今年の4月から信濃毎日新聞にて、毎月第3土曜日に連載がスタートしました「美味しさアップ!洋食の定番」、5月のメニューは「ビーフステーキ丼」でした。原稿は、すべて私が書いておりますので、その一部をご紹介させて頂きます。
先月、「情熱大陸」(TBS系)に出演し、学校給食のメニュー開発に携わるシーンが放送されました。私自身も、初めて給食室に入ったことで、学校給食にまつわる、様々な問題点が見えてきました。お子さん達の健やかな成長に欠かすことの出来ない「生命力に満ちた、地元の新鮮な食材」の美味しさをもっと教えてあげたいと強く思いました。
今回のメニューは、お子さん達も大好きなステーキですが、便利な食生活を続けていますと、どうしても「動物性の脂肪過多」になりがちですので、健康のバランスを保つために少量のエキストラ・バージン・オリーブオイルを入れて炊いた玄米を付け合せにしています。
玄米とエキストラ・バージン・オリーブオイルには、「排毒作用の成分」があり、体内を浄化する働きがありますので、食育の料理教室でも、必ず「オリーブオイル入り玄米ご飯」をお教えしているのですが、「学校給食では<完全玄米食>を実施しているところは無い」とお聞きしていたものですから、「情熱大陸」では、初めて「完全玄米給食」に挑戦致しました。その時は、ひじきも加えたのですが、お子さん達の反応は想像以上に良く、よく噛んで、美味しそうに食べてくれました。
今回のレシピでは、信州特産の「野沢菜」を軽くボイルし、少量のお醤油とエキストラ・バージン・オリーブオイルで下味を付けてから、炊き立ての玄米ご飯に混ぜ込みました。
このまま、おにぎりにしても美味しいですから、是非、お試し下さいね。
ステーキを美味しく焼くコツですが、まずは、焼く1時間以上前には、天然塩・胡椒を振って、じっくり天然塩・胡椒の旨みを染み込ませておいて下さい。
この後は、普通のオリーブオイルで焼いて頂いても結構ですが、一手間かけて、ガーリックオイルを作り、美味しいステーキを焼きましょう。ニンニクは厚さ1mm位にスライスし、オリーブオイルでゆっくり素上げすれば、ガーリックオイルとガーリックチップの出来上がりです。
焼く火加減ですが、分かり易く言いますと、フライパンにガーリックオイルを入れ、薄煙が立つくらい高温に加熱します。そして、お肉をのせたら、20秒くらいは、動かさずに、お肉の表面に香ばしい焼き色を付けます。これが、肉汁を逃がさずに美味しく焼くコツなのですが、裏返したら、さらに20秒くらいで、すぐに引き上げます。
この時点では、半分程度の火通りですが、暫く置きますと、余熱で丁度良い焼き加減になるのです。
白髪葱とパセリ、ガーリックチップをのせて完成ですが、ステーキの旨みも加わったガーリックオイルに少量のお醤油を加えた物が、相性抜群の美味しいソースとなります。
