暑い日が続いておりますが、みなさまは、お元気でしょうか?
先日、JALの機内食のメニュー開発の仕事で、ドイツのフランクフルトを訪れましたが、ドイツも、昼間は35℃以上の猛暑でした。ただし、ヨーロッパは、空気がとても乾燥しているために、ジメッとした感じは無く、朝晩は、比較的過ごしやすかったです(笑)。ドイツでの活動の模様は、「海外出張日誌」を御覧下さいませ。
この時期、食欲が減退している方も多いかと思いますが、信濃毎日新聞に毎月、連載させて頂いております「コグレ流・洋食の定番」、7月のメニューは、とてもサッパリとしていて食べ易い「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」ですので、是非、みなさまもお試し頂き、「夏野菜の力」で、この夏を乗り切って頂けたら嬉しいです(笑)。
今月も、私が書きましたエッセーと、レシピを御紹介させて頂きます。
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今月のメニューは「夏野菜のトマト煮(ラタトゥイユ)」です。
7月に入りますと、夏の強い日差しを浴びて栄養価も増し、彩りも鮮やかで生命力に満ち溢れた元気な野菜たちが、所狭しと市場に並び、プロの料理人である私は、大いに創造意欲が掻き立てられ、美味しい野菜料理を存分に食べて頂きたいと思うのですが、残念なことに、これからの時期は、夏バテで食欲が減退してくるお客様も多くなり「サッパリとした御料理を少しだけ」というリクエストを頂くこともあります。
そんな時に、必ず作らせて頂くメニューのひとつが、この「夏野菜のトマト煮」なのです。見た目には、ボリューム感があるように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、複雑な調味料や動物性の脂肪は、一切使っておらず、基本的には、フレッシュトマトと上質のオリーブオイルだけで煮込みますので、とてもサッパリとしており、夏野菜の美味しさをストレートに味わうことが出来まして、いつも評判を頂いております。
「夏野菜のトマト煮」は、フランスでは「ラタトゥイユ」とも呼ばれ、どこの地方のレストランでも、定番人気料理のひとつです。
この御料理の優れた点は、冷たくすれば、前菜やお酒のおつまみにもなりますし、熱々に温めれば、パスタやグリルした魚介類、肉料理のソース、付け合せとしても美味しく召し上がって頂くことが出来ることです。
例えば、「ラタトゥイユ」を絡めたパスタをお召し上がり頂けば、それ1品で、主食として、野菜も充分に摂って頂くことが出来ますので、お手軽な週末のブランチなどにもお薦めですし、「ラタトゥイユ」と一緒に食べる魚介類や肉料理も、しみじみと美味しいものです。
「ラタトュイユ」は、毎日食べても飽きない、家庭料理の定番でもありまして、その作り方も色々です。
一番簡単で、ポピュラーな作り方は、カットした野菜すべてをオリーブオイルで軽く炒め、粗刻みしたトマトを加えてフタをして、蒸し煮にする方法ですが、これでは、野菜の歯応えや美味しさを生かすことが難しく、大抵は、クタクタに煮過ぎて、色もあせてしまいます。
私がお薦めするレシピは、手間でも、各野菜を別々に、歯応えを残してボイルし、ある程度完成させておいたトマトソースに加えて、軽く煮込む方法なのですが、このようにすれば、彩りも良く、各野菜の美味しさをそれぞれに味わうことが出来ますので、是非、お試し下さい。
今回の器は、私の出張料理のお客様でもあり、新進気鋭の若手陶芸家として長野市内で活躍中の小池智久氏に製作して頂いた物です。和洋折衷な斬新さが私は大好きで、使わせて頂いておりますが、彼に限らず、夢を無心で追いかけている若者達に出会いますと、自分の修行時代を思い出し、つい応援したくなるのです(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
・完熟トマト(中) 3個
・オリーブオイル 大さじ3杯
・塩・胡椒 各少々
・ガーリックパウダー 適宜
(B)
・なす 2本
・玉葱 1個
・パプリカ(赤・黄) 各1個
・ピーマン 2個
・ズッキーニ 1本
<作り方>
①種を取り、粗刻みしたトマトと(A)の材料をすべて合わせ、トマトの水分が半量になる位まで煮詰める。
②(B)の野菜は、すべて食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。なすは、お好みで皮をむいても良い。
③①と②を合わせ、軽く煮て出来上がり。
フランス家庭料理の人気定番「ラタトゥイユ」です。
予め彩り良くボイルした野菜に、トマトソースを加えます。
軽く煮立たせたら、置き冷ましにして、野菜に旨味を浸み込ませます。
私のスタジオでの撮影風景です。
冷やせば「前菜」に、温めれば「主菜」になります。
左が、長野市の陶芸家・小池智久氏です。
