小暮BLOG

先週末は、出張料理の仕事で、北海道に伺いました。
豊かな自然が遺された世界遺産の知床半島に近い斜里町のお宅でしたが、初日は大雪に見舞われ、気温も1℃と、凍えるような厳しい寒さに、びっくり致しました。
せっかく、道東に来たのですから、この時期の野生動物の生態を観察したいと思い、仕事の後には、地元の山に詳しい方にお願いして、四輪駆動の車に乗せて頂き、辺り一面雪景色の山道を案内して頂いたのですが、念願叶い、野生の「キタキツネ」を発見することが出来ました。
「キタキツネ」は、雪の中でも、一生懸命に餌を探し、これからさらに続く厳しい寒さに備えて、必死に限られた餌を食べ続けていましたが、その「生命力の強さ」には、我々人間も大いに見習うべき点があるなと、とても感動致しました。
翌日は、寒さは厳しいものの、雪は止みまして、知床５湖の近くの林の中で、わき目も振らずに、一心不乱に餌をついばむペアの「エゾシカ」に遭遇することが出来ました。毛色は、冬の寒さに備えた灰色で、「自然の摂理の妙」を、ここでも実感致しました。
「食べることは、生きること」私も食育の講演会で、必ず申し上げる言葉なのですが、まさにその言葉を厳寒の地で実践し「自然の食べ物で命をつないでいる」野生動物達からは、本当に多くのことを学ばせて頂きました。
帰りの女満別空港に向かう途中の川には、たくさんの鮭が遡上していましたが、この豊かな自然環境がいつまでも続くことを、心から願わずにはいられませんでした。

9月5日付けのブログでもご紹介させて頂きましたが、千葉県香取市にあります「聖フランシスコ
教会」での結婚披露宴のお料理を、私が作らせて頂くことになりました。
先月30日にも、15名様ほどの、ごく身近な御親族だけが集まった御披露宴のご予約を頂きまして、地元食材が中心のヘルシーなお料理を作らせて頂きましたが、とてもアットホームな雰囲気の中で、素晴らしいお食事会になりました。
いつものことながら、お料理は、3日間かけまして、私ひとりで仕込みをして伺い、当日のドリンクサービスや盛り付け、洗い物は、普段デスクワークをしていらっしゃる、教会職員のみなさんにお願いしたのですが、この日のために用意して下さった蝶ネクタイ付きの衣装を全員が着て、素人さんとは思えないくらい要領良くアシストして頂きました。
これも、私の指導が巧いからでしょうか?(笑)
皆様のお知り合いに、近々、ご結婚の予定がある方がいらっしゃいましたら、是非、聖フランシスコ教会を御紹介下さいませ。ご希望に合わせたお料理を、私が心を込めて作らせて頂きます。

今月4日には、群馬県利根郡昭和村を訪れ、「食を通した地域活性化のヒント」をテーマに2時間ほどの講演をさせて頂きました。
夜7時過ぎからの講演会に参加して頂いたのは、地元商工会・青年部の皆様で、「なんとか昭和村を良くしたい!」と真剣に考えていらっしゃる、前向きでエネルギッシュな方々ばかりでしたので、その熱気、パワーを意気に感じた私の講演は、いつも以上にヒートアップ致しまして、アッと言う間の2時間でした(笑)
講演の内容に関しましては「世界からみた日本の食文化」、「日本の便利な食の現状と問題点」、「食料自給率アップの必要性とその秘策」、「我々が次の世代に遺すべき物」等々、私が世界中を駆け巡って体験した話題を中心に、分り易い例を挙げながら、臨場感たっぷりに、身振り手振りを交えてお話させて頂きました。
講演後には、参加者の皆様から、予定時間をオーバーするほど、たくさんの御質問を頂きまして、私自身、とても勉強になりました。
特に、この辺の特産品でもあります「こんにゃく」を使ったレシピのヒントを申し上げますと、会場全体が急に盛り上がり、「こんにゃく(ダイエット)ハンバーグ」の丸秘レシピから「海外で受けるこんにゃくの味付け」のお話まで、参加者の皆様とのやり取りが、意外な方向に行きまして、とても楽しかったです。
講演後は、時間も遅いからと、私だけ宿舎に送って頂いたのですが、翌日、お聞きしたところによりますと、地元の皆様は、ひとりも帰らずに、近所の居酒屋で２次会をし、講演会の余韻で大いに盛り上がり、とても楽しい時間を過ごしたそうです。「私も参加したかった・・・・(笑)。」
講演前には、会場近くの広大な畑を見て歩きましたが、瑞々しい高原野菜や、ブドウ棚が一面に広がる雄大で素晴らしいパノラマからは、ヨーロッパの太陽光をたっぷりと浴びた肥沃な大地を連想し、とても感動致しました。
この度は、講師に呼んで頂きまして、本当に有難う御座いました。
今回のご縁をきっかけに、今後も昭和村を大いに応援させて頂きますので、宜しくお願い致します。
そして、次回は、是非とも２次会にも参加させて下さいね(笑)

NHKでは、海外180ヵ国以上の国々に「NHK WORLD TV」というタイトルで、様々なジャンルの番組を、日本の、そしてアジアの視点で制作し、24時間放送し続けているのをご存知でしょうか?
この度、その中の「特集番組」に、私が出演させて頂くことになりました。
詳しくは、私のHPトップページの「新着情報」も御覧下さいませ。

11月6日から9日まで、オリーブの収穫真っ盛りの小豆島に伺い、地元の皆様の御協力を頂きまして、私が以前から発案、企画しておりました「オリーブ収穫祭」にて、とても美味しい絞りたてオリーブオイルと、昔ながらの製法にこだわった風味豊かな地元の御醤油を使った「和風オリーブオイル料理教室」の模様を長時間に渡り、撮影して頂きました。
その前日には「前夜祭」ということで、老舗の御醤油蔵「金両醤油」さんにて、すべて地元食材を使った出張料理をさせて頂きましたが、御醤油と上質のオリーブオイルを組合わせた御料理の数々は、ご年配の皆様にも「食べ易い!」と好評で、こちらでも夜遅くまで、撮影に御協力頂きました。
詳しい模様は、ブログ内でも、何回かに分けて御報告させて頂きますが、17日より23日まで「NHK WORLD TV」のHPから番組をダウンロードして頂くことも出来ますので、こちらも是非、御覧下さいませ。
今回の撮影に御協力して下さった小豆島の皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。
この番組を通して、小豆島産のオリーブオイルと御醤油が世界的に注目され、将来的に「オリーブオイルを使った、ヘルシーで美味しい和食」を「世界のスタンダード(標準)」にすることが、私の大きな夢、目標であり、それにより「食を通した世界平和」が、1日でも早く実現することを、心より願っております。
これからも、応援を宜しくお願い致します。

11月6日から4日間、オリーブの実が豊かに実る小豆島に伺い、この時期に搾られる、今が旬の「出来立てオリーブオイル」と、地元の伝統的製法による「美味しいお醤油」を使った「コグレ流、和風オリーブオイルクッキング教室」と、地元の新鮮な食材だけを使って私が作る創作料理で、地元生産者の皆様と、豊かな実りの秋を祝う「オリーブ収穫祭」を盛大に開催させて頂きました。
実は、このイベント、昨年から計画していたものでして、最初は、上質のオリーブを栽培していらっしゃる「岬工房」さんと、「ごく内輪でやりましょうね(笑)」と話していたのですが、有難いことに、クチコミで、どんどん地元の大勢の皆様にも伝わり、都会では、なかなか手にいれることが出来ない新鮮で力強い食材もたくさん御提供して頂きましたし、「NHKワールドTV」でも取材して頂きまして、こんなに嬉しいことはありませんでした。御協力して頂いた皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
初日の仕入れでは、まず、素麺作りの現場を見学させて頂き、近海で漁をしている漁師さん達も御紹介して頂きました。
漁港に着きますと、漁師さん達のご好意で、何と漁船にまで乗せて頂き、瀬戸内の綺麗な海で漁を体験させて頂きましたが、透明に輝く生きた海老やイカ、真鯛の美しさには、とても感激致しました。
私の頭の中では、これらの素晴らしい魚介類をどのように料理しようかと、創造意欲が大いに搔き立てられ、とても楽しいひと時を過ごすことが出来ました。

漁港での仕入れの後には、伝統的製法で、じっくりと時間をかけ、高品質の御醤油を作り続けていらっしゃる「金両醤油」さんに伺いました。
極上のオリーブオイルと御醤油の相性は抜群ですので、今回のイベントでも「金両醤油」さんの御醤油は、大活躍でした。
17代目店主・藤井さんのご好意で、一般の方は入ることが出来ない「醤油蔵」にも入らせて頂き、念願の「もろみ」を混ぜるシーンも撮影させて頂きましたが、じっくりと熟成させて濃度の付いた「もろみ」を、桶の底の方から、掻き出す感じで混ぜた瞬間の風味、香りは、なんとも言えずに最高で、日本人として生涯忘れてはならない「大切な味わいの基礎」に、全身が包み込まれたような、とても心地よい感覚に陥りまして、思いがけずに「至福の時間」を体験させて頂きました。
藤井さん、細かいお心配りを有難う御座いました。今後も、オリーブオイルと御醤油を使った、ヘルシーな「新和食」の御提案、普及活動を頑張りますので、これからもアドバイスを宜しくお願い致します。

6日の夜には、「金両醤油」さんの風情ある御自宅で、「おばあちゃんの85才のお誕生日を祝う会」が開かれ、私が地元食材だけを使って出張料理をさせて頂きました。
数時間前に自ら漁船に乗り、獲ってきた新鮮な魚介類を使って御料理するのは、私の長年の夢でしたが、それが、「オリーブ収穫祭」で訪れた小豆島で、思いがけずに実現出来たことは、とても有難く、本当に嬉しかったです。
定番の「地元野菜15種類と車海老のテリーヌ」も、野菜それぞれに力強さがあり、いつも以上に美味しく出来ましたし、鯛、平目、カワハギなどの新鮮な白身魚と、先程まで生きていた天然海老の「和風カルパッチョ仕立て」も、上質のオリーブオイルと金両さんの御醤油とのハーモニーが絶妙で、シンプルながら、しみじみと美味しかったです。
メインディシュには、小ぶりな鯛で「和風アクアパッツァ」を作ってみました。「アクアパッツァ」とは、イタリアの代表的な魚料理の名前ですが、基本的には、水とオリーブオイルだけで、新鮮な魚を丸ごと煮込みます。
シンプルな料理法ですが、上質のオリーブオイルを使いますと、本当に美味しく出来ますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
次の(4)では、「和風アクアパッツァ」の作り方を解説させて頂きます。

小豆島の「金両醤油」さんで作らせて頂いた「和風アクアパッツァ」の作り方を簡単にご説明させて頂きます。
細かい調味料の配合などは、気にせずに、とにかく、良いオリーブオイルと御醤油、新鮮な魚を使って頂ければ、おそらく美味しく出来ると思います(笑)。是非、お試し下さいませ。
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<作り方>
①フタ付きの浅めのお鍋を用意し、ハラワタを除いた丸ごとの白身魚と、味に深みを出すためのアサリ、プチトマト、(あれば)オリーブの実の新漬けを各適宜加えます。
②上質のオリーブオイルとパセリのみじん切りを適宜加えます。ちなみに、オイルは多目な方が美味しくなります。
③御醤油を適宜加えます。
④水を魚が隠れる寸前くらいまで加えます。
⑤今回は、季節柄、旬の牡蠣も加え、フタをして5-6分煮ます。
⑥お皿に盛り、お好みで、オリーブオイルを振り掛け、香りを引き立てます。

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております<コグレ流・洋食の定番>、11月は「サーモンの赤味噌チーズ焼き」です。
とても簡単で美味しいメニューですので、是非、皆様もお試し下さいませ。
エッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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秋も深まり、各地で初雪のニュースも耳にしますが、みなさまはお元気でしょうか?
先日、出張料理の仕事で、北海道の知床半島に行って来ました。
大雪が降り、凍えるほどの寒さでしたが、川岸を歩いてみますと、物凄い数の鮭が川を
懸命に遡上しようとしている姿がとても神秘的で、感動致しました。
地元の小売市場にも伺いましたが「秋鮭」の殆どは、塩漬けされた状態で売られています。
日本では「鮭＝塩鮭(大衆食材)」のイメージが強いようで、なかなか高級レストランでは
メイン料理にしにくい印象がありますが、私が修行したフランスでは「サーモン」は、高級食材の代表選手で、三ツ星レストランの定番メニューには、必ずと言っていいほど、使われています。
パリの書店でも「お洒落なサーモン料理だけのレシピ本」が、何冊も並んでいるほどです。
私は、日頃から、フランスに負けない「上質のサーモン」を、全国で探し続けていましたが、思いもよらず、海に接していない長野県飯山市で、昨年出会うことが出来ました。
「信州サーモン」というブランド名もあるようですが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、まったくクセが無く、まずは、お刺身で食べてみて、そのとろけるような美味しさにびっくり致しました。
次に、フライパンで軽く焼いてみたのですが、適度な脂分もあるために、シットリとした味わいで、ヨーロッパの高級レストランで出されるサーモンにも負けない美味しさに感激致しました。
色々と「信州サーモン」を調べていきますと、長野県の水産試験場が10年以上の歳月をかけて研究し、開発されたものだそうで、長きに渡る御努力と御苦労には、心から敬意を表したいです。
このように素晴らしい食材に出会いますと、プロの料理人として、創作意欲が掻き立てられ、本当に嬉しくなります(笑)
「(信州)サーモン」と「信州味噌」の相性は抜群ですので、そこにアクセントとしてオリーブオイルと粉チーズ(パルメザンチーズ)を加え、シンプルに焼きますと、「高級レストラン」の味わいになりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
ここで、ポイントがひとつだけあります。サーモンは、火を通し過ぎますと、固くなってしまいますので、7割ほど火を通す感覚で調理して下さい。余熱で丁度良い焼き加減になりますので。
ちなみに、焼いた身をほぐし、熱いご飯に載せて食べるのも美味しいことに気が付きました。
結局、私も「ご飯に鮭」が大好きなのです(笑)
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<材料・2人前>
(A)
・鮭切り身　　2枚　　・塩、胡椒　各少々　

(B)
・赤味噌　大さじ1杯　　・味醂　大さじ1杯　　・オリーブオイル　大さじ1杯

(C)
・パルメザンチーズ(粉チーズ)　大さじ2杯

(D)
・なす　2本　　・オリーブオイル(焼き油として)　大さじ2杯

(E)
・パセリ(みじん切り)　大さじ1杯 　・白ゴマ　大さじ1杯

<作り方>
①鮭に塩、胡椒各少々を振っておく。
②(B)を合わせて良く混ぜ、①の上に塗る。
③②の上に(C)をかけて、200℃のオーブン(トースター)で7-8分焼く。
④なすは、厚さ5mm程度にスライスし、オリーブオイルで焼く。
⑤皿に④を盛り、③をのせて、パセリと白ゴマを振る。

小豆島のオリーブ収穫祭では、当日の午前中にオリーブの実を収穫し、すぐに搾った「出来立てオイル」の風味、美味しさを皆様に楽しんで頂くために、地元の方々や、NHKワールドTVの撮影スタッフの皆様にも、快く収穫のお手伝いをして頂きました。(笑)
酸度の低い、上質なオリーブオイルに仕上げるには、手早い収穫後、出来るだけ早い時間に搾り始めることが、とても重要なのですが、今回は、チームワークも良く、皆様と会話を楽しみながら、短時間で収穫し、搾ることが出来まして、本当に嬉しく有難かったです。
ここで本心を申し上げますと、何しろ、皆様から御提供して頂いた地元の食材は、とても新鮮で力強い物ばかりでしたので、あとは、オリーブオイルと御醤油が美味しければ、「絶対に<鬼に金棒>なのだ」と秘かに思っておりましたので、収穫が終わった時点で、既に「収穫祭の成功」を、半分以上確信したことは言うまでもありません!(笑)
オリーブ収穫中には「幸運のハート型の葉」も見つけることが出来ました。
「自分の好きな事を仕事に出来て、しかも全国の皆様に喜んで頂ける」こんなに幸せで有難いことはないと、太陽に照らされてシルバーに輝く「ハート型の美しい葉」を見つめながら、改めて思いました。
御協力して頂いた皆様、本当に有難う御座いました。この後、私が作るお料理にご期待下さいね!