小暮BLOG

「欅カフェ」では、ここに来なければ味わうことが出来ない「地産地消にこだわったメニュー作り」をしています。逆に言いますと、「このお店のお料理を目的に、わざわざ来て頂く」ことを目標にしています。このコンセプトは、ミシュランガイドの「3星レストランの基準」と一緒ですね(笑)
しかし、メニューと同様に、内装は、とてもシンプルですし、厨房スタッフのみなさんは、地元の素人さん達ばかりですから、決してミシュランガイドを意識しているわけではないのですが、私の気持ちの中では、「田舎の素人さんでも、やる気があれば、こんなに素晴らしいお料理を作れるんだ!」ということを、全国のにみなさまに知って頂き、長野県以外の地方のみなさまにも「欅カフェを目標に地元で頑張ろうよ」と思って頂きたい、「日本全国、<地方の食>を通して元気になって活性化して頂きたい」と強く願っているのです。私の使命はその一点に尽きます。とにかく、「食」を通して全国のみなさまのお役に立ちたい。そのために、これからも精一杯頑張りますので、宜しくお願い致します。
今回は、その代表的メニューでもあります「塩天丼」をご紹介致します。タレの代わりに「美味しい塩(3種の味)」をかけてお召し上がり頂くのですが、炊き立ての美味しい御飯に混ぜ込んだ「野沢菜」がアクセントとなり、本当に美味しいのです。私は、「毎日でも食べたい」と思うくらい「完成度の高い一品」だと自負しております(笑)
是非、「塩天丼」を体験しにいらして下さいませ。来月、私も「塩天丼を食べに」伺う予定です。

4月22日のオープニングパーティーには、マスコミ関係の方々以外にも、地元の生産者のみなさまに大勢お集まり頂きました。
この日のメニューは、朝採り野菜や山菜の美味しさがストレートに味わえる、コグレの自信作「野沢菜・塩天丼」をはじめ、そば粉が決め手の「おやき風ピザ」や「お豆たっぷりヘルシーパスタ」、信州味噌とオリーブオイルの相性が抜群の「野菜たっぷり和風パスタ」、信濃毎日新聞にもレシピが紹介されました「飯山産アスパラガスのミモザ風サラダ」、「アスパラガスの冷製スープ」など、どれもここでしか味わえない手作り感のあるお料理ばかりでしたが、予想以上にご試食して頂いたみなさまに大好評で、とても嬉しかったです。
でも、冷静に考えましたら、これらのお料理が美味しい訳は、決して私が開発したからではなく、ここにお集まり頂いたみなさまが日頃から生真面目に生産されている農産物、その物がとても美味しいからであり、「素材の大切さ」を改めて実感致しました。
これからも、生産者のみなさまの努力が報われ、日々の地道なお仕事にも益々、遣り甲斐を感じて頂けますように、私も頑張りますので、宜しくお願い致します。
写真の食材は、地元産の甘くて美味しいアスパラガスと、春の息吹がたっぷり詰まった山菜・こごみです。天ぷらにして、塩天丼に乗せて食べたら「もう、最高です!(笑)」

オープニングパーティーでは、ご参加して頂いたみなさまから楽しそうな笑顔がこぼれ、とても良い雰囲気で大いに盛り上がりました。途中で私の方から、厨房スタッフでもある、滝沢オーナーのご家族を、みなさまにご紹介させて頂きましたが、大きな拍手が暫く鳴り止まずに、滝沢さん共々、私も涙が出そうになるくらいに感激致しました。
私は、その後も、ひとりひとりの生産者のみなさまに、日頃の感謝の気持ちをお伝えしたく、各テーブルを回ってご挨拶させて頂いていたのですが、誰からともなく「コグレさんも一杯やろうよ!」と、有り難いお声を頂きまして、みなさまから順番に注いで頂き、2時間程度の間に、どれ位飲んだか分りません(笑)。正直言いまして、体も大きいですから、お酒はかなり強い方だと思いますが、「久々に美味しいお酒を飲んだ!」という充実感がありました。(笑)
善光寺御開帳のラベルの付いたビールも美味しかったですが、また地酒が、最高に美味しくて、みなさまと共に、至福の時間を過ごさせて頂きました。こんなに素敵で美味しい仕事は、他に無いですよね。厨房からは、オーナーの奥様が、地元に伝わる、手作りの「山菜の煮物」や「じゃがいもナマス」等を出して下さり、地酒との相性もピッタリで、「地産地消」の素晴らしさに、今更ながら感動してしまいました。
何気ない箸袋や、お店の名刺にも、さりげなく、地元が誇る伝統工芸品の「内山和紙」が使われており、私も記念に持ち帰りましたが、是非、みなさまも、この素晴らしい「欅カフェ」を体験しにいらして下さいませ。
写真、一番下の女性は、「欅カフェの座敷」に素晴らしい畳を敷いて下さった「大日方畳店」の奥様です。お忙しい仕事の合間に駆け付けて下さったのですが、欅と畳が織り成す香りが、とても心地よく、多くのみなさまのお力添えで「欅カフェ」が成立っていることに感謝の気持ちでいっぱいです。
地元のみなさま、本当に有難う御座いました。今後とも、応援をよろしくお願い致します。

4月下旬、船橋市北部にありますアンデルセン公園に伺い、数多くあるユニークなアトリエの中のひとつ「食のアトリエ」を会場に致しまして、お子様向けのお料理教室を開催させて頂きました。
この公園は、北ヨーロッパのイメージで、新進気鋭の若手デザイナーさんが、じっくりと時間をかけて、かなり本格的に作られていますので、広大な園内を散策するだけでも自然の営みが肌で感じられ、豊かな時間をご家族でお楽しみ頂くには最高の、とても素晴らしい場所です。
今回のメニューに関しましては、子供美術館・館長の柴田様をはじめ、お手伝いして頂いたスタッフのみなさんともご相談させて頂きましたが、館長様の「情熱大陸の食育活動に感動した親御さんがとても多いので、是非とも、そのような内容でお願いします。」とのリクエストにお応えし、テーマは「お子さん達の健やかな成長のために、毎日食べさせたいお料理」に決定致しました。
「オリーブオイルが決め手の玄米御飯」、「しっかり和風出汁から取る野菜スープ」、「出汁を取ったあとの鰹と昆布で作るふりかけ」の3品を、3時間以上かけて、お子さん達にご指導させて頂きましたが、その時の様子を何回かに分けて書かせて頂きますので、宜しくお願い致します。

「食育お料理教室」で必ずご披露させて頂くメニューのひとつに「オリーブオイルが決め手の玄米御飯」があります。「その理由は?」と言いますと・・・。
現代の便利な食環境の裏側には、単なる栄養学だけでは解決出来ない問題が、かなり多いと思います。具体的に申しますと、食品の中に複雑に含まれている「食品添加物＝クスリ」による影響、副作用は、もはや無視出来ない状況に来ているのではないでしょうか?
私の知り合いに、1歳児を預かる保育士の先生がいるのですが、そのお子さん達「15人中8人が、なんらかのアレルギー」を持っていて、「毎日の食事がすごく大変なんです」とおっしゃるのです。また、私の卒業した高校が医大の付属校(東邦医大付属東邦高等学校)でしたから産婦人科医の友人も何人かいるのですが、「ここ数年で流産の割合が段々高くなっている」と、口を揃えて言います。中には「流産の割合は5割近いんじゃないかな」と、苦しげな表情で漏らす先生もいます。
少なくとも、今から40年位前の私が小学生だった頃、つまり、今のように便利な食環境になる前には、このような問題は殆ど無かったように思うのですが、この原因は、いったい何なのでしょうか?
自然の摂理の中で生かして頂いている人間は、本来、自然のエネルギーに満ちた「自然な食べ物を頂いて命を繋いでいる」のですから、そこに「自然じゃない物＝食品添加物」が、どんどん取り込まれて行ったら、どうなってしまうのでしょうか?
簡単に申しますと、「自然でない物が、体内で消化されずに蓄積してしまう」これが、問題なのではないでしょうか。
そこで、私は「自然の摂理に合った食べ物」特に「排毒作用のある玄米とオリーブオイル」を毎日の食事に積極的に取り入れて頂けるように、毎回、ご指導させて頂いております。
今回のお料理教室でも、小さなお子さん達には少し難しかったかもしれませんが、周りで見学されていた親御さん達と一緒に、このお話を熱心に聴いて頂き、とても有難かったです。
玄米は、2時間以上、5割増しの水に浸けておき、炊く前に天然塩、醤油、炒りごま、オリーブオイル、バルサミコ酢を各少量加えるのがポイントなのですが、お子さん達には、それを実際に体験して頂きました。

私が「オリーブオイル入り玄米御飯」と共に大切にご指導させて頂いているメニューのひとつに「しっかりと和風出汁から取る野菜スープ」があります。
「なぜ、手間のかかる和風出汁なのか?」その理由を明確に答えられる方は、学校給食に携わる栄養士さんでも少ないと思いますが、私は、抵抗力の弱い、成長途中の大切な時期の子供達に、単にお湯に化学調味料を入れただけのインスタントスープは、お薦めしたくありません。簡単に申しますと、「化学調味料＝(その多くが)蛋白加水分解物＝蛋白質に塩酸などの劇薬を入れて、短時間で無理やり作った旨味成分(人工的なアミノ酸)」なのですから、そのような自然でない物を子供達には、日常的に摂って欲しくないのです。形として残っていない(キャリーオーバー)とはいえ、塩酸が絡んでいるって、怖くないですか?私は、怖いと思います。
日本人が、長い歳月をかけて培ってきた「日本の伝統的食文化」である「鰹節と昆布で取る和風出汁」や、伝統的製法でじっくりと時間をかけて作る「味噌、醤油、味醂などの発酵調味料」には、日本人の体に必要な「天然のミネラル」が豊富に含まれています。
では「なぜ、ミネラルが必要なのでしょうか?」ミネラルは、自然な食べ物の栄養分を体内に吸収させる際に必要な「潤滑油の働き」を担ってくれるのです。ミネラルが欠乏しますと、折角取った栄養分も満足に吸収することが出来ませんし、便利な食生活を続けていますと、このミネラルの吸収がおろそかになりがちですので、将来のあるお子さん達のためには、意識的に伝統的な和風調味料でお料理したいものです。
和風出汁に、下湯がきしたパプリカ、人参、玉葱、キャベツを加えて、醤油、味醂、酒、天然塩で味を整えれば、ヘルシーで美味しいスープの出来上がりです。コクを増すために、仕上げにオリーブオイルを少量加えてもいいですね。
是非、みなさまもお試し下さいませ。

今回、参加して頂いたみなさんは、小学校低学年の小さなお子さん達が中心で、普段、包丁を使うことが少ないようでしたので、「包丁を使って食べ易い大きさに野菜を切ることの大切さ」を理解して頂くために「正しい切り方」のご指導には、かなりの時間を費やしました。もしかしたら「<切り方>だけで2-3時間の教室を開催しても良かったかもしれない」と思えるくらい、お子さん達は、熱心に、そして楽しそうに野菜と格闘してくれました。
全国で「キッズお料理教室」を開催していますが、親御さん達の中には「手を切ったら困るので、(まだ小さい)ウチの子供には包丁を持たせないで下さい」とおしっしゃる方もいらっしゃいますが、私は、そうは思いません。我々、プロの料理人も、何度も痛い思いをしながら、包丁の使い方を体で覚えて来たわけですし、子供の頃に「料理を作る大変さ」を体験することで、「食」や「それに携わって下さった多くの方々」に対する感謝の気持ちが生まれ、「自分も人々から感謝されるような人間になろう」という、熱い気持ちが芽生えるのです。少なくとも、私がそうでした。
つまり、自分で(切り方などを)考え、お料理することは、「子供の頃の人間形成」に欠かせない、とても大切なことだと思うのです。
この日は、私の指導が良かったためか(笑)、手を切るお子さんはいませんでしたが、これからも、繰り返し包丁を使って、お家で朝食の「味噌汁」などを作り、「ご家族から感謝される醍醐味」を味わってほしいなと思います。
会場には、生後数ヶ月の赤ちゃんもいましたが、お兄さん、お姉さんが作ってくれた「愛情たっぷりの野菜スープ」を、本当に美味しそうに飲んでいました。手をかけた本物のお料理の良さは、赤ちゃんにも伝わるのですね。見ていた私も、とても嬉しくなりました。

私の「キッズお料理教室」では、単に、美味しいレシピをご指導するだけでなく「食を通して、幅広い知識と教養を」身に付けて頂けるように配慮しております。
例えば、私が必ずご指導させて頂く「和風出汁を取った後の鰹と昆布の万能ふりかけ」ですが、大抵のレシピ本を見ますと、鰹と昆布のだしがらは、捨ててしまうように書かれています。でも、日本が誇るスローフードでもある鰹と昆布には、ミネラル分が豊富に含まれているのですから、「捨てるのはもったいない」ことに、まず気付いて頂き、「どうしたら、より美味しく食べられるか」をお子さん達と一緒になって考えます。
「地球環境・エコの視点」からも「命ある食材を無駄なく頂くこと」は、とても大切なことであり、私の最終目標である「食を通した世界平和の実現」のためにも、お子さん達には、世の中の常識に捉われずに、自由な発想でお料理作りを楽しんで頂き、健やかに成長して行って欲しいと願わずにはいられません。これからも、未来を担う全国のお子さん達と共に、私も頑張りますので、宜しくお願い致します。
この度は、アンデルセン公園のみなさまより、貴重なご縁を頂きましたことに、心よりお礼を申し上げます。お力添えを有難う御座いました。

先週22日には、六本木ヒルズ内にあります「ケヤキ坂スタジオ」に伺い、J-WAVEで南美布さんがパーソナリティーを務める人気番組「PARADISO」に出演させて頂きました。
テーマは、美味しいオリーブオイルを使った「週末の贅沢手料理」ということでしたので、私が一番大好きなイタリア・シシリア産のオリーブオイル「RAVIDA」と、焼き立てのパンを持参し、番組スタッフのみなさんにも、その美味しさを楽しんで頂きました。
「RAVIDA」と言いますと、4月12日に放送されました「情熱大陸」内でも紹介されましたので、そのオリーブ園やお城(ヴィッラ)の様子を覚えていらっしゃる方も多いかと思いますが、このオイルが1本ありますと、お刺身や野菜、お豆腐など、ただかけるだけで美味しいお料理がたくさん出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。(購入ご希望の方は、「お問い合わせフォーム」よりご連絡をお願い致します。)
今回、番組内でご紹介させて頂いた「簡単・贅沢レシピ」は、2品でしたが、簡単にご説明させて頂きます。
まずは「お刺身の和風カルパッチョ」ですが、お皿にお刺身を並べ、軽く天然塩を振ってから、オリーブオイルとお醤油を2対1の割合でかけるだけです。今が旬の真鯛や鰆、初鰹をはじめ、どんな魚介類でも美味しく食べられますし、お醤油にワサビや柚子胡椒を混ぜますと、さらに美味しさのバリエーションが簡単に増やせますので、是非、お試し下さいませ。
もう1品は、パスタですが、これも簡単で美味しいです。お鍋かボールに刻んだパセリと、粉チーズ(出来ればパルメザンチーズ)、上質のオリーブオイルを同割り位(1対1対1)で合わせておきます。そこに、茹で立て、熱々のパスタを加えて、手早く混ぜ込めば出来上がりです。
どちらも、失敗することなく、簡単に出来て美味しいのですが、大切なポイントは、ただ一つ。オイルをケチってはいけません。「上質の美味しいオリーブオイル」を使って下さいね(笑)。

5月27日の午前中に、調理器具とオリーブオイル、白衣を持参して、東京・渋谷のNHK放送センターに伺い、総合ラジオの人気番組「ラジオ・ビタミン」に生出演させて頂きました。
私は「ときめきインタビュー」というコーナーで、約1時間にわたって、司会の村上信夫さんと神埼ゆう子さんをお相手に、「食に対する熱き想い」を語らせて頂きましたが、インタビュー開始直後から全国のリスナーの皆様より、NHKのスタジオの方に「激励の温かいコメント」をメールやFAXでたくさん頂きまして、それが、次々に私の目の前で、明治学院大学の先輩でもある村上アナや元・NHK歌のお姉さんで歌手の神崎さんによって、テンポ良く読まれていくのが、とても新鮮で、感動的でした。
この日は、朝からとても天気が良く、13階のスタジオからの見晴らしも最高で、この場所から、全国の皆様に「私の食に対する想い」をお伝え出来た嬉しさは、生涯忘れられないと思います。
番組内では、「オリーブオイルとお醤油を使った簡単クッキング」のご紹介ということで、水切りしたお豆腐やレタスに「オリーブオイルとお醤油を2対1で合わせた物」をかけて、ご試食して頂きましたが、意外な美味しさに、とても好評で良かったです。
番組終了間際には、スタジオの脇で、番組スタッフの裏方さん達にも、サラダを御用意させて頂きましたが、その様子をみなさんが楽しそうにご覧になっていて、そこでも自然に「オリーブ談義」に花が咲きました。
オリーブの話になると夢中になる私は「本当にオリーブが好きなんだな!」と、自分自身でも思います(笑)
今回の素晴らしいご縁を下さったNHKのスタッフの皆様には、心よりお礼を申し上げます。本当に楽しい時間を有難う御座いました。今度は、是非、お料理番組にも出演させて下さいね。