小暮BLOG

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、9月7日から、毎週火曜日に、5週間連続で、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でしたが、先日、10月5日に5回目の放送がありました。メニューは「野菜たっぷり、和風ミネストローネスープ」でしたが、お聴き頂けましたでしょうか?
作り方は、とても簡単で、「食育の御料理教室」でも、よく作らせて頂く、人気メニューの1つです。
ポイントは、「鰹節と昆布で正しく出汁を取ること」と、「コクと旨味がアップするパプリカを入れること」、「仕上げに、上質のオリーブオイルを加えて、食べた時の満足感を出すこと」の3点です。
これからの寒い時期にお薦めですので、是非、お試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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<材料・3-4人前>

(スープ用)
A
・水　　　　　　　　　　　　　　　1500cc
・天然塩　　　　　　　　　　　小さじ2杯
・醤油　　　　　　　　　　　　　大さじ1杯
・味醂　　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
・日本酒　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
・出し昆布　　　　　　　 　 　 　3-5g
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B
・鰹削り節　　　　　　　 　　　　3-5g
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(具の野菜)
・キャベツの葉　　　　　　　　　2-3枚
・人参(中)　　　　　　　　　　　　1/2本
・玉葱(中)　　　　　　　　　　　　1/3個
・パプリカ(赤・黄) 　　　　　　各1/2個
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(仕上げに)
・エキストラバージン
　オリーブオイル　　　　　　　大さじ1-2杯

<作り方>
①まず、スープを作る。Aを合わせて沸かし、Bを加えて火を止める。
②①をザル漉ししておく。
*残った鰹節と昆布は、刻んで、オリーブオイル等で炒め、「万能ふりかけ」にする。
③具の野菜は、すべて、食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。
④②に③を加え、軽く沸かしてオリーブオイルを加え、出来上がりです。

とてもシンプルでヘルシー、オリーブオイルが決め手の和風野菜スープです。

まずは、鰹節と昆布がベースの和風スープを作ります。

具の野菜は、スプーンですくえる大きさにカットしてボイルしておきます。

関西で大人気のスイーツショップ「マダムシンコ」会長の川村信子さん御夫妻と、私の知人でもあり、スポーツ実況中継でも御馴染みの、元関西テレビアナウンサーの梅田淳さんが、スイーツをテーマにした新番組を、10月から「TOKYO MX TV(地デジ9チャンネル)」でスタートさせまして、私も、初回(10月6日OA)、2週目(10月13日OA)のゲスト審査員として御招き頂きました。
番組の企画内容を簡単に御説明致しますと、「スイーツをこよなく愛し、自由で斬新な自分だけのオリジナルレシピを持った一般の方々が、スイーツのプロ達に挑戦する(試食してもらう)。そこで合格すれば、賞金が貰え、そのレシピがシンコさんのお店で商品化されるという、夢のようなプロジェクト、まさに<スイーツドリーム>を、視聴者のみなさまにもお楽しみ頂きたい。」ということでして、私も、斬新で美味しいスイーツを堪能させて頂きました。
今回のおふたりの挑戦者のメニューには、プロでは思いつかないような「独創的なセンス」を感じさせるものがありましたし、これからも、素敵な夢を実現させるために頑張って頂きたいな、と思いました。
シンコ会長には、初めてお会いしましたが、とても気さくで明るく、とにかく一生懸命で、細かいところまで気配りの出来る、素晴らしい女性でしたし、旦那様でもあります幸治社長も、とても素敵な方で、すっかり、スイーツショップ「マダムシンコ」のファンになってしまいました。
全国的に大人気の理由もよく分かりましたし、私の方が、大切な経営の勉強をさせて頂いた感じです。
この貴重な御縁を下さった梅田淳さん、そして制作に携わって頂いたMTプランニングのみなさん、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。

「マダムシンコ」箕面本店、カフェスペースでの撮影でした。

本番前には、丁寧にメークまでして頂きました(笑)。

同じ審査員の「祇園ささ木」佐々木浩さん、おふたりの挑戦者と共に。

大勢のギャラリー、スタッフのみなさんが見守る中での撮影でした。

審査員は、シンコさんと、お店のパティシエ氏を入れて4人でした。

梅田淳さんの司会進行は、とてもパワフルで盛り上がり、気持ち良かったです(笑)。

川村幸治社長のサービスも、とてもスマートでした。

美味しいスイーツに、審査を忘れ、思わずニッコリです(笑)。

会長のシンコさん、旦那様の幸治社長と共に。

只今、好評発売中の人気雑誌、「自遊人」11月号内の私の特集コーナーでは、高知県・四万十川の魅力的な食材、「ぴゅあトマト」と「仏手柑(ブシュカン)」、そして「天然ウナギ」がテーマでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でして、今回は、究極のトマトソース作りに挑戦することに致しました。
「仏手柑」は、四万十周辺の各家の庭先に100年以上前から、品種改良されずに植えられている、とても生命力の強い柑橘類でして、地元では、刺身に添えたり、果汁を焼酎に入れたりして、食卓に欠かせないものなのですが、殆ど外部には流通していないそうです。「仏手柑」を丸ごとかじってみましたが、皮も種も、すべて美味しくて、びっくり致しました。今回は、「天然ウナギ」にのせて、オリーブオイルをかけ、一緒に焼いてみることに致しました。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、私が考案致しました、蒲焼のタレと生クリームを合わせて煮詰めた特製ソースとの相性も抜群で、高級フランス料理かと思えるほどの、最高の味わいでした(笑)。撮影の様子を写真で御紹介させて頂きます。

「ぴゅあトマト」の生産者のみなさんと、標高900mにあるハウスにて。

朝晩の気温差が、美味しいトマト作りの秘訣だそうです。

四万十周辺で、美しい「オクラの花」を見つけました。

温暖の地、高知県ならではの、見事な「オクラ」ですね。

撮影に御協力して頂いた「四万十屋」さんの風情ある店構えです。

「四万十屋」板長の佐田さんには、「天然うなぎ」のすべてを教えて頂きました。

「仏手柑」生産者の大塚様(左)、「四万十屋」社長の田村様と御一緒に。

生命力溢れる、素晴らしい「天然うなぎ」に感激致しました。

「天然うなぎ」とオリーブオイルの相性の良さは、絶妙でした。

「蒲焼のタレと生クリーム、オリーブオイル」がベースのオリジナルソースも大好評でした。

「究極のトマトソースペンネ」と「天然うなぎのコグレ流ソースかけ」の完成です。

「仏手柑」を乗せて焼いた、シンプルな「天然うなぎ」も美味しかったです。

御試食風景、左からお二人目は、川漁師暦50年の山崎さんです。

四万十川の初日には、朝6時前から漁に同行させて頂きました。
舟も、昔ながらの手漕ぎの小舟でしたし、漁の方法も、厳しい自然の摂理に張り合うことなく合わせて、いつまでも、うまく自然と共存していけるような、本当に魚の習性を知り尽くした、伝統的な手法で、このように素晴らしい食文化が残されていること自体に、とても感動致しました。
小舟に乗り込みながら、どこまでも美しい清流・四万十川を見渡しますと、遠くに、岩を積み上げている様子が、いくつも目に留まりました。
川漁師暦50年の山崎さんに、それを尋ねますと「あれは、石ぐろ漁といいます。積み上げた岩の隙間に天然うなぎが入り込む習性を利用した、伝統的な漁法ですよ」と、笑顔で教えて下さいました。
そして、「もうひとつの伝統的漁法、柴漬け漁をお見せしましょう」と、山崎さん。勉強不足の私が「えっ!漬物の柴漬けですか(笑)?」と、思わず質問しますと「いや、葉の付いた木の枝を柴といい、それを束ねて川に沈めておくと、天然うなぎが寝床にして、入ってくるんですよ(笑)」とのこと。私は、深く感銘を受け、益々、四万十の地が大好きになりました(笑)。柴漬け漁で獲れた天然うなぎは、生命力に溢れ、シェイプアップされていて、朝日に輝き、とても美しかったです。
この日の漁場は、四万十川河口から10kmほど上流の、新四万十川橋付近でしたので、天然うなぎのほかにも、アカメや黒鯛、ボラ、ナマズなど、新鮮な海の魚と川魚の両方を収穫することが出来ました。特に、アカメは、1m近くある大物で、四万十川の豊かさを、つくづく実感致しました。
漁に同行させて下さり、貴重な体験をさせて頂いた、川漁師の山崎さん、そして、四万十屋の板長・佐田さん、本当に有難う御座いました。心より、御礼を申し上げます。

岩を積み上げる、四万十の伝統的漁法「石ぐろ漁」の風景です。

葉付きの枝を利用する、四万十の伝統的漁法「柴漬け漁」の風景です。

柴に入り込んだ天然うなぎを、大きな網で引き上げます。

伝統的な漁法では、便利な機械等を使わない為、体力勝負になります。

網の中には、元気な天然うなぎが2尾入っていました。

生きている天然うなぎを持つのは、初めてでした(笑)。

1m近い、大きなアカメには、感動致しました。

愛嬌のある、大きなナマズは、ずっしりと重かったです。

川魚の他にも、黒鯛等の海の魚も収穫出来ました。

四万十川の名物、沈下橋にて。

「今年の夏の猛暑は何だったのか?」と思うほど、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に、毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、10月のメニューは「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。
私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方の伝統的な郷土料理なのですが、ご家庭でも、簡単に出来て、とても美味しい１品ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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10月も中旬になり、日々、秋の深まりが感じられるようになってきましたが、みなさまは如何お過ごしでしょうか?
先日、出張料理の仕事で、風情ある蔵の町、須坂市に伺ったのですが、長野電鉄の須坂駅の構内に、地元の生産者のみなさんが持ち寄った、色取り取りで新鮮な農産物を販売する、無人の青空市場風の売店があるのを発見し、思わず、足を止めて、見入ってしまいました。
新物のリンゴや梨、ブトウなども美味しそうでしたが、なんと言いましても、「カボチャ」の種類の多さにはびっくり致しました。
何しろ、色も、普通の緑色の物から、赤身がかった物、黄色やオレンジ色の物まで、実に沢山あり、形や大きさも、丸い物から長細い物まで、大小さまざまで、とても興味深かったです。「ここは、ヨーロッパの市場かな?」と、錯覚しそうなほどでした(笑)。
今月の末には、ここ数年で根付いてきました「ハロウィン・パーティー」を楽しむ方々もいらっしゃると思いますが、この時にも、お面のようにくりぬいた「カボチャ」が登場致します。世界的にも、「カボチャ」は、秋を代表する食材のひとつなのですね。
今が旬の「カボチャ」には、緑黄色野菜の代表選手として、これから寒くなる時期に、体を、ゆっくりと温めてくれる「自然のエネルギー」が豊富に含まれていますので、特に、冷え性の女性や、育ち盛りのお子さん達には、積極的に食べて頂きたいですね。
夏が旬の食材には、夏の暑さで火照った体を冷やす力があるのと同様に、秋や冬が旬の食材には、外の寒さで冷えた体を温めてくれる力があります。このことからも「旬を大切にすれば、自然と健康でいられる」という、とてもシンプルで、上手く出来た「自然の摂理」の奥深さを改めて実感し、「身近な自然の恵み」、「旬の食材」に感謝の気持ちを込めて、毎日、美味しく頂きたいものですね。
今回のメニューは、とても簡単に出来て、私も大好きな「カボチャと玉葱のソテー」です。
軽く素揚げした「カボチャ」や「じゃが芋」などに、玉葱のソテーを合わせた料理を、フランスでは「リヨネーズ(リヨン風)」と言いますが、私も修行時代を過ごした、フランス・リヨン地方は、玉葱の名産地であると同時に、世界的に有名な「美食の地」であることから、玉葱の美味しいソテーを合わせた料理を「リヨネーズ(リヨン風＝美食風)」と言うのだと思います。フランスでは、家庭でもレストランでも、よく食べられている、人気の「定番料理」のひとつであることには、間違いありませんし、私も、修行時代の賄いで、よく作らされました(笑)。
ポイントは、「カボチャ」にしっかりと焼き色が付くまでソテー(素揚げ)することと、「玉葱」も、ゆっくりとソテーして、充分に甘味を引き出すことだけですので、是非、みなさまも「今が旬の美味しいカボチャ」で、お試し下さいませ。
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<材料・2人前>
(A)
・カボチャ(中)　　　　　　　　　　　　　1/4個
・オリーブオイル　　　　　　　　　　大さじ3杯
・塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　各少々
(B)
・玉葱(中)　　　　　　　　　　　　　　　1/2個
・オリーブオイル　　　　　　　　　　大さじ1杯
・塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　各少々
(C)
・パセリみじん切り　　　　　　　　　　　少々
・白炒りゴマ　　　　　　　　　　　　　　少々

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mmくらいの薄切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、①をきれいな焼き色がつくように焼く。
③仕上げに塩・胡椒を振り、フライパンから取り出しておく。
④玉葱は、厚さ3mmくらいの薄切りにする。
⑤フライパンにオリーブオイルを入れ、④がしんなりするまで炒める。
⑥仕上げに軽く、塩・胡椒を振り、③を加える。
⑦カボチャが崩れないように軽く炒め合わせ、パセリみじん切りと白炒りゴマを仕上げに加える。

とても簡単で美味しい「カボチャと玉葱のソテー(リヨネーズ)」です。

カボチャは、しっかりとキツネ色になるまで焼いて、甘味を引き出します。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

お酒のおつまみにもなり、御飯のおかずにもなる、今が旬の１品です。