお店を食べ歩きますと、お店ごとに「こだわり」があって、実に奥が深いことに気が付きます。
例えば、カイロ辺りでは、全体的に米の割合が多いお店と、米とパスタが均等のお店など、｢コシャリ屋」によって、その配合のバランスが違っており、味にも微妙な変化があって、とても興味深かったです。
また、アレキサンドリア辺りでは、コシャリに代わる物として、マカロニとスパゲッティーだけの「マカロナ｣が有ります。試しに、地元産のオリーブオイルをかけてみましたら、エジプト独特のスパイスの香りが引き立ち、より美味しく食べることが出来ました。このように、大抵のエジプト料理は、「食べる直前にオリーブオイルをかけることで、美味しさが増す」ことに気が付きました。これも｢地産地消の良さ」ですよね。

エジプトで、「コシャリ」と並んで「人気がある食べ物」と言えば「ターメイヤ」だと思います。
「ターメイヤ」とは、「空豆をすり潰して揚げた物」で、ゴマやガーリックの風味が程好く利いており、私が大好きなエジプト料理のひとつです。色々なお店で食べ比べをしてみましたが、それぞれのお店には「こだわり」があるようで、例えば、微妙に空豆の潰し加減が違っていたり、塩加減、スパイスの利かせ方から、大きさ、厚さもまちまちで、どこで食べても「素朴な手作りの良さ」が感じられ、とても興味深かったです。
そんな中でも、特に美味しくて印象的だったお店は、カイロ考古学博物館から徒歩5分位の繁華街にある、地元で人気のサンドイッチショップ「フェル・フェラ」で、そこで食べた「ターメイヤバーガー」が最高でした。いつ行っても賑わっているこのお店では、「コシャリ」も、味にメリハリがあって美味しかったですが、それ以上に洗練された「ターメイヤ」の美味しさには感動致しました。その美味しさを、プロの視点から、手短な文章で表現するのは、かなり難しいですが、こんな感じでしょうか。「周りは、きちっと、キツネ色に揚げてあり、一口食べると、サクサクッと軽く、(オリーブオイルで揚げているから)決して油っぽくない。中からは、空豆のジューシーでフレッシュな香りが広がり、程好く利いたガーリックやスパイスとのハーモニーが絶妙。、香ばしいゴマ風味のマヨネーズソースがアクセントとなっており、バンズ(バーガー用のパン)との相性も最高!」(笑)
このように、オリーブオイルを揚げ油に利用しますと、揚げ物が、風味良く、軽く仕上がりますので、皆様も是非、お試し下さい。
そして、エジプトを旅される機会がありましたら、是非「フェル・フェラ」にお立ち寄り下さい。エジプト料理のイメージが変わると思います。

エジプトでは、レストランに入りますと、必ず出される前菜が有ります。その代表が｢タヒーナ」と呼ばれる「ゴマのペースト」で、焼きたての｢アエーシ(エジプトのパン)」との相性がとても良く、「アエーシ」にたっぷりと付けて食べるのが、エジプト流です。
もうひとつは、焼き茄子をペーストにして、ガーリックの風味を効かせた「バーバガヌーグ」で、これもまた「アエーシ」に付けたり、そのまま食べたりするのですが、どのお店で食べても、本当に美味しかったです。
その他では、｢レンズ豆のサラダ」や「揚げ茄子のマリネ」もさっぱりとしていて、毎日食べても飽きることなく、私は大好きです。
エジプト料理では、どの前菜も、体に優しい食材ばかりで、そのまま食べても充分に美味しいのですが、私は、地元で購入した、お気に入りの「エジプト産・オリーブオイル」をいつも持ち歩き、全ての前菜にかけて食べてみました。そうしましたら、「オリーブオイル」をかけることにより、どの料理も素材の旨味がグッと引き出され、より美味しくなることに気が付きました。何軒かのレストランで、そのお店のシェフ達と一緒に「食べ比べ」をしてみたのですが、どのシェフも｢オリーブオイルをかけた方が美味しい!」と言って、「オリーブオイル・マジック」に驚いていました。
次回、私が訪れた際には、どのレストランも、テーブル上に「卓上オリーブオイル」が置いてあることでしょう(笑)

エジプトのレストランでは、「タヒーナ」や「バーバガヌーグ」といった前菜が美味しく、つい食べ過ぎてしまうのですが、エジプト料理の「主菜」にも魅力的なメニューが多く、その中の幾つかを御紹介させて頂きたいと思います。
まずは、「ショートパスタ入りのスープ」ですが、たっぷり食べた前菜の他に「あと少しだけ」という時にお薦めです。チキンベースのスープは、あっさりしていながらコクがあり、食べた後の満足感が有ります。
地中海や紅海で獲れた新鮮なシーフードは、シンプルに「唐揚げ」するのがベストで、凝ったソース類をかけることなく、お気に入りのスパイスを少々ふりかけ、レモンを絞って食べるのが「(北部)エジプト流」です。魚料理には、大抵「サヤーディヤ」という「味付けご飯」が添えられます。
一方、砂漠が広がる南部では、夜間、とても冷え込むことがあり、そんな時には、熱々の「壷焼き料理」も好まれます。具材は様々ですが、ナイル川で獲れた白身魚をトマトで煮込んだ壷焼きも、ガーリックやスパイスとの相性が良く、とても美味しかったです。
肉料理の定番と言えば、細長いミートボール「コフタ」だと思いますが、これは、羊の挽肉にエジプト特有のスパイスを加え、棒状に固めて焼いた物で、ストレートにラムの美味しさを味わうことが出来ます。
エジプトでは「ハト料理」も有名でして、お米を詰めたハトのグリル「ハマーム・マフシー」も味わい深い一品です。特に、香ばしく焼かれた「皮面」が美味しく、最後は手づかみで食べました(笑)
どの主菜にも｢オリーブオイル」をかけて「食べ比べ」してみましたが、オイルをかけることで、香りと旨味がグッと引き立ち、一段と美味しく味わうことが出来ました。

エジプトの街並みを歩いていますと、いたる所でカラフルな｢ジュース・スタンド」を見かけます。
新鮮なフルーツをその場でジュースにしてくれるのですが、「値段も安く、早くて、美味しい」の三拍子が揃っており、喉がカラカラに渇いた時には、「オアシス」のようにさえ見えてきます(笑)
私のお気に入りは、シンプルな｢レモンジュース」でしたが、人工的な香料などは加えずに、本物の天然果汁だけで作りますので、本当に美味しく、猛暑の中で歩き疲れた体も癒される感じがし
ました。「持ち歩く」と言えば、空のペットボトルに入れてくれたりするのも嬉しいですね。
また、加えるフルーツの数によって、何層かに分かれた「ミックスジュース」も斬新で、とても興味深かったです。日本では、普通、「ミックスジュース」と言いますと、全てを混ぜて、１つの味にしてしまいますが、エジプト流のミックスジュースでは、それぞれのフルーツの味が良く分かり、感心してしまいました。
ミックスジュースの色彩から｢イスラムの几帳面さ」を感じたのは私だけでしょうか?
エジプトでは、紅茶も良く飲みますが、とても甘いことが多いですね。これは、お酒を飲まないイスラム圏の国、全般の傾向だと思います。私は、暑い日に飲む「ミントティー」が好きなのですが、オーダーする時には、「砂糖抜きで」と言うようにしていました。ちなみに、紅茶を入れる際の水は、日本の軟水よりも、現地の石灰分の多い硬水の方が美味しく出来ると思います。｢地元の食材同士の相性は良い(喧嘩しない)」という｢自然の摂理」ですね。