今年もあと1週間となり、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなってきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、12月のメニューは「チキンの白味噌風味クリームシチュー」です。
「クリームシチュー」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、とっておきの「裏ワザ」を使って頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい１品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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朝晩の冷え込みも厳しくなり、今年もあと数日となりましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか?
今月のメニューは、「チキンのクリームシチュー」ですが、ポイントは、生クリームやバターを使わずに、少量のホワイトソースに、白味噌、醤油、味醂、日本酒といった、みなさま御馴染みの「和風調味料」を加えることで、「ご飯のおかずにもなる洋食」に仕上げたことです。ホワイトソースと、味噌、醤油などは、とても相性が良いことを、みなさまにも知って頂き、グラタン等の色々な御料理に応用して頂けましたら有難いです。
「私が初めて食べたフランス料理」と言えば、忘れもしません、小学校1年生の時(今から43年前)に、地元にオープンしたての洋食屋さんで、初めてパンと一緒に食べた「チキンのクリームシチュー」でした(笑)。とてもクリーミーでコクがあり、当時の私にとりましては、「この世の中に、こんなに美味しいものがあったんだ!」と、本当に衝撃を受けました(笑)。デザートで食べさせてもらった、バタークリームでない本物の生クリームを使った、とろけるような「イチゴのショートケーキ」にも、感動致しましたが、どうやら、これが、「私がフランス料理のシェフを目指すきっかけになった<原体験>」かもしれませんね(笑)。
フランス・リヨンでの修行時代には、フレンチの神様、ポール・ボキューズ氏からも直々に「フランス料理の真髄は、ワインとクリームとバターを使うことにある」と教えて頂きまして、夢中で、クリーム、バターを使った、伝統的なフランス料理を吸収して帰国したのですが、今から20年前に「出張料理人」として独立し、日本全国を回らせて頂くようになりましてから、大きな壁にぶち当たりました。
クリーム、バターを使った濃厚な御料理ばかりですと、特に、年配のお客様は、途中でギブアップしてしまい、最後の「メイン・ディッシュ」まで辿り着かないのです。
「お腹がいっぱい」というよりも、普段食べ慣れていない「動物性の脂肪」に、「胸がつかえてしまう」感覚なんですね。
この壁を乗り越えるために、数年間、かなり悩みましたが、辿り着いた結論は、「日本人が食べるフランス料理なのだから、<日本流＝コグレ流>にアレンジすればいいじゃないか」ということでした。
それからは、クリーム、バターの代わりに、上質のエキストラ・バージン・オリーブオイルを使うようになり、味噌、醤油と言った「和風調味料」も積極的に「隠し味」として加えることで、老若男女、どなたにも喜んで頂ける「コグレ流・和風フレンチ」が誕生したのです(笑)。
私の「シェフとしての歴史」のエッセンスが詰まった「白味噌風味のクリームシチュー」を、今年の最後に、是非、お楽しみ下さいませ(笑)。
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<材料・2人前>
(A)
鶏もも肉 2枚 塩・胡椒 各少々 ガーリックパウダー 少々
(B)
人参(中) 1本 玉葱(中) 1個 じゃが芋(中) 2個
(C)
ホワイトソース 大さじ3杯 オリーブオイル 大さじ2杯 白味噌 大さじ1杯
味醂 適宜 日本酒 適宜 醤油 適宜
(D)
パセリみじん切り 少々 白炒りゴマ 少々
<作り方>
①鶏もも肉は、1枚を4等分くらいにカットし、塩・胡椒とガーリックパウダーを振って20分以上置く。
②野菜類は、皮をむき、一口大にカットしておく。
③お鍋に①を入れ、表面が隠れるくらいの水を加えて、中火で15分間煮る。
④鶏肉だけで15分間煮た後に、人参だけを加えて3分間煮る。
⑤さらに玉葱、じゃが芋を加えて、じゃが芋が柔らかくなるまで煮る。
⑥ホワイトソースとオリーブオイル、白味噌を加えて、味付けをする。
⑦お好みで、味醂、日本酒、醤油なども加え、味を整える。
⑧仕上げに、パセリみじん切りと白炒りゴマを加える。
味噌、醤油が入り、御飯にも合う「チキンのクリームシチュー」です。
コグレクッキングスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。
野菜類は、火が通りにくい順番に加えていくのもポイントです。
私の出張シェフとしての歴史が詰まった「クリームシチュー」です。
