信濃毎日新聞で、毎月、好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」6月のメニューは、「信州サーモンのカルパッチョ」です。
とても簡単に出来て、美味しい御料理ですので、是非、皆様もお試し下さい。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは「信州サーモンのカルパッチョ」です。
6月も半ばを過ぎますと、蒸し暑さで、食欲のわかない日もあるかと思いますが、そんな時に、サッパリと食べられて、お勧めなのが、今回のメニューです。
「カルパッチョ」は、イタリア料理の代表的な前菜のひとつですが、日本語に訳しますと「オリーブオイルをかけたお刺身」と言ったところでしょうか。
本来、「カルパッチョ」とは、ビーフや鹿肉等、赤身のお肉を生の状態で薄切りし、軽く塩・胡椒を振ってから、オリーブオイルをかけて食べる、素朴な家庭料理でした。
実際に、今から25年前の私の修行時代には、イタリアのどこの地方を訪れても、「カルパッチョ」と言えば、「お肉」でしたが、最近では、白身魚やマグロ等のお刺身を使った、ヘルシーな「シーフードのカルパッチョ」が、欧米諸国で大人気です。
「なぜ、このような流れになって来たのか?」と申しますと、実は、「日本のお刺身文化」の影響が、かなりあるのです。
交通の便が良くなり、情報網も広がって「食の文化交流」が進んできますと、「ヘルシーな日本の食文化」に興味を持ったシェフ達が、世界中から訪れるようになります。
特に「会席料理の繊細で芸術的な盛り付け」や、「職人技が冴える寿司」等は、欧米から来たシェフ達には、とても新鮮なようで、その美味しさ、技を脳裏に焼き付けて帰国すると、自分達のレストランで、早速、再現してみます。
昔と違い、どんなに内陸部であろうとも、その日のうちに新鮮な魚介類が手に入るようになり、「シーフードカルパッチョ」も、簡単に美味しく出来るわけですから、当然、刺身に違和感の無いお客様の反応も良く、今や「日本から逆輸出したメニュー」が、欧米諸国の「看板メニュー」になっているのです(笑)。
今回は、以前から使ってみたいと思っていました「信州サーモン」のカルパッチョです。皆様は、「信州サーモン」を食べたことがありますでしょうか?
長野県の水産試験場が、約10年の歳月をかけて開発したと聞いていますが、美しい紅色でキメの細かい肉厚な身は、サーモン独特のクセがまったく無く、程よく脂も乗っていますので、お刺身にしますと、とろけるような美味しさに驚きます(笑)。
今回のレシピでは、サーモンの美味しさを生かすために、ドレッシングソースはシンプルに致しましたが、お好みでワサビや卸し生姜、ゆず胡椒等を適宜、加えて頂いても結構です。
ここで、ポイントがひとつだけあります。ソースをかける前に必ず、お刺身に塩・胡椒を軽く振って下さい。こうすることで、お刺身とソースの味の馴染みが良くなり、美味しさが引き立ちます。これは、他のお刺身を使う場合でも同じことですので、是非、皆様も色々とお試し下さい。
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<材料・2人前>
(A)
・信州サーモン(刺身用) 150g前後
・塩、胡椒 各少々
(B)
・オリーブオイル 大さじ2杯
・醤油 大さじ1/2杯
・レモン汁 少々
(C)
・プチトマト 6個
・万能葱(小口切り) 大さじ1杯
・白炒りゴマ 少々
<作り方>
①サーモンはスライスして、皿に盛り、軽く、塩、胡椒を振っておく。
②(B)を合わせたソースをかける。
③カットしたプチトマト、万能葱、白炒りゴマを盛る。
サッパリとしていて、美味しい「信州サーモン」のカルパッチョです。
お刺身は、スライスして、広げるようにお皿に盛ります。
ソースをかける前に塩を振っておくのがポイントです。
塩は、上質な天然塩を使うと、美味しさがアップ致します。
夏場で、食欲が無い時にもお薦めの１品です。
