小暮BLOG

桜もほぼ満開で、春の陽気が心地良かった昨日(4月3日)は、神奈川県藤沢市の「ヤマハリビング・藤沢ショールーム様」に伺い、「春を味わうクッキングショー」を開催させて頂きました。
メニューは「菜花(春野菜)のミモザ風サラダ」と「黒ゴマ＆味噌風味のパスタ」の2品でしたが、どちらも上質のオリーブオイルが主役で、食材も身近にあり、簡単に美味しく出来ますことから、ご来場頂きました皆様には「今晩、早速、作ってみます!」と、とても好評で嬉しかったです。
特に、昨日は、土曜日だということもあり、小さなお子様連れのご家族も多かったものですから、真剣な表情のお子様達にも分り易く、「食育」のお話なども交えながら、ユーモラスで、楽しい雰囲気の中での「クッキングショー」を心掛けましたが、やや苦味のある菜花や、大人好みの黒ゴマ＆味噌ソースも、残すことなく、すべてのお子様に、美味しそうに完食して頂けたことには、とても感激致しました。
おそらく「料理が出来上がるまでのプロセス」を、お子様達に見せてあげることで「食への興味と安心感」が増すのではないでしょうか。
このことは「食」に携わる者として、とても勉強になりますし、今後は、「お子様向けの御料理教室」にも、さらに力を注いでいきたいなと思いました。
この貴重なご縁を下さった「ヤマハリビング」のスタッフの皆様、本当に有難う御座いました。
心よりお礼を申し上げます。キッチンも機能的で、とても使いやすかったです。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　菜花(春野菜)のミモザ風サラダ

<材料・2人前>
(A)
・菜花(又はアスパラガス)　　　　　　　　10本
・ゆで卵　　　　　　　　　　　　　　　　 1個　
(B)
・エキストラバージン　　　　　　　　大さじ2杯
　オリーブオイル　　　　　　　　　　
・バルサミコ酢　　　　　　　　　　　大さじ1杯
・醤油　　　　　　　　　　　　　　 　小さじ1杯
・白炒りゴマ　　　　　　　　　　　　大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①と②を盛り、③のソースをかける。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　 黒ゴマ＆赤味噌風味のパスタ

<材料・4人前>
・エキストラバージン　　　　　大さじ2杯
　オリーブオイル　　　　　　　
・赤味噌　　　　　　　　　　　 大さじ1杯
・味醂　　　　　　　　　　　 　大さじ2杯
・ガーリックパウダー　　　　　 少々
・日本酒　　　　　　　　　　　大さじ2杯
・黒すりゴマ　　　　　　　　　大さじ3杯
・ごま油　　　　　　　　　　　 大さじ1杯
・水溶き片栗粉　　　　　　　　 少々
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・パスタの麺　　　　　　　　　 適宜

<作り方>
①お鍋に水溶き片栗粉以外の材料を入れ、ゆっくり木べらで混ぜながら煮溶かしてゆく。
②味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
③パスタにかける。
・ステーキやグリルした魚のソースにしても良い。

広い空間が心地良い、素敵なショールームです

2回のクッキングショーは、各回60分間で、満席でした

たくさんのお客様にお越し頂きました

間近で、御覧頂けるのも、ショールームの良さです

お子さん達の真剣で楽しそうなな表情には、感激致しました

今回のメニューの2品です


ご参加頂いた皆様、本当に有難う御座いました

昨年12月17日には、群馬県昭和村に伺い、「地場食材」がテーマの料理講習会を開催させて頂きました。
会場となりました「昭和村ゴルフ場レストハウス」には、小雪もちらつく冬場であったにも関わらずに、生産者のみなさまが、直接持参して下さった新鮮な食材が豊富に揃い、改めて、「昭和村の豊かな自然の恵み」を実感致しました。
主催者でもあります「昭和村商工会」の方々を中心に、30名様ほどのみなさまに御参加して頂いた料理講習会は、和やかな雰囲気の中で、楽しく進めさせて頂きましたが、地元「上毛新聞社」の取材もあり、今回の企画をきっかけに、「昭和村の素晴らしさ」を全国にPR出来ましたら、とても嬉しく思います。
今回のメニューでは、30種類以上の新鮮な「地場野菜」を中心に使わせて頂きましたが、その他にも、地元の特産品である「生こんにゃく」や、高級ブランドとなりつつある「上州和牛」の上質なロースも贅沢に使わせて頂き、創造意欲が大いに掻き立てられ、本当に料理人冥利に尽きる思いで、感激致しました。
この場を御提供して下さったみなさまには、心より感謝の気持ちでいっぱいです。
代表的なメニューを簡単に御説明させて頂きますと、そのまま食べても美味しい「生こんにゃく」は、赤味噌とオリーブオイル入りのデミグラスソースで軽く煮込んでみました。ここに、ソテーしたお肉や野菜を加えれば、本当に美味しいメインディッシュになります。
「上州和牛」は、オリーブオイルで20分ほどマリネし、強火で軽く焼いて、「炒りゴマ入りの赤味噌ソース」を添えましたが、ベースとなる濃厚な和風出汁と赤ワイン、そして、仕上げに加えるオリーブオイルが、美味しさの決め手となります。
講習会の後には、マイクロバスをチャーターして頂き、参加者全員が沼田市街の居酒屋に移動して、忘年会を開いて頂きました。
この仕事をしていますと、御客様の忘年会の御料理を作ることは多いですが、自分も参加出来る忘年会の経験は、殆ど無いものですから、とても新鮮で、講習会以上に盛り上がり、とても嬉しかったです(笑)。
2次会まで企画して下さった「昭和村商工会」のみなさま、本当に有難う御座いました。とても楽しい年の瀬になりました。
今後共、長いお付き合いを宜しくお願い致します。

会場となりました「昭和の森ゴルフ場・レストハウス」の外観です

寒さ厳しい中、沢山のみなさまに御参加して頂きました

地場産の玄米には、オリーブオイルと白ゴマを入れて炊きました

昭和村商工会の女性スタッフのみなさまにお手伝いして頂きました

「生こんにゃく」の赤味噌＆デミソース煮込みです

「上州和牛」は、上質のオリーブオイルでマリネしてから、強火でサッと焼くのがコツです

御飯にも合う「上州和牛ステーキ」の「炒りゴマ入り、赤味噌ソース」です

信濃毎日新聞に毎月連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、4月のメニューは、「菜花と焼きリンゴのサラダ」です。
私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きますので、是非、皆様もお試し下さいませ。
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寒かった冬から、少しずつ季節が変わり、新芽の芽吹く春になりました。
4月は、新年度のスタートでもありますが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、秋から冬が旬のリンゴと、春これからが旬の菜花を使ったサラダ仕立てです。
普通ならば、我々、プロのシェフは、今が旬の食材だけを集めてメニューを組み立てますが、季節の変わり目でもある4月にふさわしく、これから「旬のバトンタッチ」をする長野県産の食材同士をうまく組み合わせた料理は出来ないものかと考えた末に完成したのが、このメニューです。
世界中を回っている私からみましても、日本の果物のレベルは、最高の水準だと思っていますが、その中でも、私自身、毎朝欠かさずに食べております長野県産のリンゴの美味しさは、本当に素晴らしいと思います。自然の恵み、生産者のみなさんの地道な努力には、心から敬意を表したいですね。
そのリンゴに軽く塩、胡椒をまぶし、オリーブオイルを絡ませてからオーブンで焼きますと、リンゴが持つ自然の甘味が引き出され、少しほろ苦味のある菜花との相性が抜群に良くなります。オーブンが無い場合には、フライパンにフタをして、蒸し焼きにして頂いても結構です。
ちょうど1年前に私が出演しましたテレビ番組「情熱大陸」(TBS系)の中で、学校給食のメニュー開発をするシーンがありましたが、「ほろ苦い菜花」をどうやって子供達に美味しく食べてもらえるかがテーマでした。
実際には、試作にも長時間を費やし、かなり悪戦苦闘しましたが、常にカメラが脇にありますので、むやみに弱音を吐くことも出来ずに、何とか、美味しいドレッシングを完成させることが出来ました(笑)。
オリーブオイルとお醤油、煮詰めた味醂がベースの、やや甘いドレッシングを絡ませた菜花は、彩りも美しく、味も良くて、本番の給食では、野菜嫌いのお子さん達にも、予想以上に食べてもらうことが出来まして、教室中に笑顔が広がり、本当に嬉しかったです。
「苦味」と「甘味」。この相反する味覚のバランスを、お子さん向けに取ることが、とても難しいのですが、「苦味」は、ある意味「春の味」でもあるわけですから、ひとりでも多くのお子さん達に「明るく、素晴らしい春」が訪れることを願いながら、「春の味」を少しずつ好きになって頂けるように、これからも、学校給食のメニュー開発を頑張りたいと思っております。
こんなことを書いていましたら、先日、松本城の近くで食べさせて頂いた地元産の「たらの芽」や「ふきのとう」の、ほろ苦い天ぷらが食べたくなってきました(笑)。
やっぱり、長野県の春は最高ですね(笑)!
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<材料・2人前>
(A)
・菜花　　　　　　　　　　8本　
(B)　
・リンゴ　　　　　　　　　1個
・塩、胡椒　　　　　　　　各少々
・オリーブオイル　　　　　大さじ3杯　
(C)　
・オリーブオイル　　　　　大さじ2杯
・醤油　　　　　　　　　　大さじ1杯
・バルサミコ酢　　　　　　大さじ1杯
・白炒りゴマ　　　　　　　大さじ1杯

<作り方>　
①菜花は、一口大にカットして、ボイルしておく。
②リンゴは、一口大にカットして、塩、胡椒を振り、オリーブオイルを絡ませてから200℃のオーブンで8分前後かけて焼く。
③(C)を合わせて、ソースとする。
④皿に菜花と焼いたリンゴを盛り、ソースをかける。　

冬から春への「旬のﾊﾞﾄﾝタッチ」がテーマの１品です

私のスタジオでの撮影風景です。

リンゴには、まず先に、軽く天然塩を振ります

上質のオリーブオイルを絡ませてから、オーブンで焼きます

仕上げに、ソースとして、上質のオリーブオイルをかけます

バルサミコ酢と御醤油、白ゴマを適宜かけて完成です

お子さん達にも食べて頂きたい「春の１品」です

昨年の12月22日には、名古屋市緑区有松町の歴史ある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様で、「展示会のお持て成し」の御料理を作らせて頂きました。
昼・夜各50名様の完全予約制でしたが、両方とも、キャンセル待ちが出るほどの人気だったそうで、集客に走り回って下さったスタッフの皆様には、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
御食事会の後には、中庭にある蔵を改造した、モダンな別会場で、ジャズのミニコンサートも開かれ、「クリスマスパーティー」も兼ねていましたので、いつも以上に御洒落をしたお客様に大勢お集まり頂き、とても華やかな雰囲気の中での御食事会となりましたが、何しろ、「1度に50名様分のフルコース料理」ということで、皿数も多く、油断やミスは絶対に許されませんでしたので、いつも以上に集中し、気合が入ったことは、言うまでもありません(笑)。
「それを１人でこなすのですか?」との御質問をよく頂きますが、御料理は、すべて私ひとりで作ります。
ただし、盛り付けまで１人でしますと、時間がかかり過ぎ、せっかく熱々に仕上げた御料理も冷めてしまいますので、盛り付けだけは、主催者様の従業員の方々に手伝って頂きます(笑)。
細かいお話になりますが、交通費・宿泊代等の諸経費は、基本的に御客様のご負担になりますので、それで御迷惑をおかけしないために、全国どこでも、私１人で伺うようにしていますので、私のアシスタントさんは、「いつも初対面の素人さんばかり」なのです(笑)。
最初の頃は、思わぬハプニングも、色々ありましたが、20年近く続けてきた今では、度胸も付き(笑)、気持ちも丸くなって、どんな方がお手伝いにいらしても大丈夫です(笑)。おかげさまで、初心者の皆様への御指導は巧くなったと思いますね(笑)。
いずれにしましても、私は、本当に全国の皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。日々、「感謝、感謝」の気持ちでいっぱいです。
今回の「竹田嘉兵衛商店」でも、普段は、呉服の販売をしていらっしゃる、多くの従業員の皆様にお手伝いして頂きましたが、皆様の手際の良さには驚きました。
ある年配の従業員さんに、その理由をお聞きしましたら「年中、お持て成しをしているから、慣れているんですよ(笑)」との頼もしいお言葉。確かに「習うより慣れろ」ですね。
私も、夢中で仕事を覚えた修行時代の「初心」を思い出し、感激致しました。
今回、お世話になりました皆様、本当に有難う御座いました。心よりお礼を申し上げます。
また、皆様にお会い出来る日を楽しみにしております。

歴史のある呉服店「竹田嘉兵衛商店」様の外観です

雰囲気のある正面入口で記念撮影させて頂きました

建物は、名古屋市の重要文化財に指定されています

従業員の皆様に、手際よく盛り付けをして頂きました

テーブルセッティングも華やかな感じに致しました

１品ごとに御料理の説明をさせて頂きました。ウエイターさんも呉服店の従業員さんです

肌寒い日でしたが、皿洗いは、外で頑張って頂きました。本当に感謝致します

2009年4月12日に放送されました「情熱大陸」(TBS系)に出演させて頂いてから、丁度、1年が経ちました。(「ユーチューブ」で御覧頂けるようです)
放送後の反響は、私の予想を遥かに上回るものでして、全国の皆様から「感激しました!」とか「勇気を頂きました!」といった内容のメールやお手紙を、本当に沢山頂きました。
もちろん、本業でもあります「出張料理」や「食育関係の講演会」の御予約、お問い合わせも増えまして、本当に有難く思っております。
「番組内で紹介されていた、独創的で美味しそうな御料理を詳しく教えて下さい。」とのリクエストも、多数頂きましたので、これから何回かに分けまして、御説明させて頂きたいと思います。
今回の撮影は、半年以上前の2008年10月上旬から始まり、御協力頂いたにも関わらずに、番組内で全く御紹介出来なかった皆様も大勢いらっしゃいます。そんな皆様へも、感謝の気持ちを込め、当ブログ内で、撮影中の様子等を御紹介させて頂きたいと思っております。
今、思い返しましても、私は、本当に多くの皆様に支えて頂き、ここまで来ることが出来ました。私ひとりが出来ることなど、微々たるものだとは思いますが、これからも、「食」を通して、皆様に恩返しが出来ますよう、精一杯頑張りますのて゛、応援を宜しくお願い致します。
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まずは、番組の冒頭で御紹介させて頂きました、千葉県内のお宅での「法事の出張料理」の模様です。
御客様は、40名様以上とのことでしたので、着席ビュッフェ(大皿盛り)の形式にさせて頂きましたが、御料理は、デザートまで入れまして、全部で9品御用意させて頂きましたので、盛り付けから皿洗いや後片付けまで含め、かなり大変でした。
もちろん、いつものように、アシスタントは使わずに、私ひとりで、すべてをこなしましたが、寒い日であったにも関わらずに、汗びっしょりで動き回っているシーンが印象的でした(笑)。

「情熱大陸」出演記念のポストカード、私の宝物です



御野菜中心のヘルシーな御料理は、大好評でした


撮影は、2台のカメラで行われました

法事のお宅でお作りした御料理を、1品ずつ御紹介させて頂きます。
基本的には、上質のオリーブオイルと御醤油や和風出汁をベースとした「コグレ流創作料理」ということになりますが、御野菜は、必ず30種類以上使うことを心がけておりまして、老若男女、どなたにも安心して美味しく食べて頂ける御料理をお作りしております。
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　　季節野菜15種類と帆立貝、才巻海老が入った特製テリーヌ、和風コンソメゼリー添え

15種類の御野菜は、それぞれ別々に味を調整した和風出汁で下煮してあります。つなぎは、溶き卵と帆立貝のすり身、和風出汁です。人気定番メニューのひとつです。

　　　　完熟トマトとクリームチーズのイタリア風サラダ

イタリアンの定番「カプレーゼ」のアレンジです。モッツラレラチーズの代わりにクリームチーズを使うのがポイントです。

　　　　鰹の叩き風マリネ、切干大根とごぼう、人参の和風サラダ添え

鰹は、秘伝のタレに半日程、漬け込んでいます。切干大根とごぼう、人参の和風サラダと一緒にお召し上がり頂くと、とても美味しいです。

　　　　天然海老のミモザ風サラダ

天然海老は、和風出汁で軽くボイルしています。ソースには、上質なオリーブオイルと醤油、バルサミコ酢を使って、シンプルに仕上げています。刻んだゆで卵をかけるのが「ミモザ風」です。

　　　　蒸し鶏と、風呂吹き大根の梅・赤シソ・白ゴマソース添え

このオリジナルソースは、オリーブオイルで作ったマヨネーズに梅肉、赤シソ、白ゴマ、和風出汁を加えて仕上げます。シーフードにも合う万能ソースです。

　　　　キノコが入ったトマトソースのパスタ(ペンネ)

トマトソースのベースには、上質なオリーブオイルを惜しみなく使っていますので、とても美味しいパスタに仕上がりました。

　　　ひじきと数種類の豆入り、黒ゴマソースのパスタ(リングイネ)

ソースのベースは、上質のオリーブオイルと白味噌、黒ゴマ、ひじき、豆類です。パスタ以外にも、ステーキや焼き魚のソースとしてお使い頂けます。

　　和牛のフランス・リヨン風クネル仕立て、赤味噌入りカレーソース添え

私が25年前に修行したフランス・リヨン地方の名物料理「クネル」(「洋風はんぺん」とでも言いましょうか)をコグレ流にアレンジ致しました。お箸でちぎれるくらい柔らかく、とても好評です。

　　　 本日のデザート、3種類の盛り合わせ

「アズキとバナナとサツマ芋で作ったココナッツ風味のムースケーキ」と「ゴマ風味のパウンドケーキ」、「セイロンティーで煮込んだプルーン」の3種類ですが、どれも素材を見ながら、料理感覚で作りますので、決まったレシピが無いのです(笑)。添えてあるミントは、我が農園で、無農薬で栽培しておりますので、安心して葉も食べて頂けます。
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これらの他には、コグレお薦めの美味しいオリーブオイルと、焼き立てのバケットをご用意致しました。(御飯をご希望される場合には、ご自由に御客様の方で炊いて頂きます。)

今回の収録では、御料理自体の撮影にも気を使って頂きました。

「情熱大陸」で、「法事のお持て成し」の次に御紹介させて頂きましたのが、都内中野区のパーティースペースで、2008年11月に開催されました「ボジョレーヌーボーパーティー」て゛の「出張料理」の模様でした。
主催者でもあります古川様御夫妻とは、私が独立して、この仕事を始めたばかりの20年程前からのお付き合いで、日頃から大変に御世話になっておりまして、10年前には、御夫妻の「結婚披露パーティー」の御料理を、文京区の「鳩山会館」で作らせて頂きました。
今回の撮影日は、丁度「ボジョレーヌーボー」が、解禁になってすぐの週末でしたので、「ヌーボーワインに合う御料理」がテーマでした。
会場は、レンタルスペースということで、キッチンらしいキッチンは無く、配膳台は、会議室用のテーブルを2台使わせて頂き、「お鍋」をする時に使うような、ホームセンターで売っている「家庭用のカセットコンロ」も3台持ち込んで、御料理させて頂きましたが、急ごしらえの仮設キッチン(?)を御覧になった参加者の皆様は、「へぇー!こんな設備で、御料理が出来るのですか?」と、とてもびっくりした様子でした(笑)。
お出しして好評だった御料理は(2)で御紹介させて頂きますが、有難いことに、御客様は、まったくテレビカメラを気にすることも無く(笑)、ボトルは、どんどん空になり、パーティーは、とても盛り上がりまして、私自身も楽しく御料理させて頂きました。

ご参加頂いた皆様と記念撮影させて頂きました。

「家庭用のカセットコンロ」が大活躍致しました(笑)。

とんなに調理が忙しくても、1品ごとに解説するのが「コグレ流」です。

「美味しいオリーブオイル」を持参し、焼き立てのパンに漬けてお召し上がり頂きました。

「仮設キッチン」での盛り付けにも、気合が入ります(笑)。

「ボジョレーヌーボーパーティー」で作らせて頂いた御料理を御紹介させて頂きます。
普段の出張料理でも、「このワインに合う御料理を・・・」とのリクエストを頂くことがありますが、フレンチの発想では、「ソースのベースに、御客様がお飲みになるのと同じワインを使うのがベスト」との、鉄則があります。
つまり、今回で申しますと、「ボジョレーヌーボー・ワイン」を、いかに御料理作りのプロセスの中に取り込んでゆくのかが、ポイントになります。それでは、1品ずつ、御説明させて頂きます。

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野菜たっぷりの洋風卵豆腐、帆立貝と天然海老入りの軽いマヨネーズソースとボジョレーヌーボーを加えたトマトソース、和風コンソメゼリー添え

ポイントは、上質のオリーブオイルで作った、軽いマヨネーズソースと、煮詰めた「ボジョレーヌーボー」を加えたトマトソースとの、酸味とコクのバランスです。とても評判の良い「自信作」なのですが、その美味しさを文章で表現するのは難しいですね(笑)。一度、お召し上がり頂くのが一番だと思います(笑)。

和風出汁と真鯛がベースの、白菜と長葱、モズク入り、地ハマグリのヘルシースープ

このスープのポイントは、鰹節と昆布で取った濃厚に和風出汁に、真鯛の御頭を加えて、さらに旨味を凝縮し、最後に地ハマグリを加えて贅沢に仕上げるところにあります。このまま飲んでも、とても美味しいスープなのですが、上質なオリーブオイルを加えますと、さらに風味が良くなり、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性も抜群に良くなります。

真鱈のムニエル、ツブ貝の入った、ブロッコリーのピューレと生海苔の和風ソース添え

ソースに工夫を凝らした1品です。ベースは、濃厚な和風出汁なのですが、ソースのとろみは、くず粉(吉野くず)で付けます。そこに刻んだブロッコリーと生海苔、ツブ貝を加えて軽く沸かせば出来上がりなのですが、仕上げの香り付けに上質のオリーブオイルを加えますと、軽い味わいの「ボジョレーヌーボー」との相性がとても良くなります。
真鱈は、オリーブオイルでマリネし、強火のフライパンで一気に焼くのがコツです。

フレンチの王道をアレンジした「地鶏のボジョレーヌーボー煮込み」

フレンチの定番「地鶏の赤ワイン煮込み」を「ボジョレーヌーボー」で作ってみました。番組内でも、煮汁の中に惜しみなく「ヌーボー」を注ぎこむシーンが紹介されましたが、赤ワインは、香味野菜(人参、セロリ、玉葱、ニンニク)や、鶏肉等と一緒に煮込むことで、それらの旨味が凝縮、一体化し、新たな旨味に変化します。これこそが、伝統的なフレンチのエッセンスなのですが、「ボジョレーヌーボー」を飲みながら食べる、この煮込み料理は、最高に美味しいと思います(笑)。

「ボジョレーヌーボー」で作った、洋梨のコンポート(シロップ煮)、煮汁で作ったゼリー添え

私が修行した、フランス・リヨン地方は、まさしく「ボジョレーワイン」の名産地でして、地元のレストランやお菓子屋さんに行きますと、「ボジョレーワイン」を煮込んで作った、フルーツのコンポート(シロップ煮)が必ず数種類有りました。特に、秋に作られる「洋梨のコンポート」は、フランス人も大好きですが、今回のデザートでは、そんなフランス修行時代を思い出して、再現してみました。
コンポートに使う洋梨は、「生で食べるには固めの物」を選ぶのがポイントです。

御料理1品ずつの撮影にも気を配り、かなりの時間を費やしました。