只今、好評発売中の人気雑誌、「自遊人」11月号内の私の特集コーナーでは、高知県・四万十川の魅力的な食材、「ぴゅあトマト」と「仏手柑(ブシュカン)」、そして「天然ウナギ」がテーマでした。
「ぴゅあトマト」とは、高知空港から、四万十川に向かう途中にある仁淀川町の標高800-900mの高原で、水分を極限まで控え、糖度8以上に育てた、こだわりのフルーツトマトのことでして、夏から秋にかけて収穫されます。甘味が強いだけでなく、酸味と旨味とのバランスが絶妙でして、今回は、究極のトマトソース作りに挑戦することに致しました。
「仏手柑」は、四万十周辺の各家の庭先に100年以上前から、品種改良されずに植えられている、とても生命力の強い柑橘類でして、地元では、刺身に添えたり、果汁を焼酎に入れたりして、食卓に欠かせないものなのですが、殆ど外部には流通していないそうです。「仏手柑」を丸ごとかじってみましたが、皮も種も、すべて美味しくて、びっくり致しました。今回は、「天然ウナギ」にのせて、オリーブオイルをかけ、一緒に焼いてみることに致しました。
「天然うなぎ」とは、四万十川で育った「ニホンウナギ」のことでして、グアム島近くのマリアナ諸島沖で産れた稚魚が回遊してきて四万十川を遡り、そこで5-10年過ごします。
ちなみに、蒲焼に使われる大きさに育つまでの期間は、養殖では、10ヶ月ほどですが、天然物は5-6年かかるそうです。自然の旨味が凝縮した「天然うなぎ」は、私が考案致しました、蒲焼のタレと生クリームを合わせて煮詰めた特製ソースとの相性も抜群で、高級フランス料理かと思えるほどの、最高の味わいでした(笑)。撮影の様子を写真で御紹介させて頂きます。
「ぴゅあトマト」の生産者のみなさんと、標高900mにあるハウスにて。
朝晩の気温差が、美味しいトマト作りの秘訣だそうです。
四万十周辺で、美しい「オクラの花」を見つけました。
温暖の地、高知県ならではの、見事な「オクラ」ですね。
撮影に御協力して頂いた「四万十屋」さんの風情ある店構えです。
「四万十屋」板長の佐田さんには、「天然うなぎ」のすべてを教えて頂きました。
「仏手柑」生産者の大塚様(左)、「四万十屋」社長の田村様と御一緒に。
生命力溢れる、素晴らしい「天然うなぎ」に感激致しました。
「天然うなぎ」とオリーブオイルの相性の良さは、絶妙でした。
「蒲焼のタレと生クリーム、オリーブオイル」がベースのオリジナルソースも大好評でした。
「究極のトマトソースペンネ」と「天然うなぎのコグレ流ソースかけ」の完成です。
「仏手柑」を乗せて焼いた、シンプルな「天然うなぎ」も美味しかったです。
御試食風景、左からお二人目は、川漁師暦50年の山崎さんです。
