小暮BLOG

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、記念すべき新春第1回目の1月4日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「真鯛風味のモズクのスープ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
寒さが一段と増している今日この頃ですが、真鯛風味の美味しい和風スープに、モズクと上質のオリーブオイルを加えて頂きますと、しみじみとさらに美味しく、心の底まで温まり、穏やかで幸せな気持ちに包まれること請け合いですので、どうぞ、みなさまもお試し下さいませ。
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<材料・3-4人分>
(A)
真鯛のアラ　2尾分　　　水　800CC　　　日本酒　100CC 　 出し昆布　3-5g
天然塩　少々　　　醤油　少々　　　味醂　少々
(B)
もずく　100g　　　長葱　1本
(C)
エキストラバージンオリーブオイル　　大さじ3杯

<作り方>
①鍋に(A)を入れ、強火で5-6分位沸かして、ザル漉し、鍋に戻す。
②モズクは、食べ易い長さにカットし、長葱は、斜め切りして①に加える。
③軽く沸かし、(C)を加える。

御飯を加えれば美味しい雑炊にもなる「真鯛風味のモズクのスープ」です。

魚臭さが出ないように強火で一気に沸かして仕上げるコツです。

都内のキッチンスタジオをお借りしての番組出演でした。

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月11日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「うなぎの蒲焼・和風クリーム煮」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
この御料理は、絶対に失敗することなく、どなたでも、高級フランス料理のような美味しいクリームソースを作ることが出来ますので、ホームパーティーでの「大切な御客様へのお持て成しの切り札」として、是非、お役立て下さいませ(笑)。もちろん、このソースがあれば、うなぎ以外の食材にも活用することが出来ますので、みなさまのレパートリが広がることも期待しております。
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<材料・3-4人分>
(A)
うなぎの蒲焼 3串分　　 　ほうれん草　1束分　
(B)
蒲焼のタレ　50cc 　 生クリーム 150cc　　　エキストラバージンオリーブオイル　30CC
(C)
白炒りゴマ　少々

<作り方>
①うなぎの蒲焼は、串を抜き、食べ易い大きさにカットする。
②ほうれん草は、下湯がきしてから、食べ易い大きさにカットする。
③鍋に蒲焼のタレ、生クリーム、オリーブオイルを加え、軽く沸かしてから①と②を加えて2-3分煮る。
④仕上げに白炒りゴマを散らす。

どなたでも失敗無く、美味しく作れる「うなぎ蒲焼の和風クリーム煮」です。

材料も、身近にある物ばかりですが、生クリームは、上質な物をお使い下さい。

フライパン１つあれば、美味しく出来るのも嬉しいですね。

ホームパーティーでのお持て成しにピッタリの１品です。

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月18日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「帆立貝の和風カルパッチョ(お刺身マリネ)」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
このレシピで作れば、絶対に失敗することなく(笑)、どなたでも、お洒落なイタリアンレストランで出されるような、美味しい「カルパッチョ」を作ることが出来ますので、ホームパーティーでの大切な御客様への「お持て成しの切り札」として、また、手軽な「白ワインのおつまみ」として是非、作ってみて下さいね。もちろん、白身のお刺身やサーモン、マグロ、イワシなどでも、同じように美味しく出来ますので、旬のシーフードを色々使って、みなさま流の「オリジナル・カルパッチョ」を自由な発想でお楽しみ頂けましたら嬉しく思います。
早いもので、今回で「愛情レシピ」への出演が10回目となりましたが、私の知り合いからも「段々、ラジオクッキングでのしゃべり方が上手くなってきたね(笑)」とか「すごく分り易くていいですね!」といった有難いコメントも頂いていますし、NHKのスタジオの方には、毎回、大勢のリスナーのみなさまから「コグレさんのレシピで作ると、本当に簡単で美味しいです!」という、とても有難いメールやファクスが何百通も届いているそうでして、心より感謝の気持ちでいっぱいになりますが、実は、毎回、苦労の連続なのです(笑)。
ラジオですから、あまりレシピは、複雑にしたくないのですが、プロの料理人である私としましては、プロの高度な技、コツなどを詳しく述べたい、御披露したいという気持ちも、かなりありますし、手間をかけた方が、より美味しくなるのは分っているのですが、リスナーのみなさまに、「今晩、早速作ってみたい」と思って頂くには、出来るだけシンプルなレシピにして、余分な物を削ぎ落さねばならず、これは、簡単なようで、かなりの勇気と決断力が必要です。
これからも、苦しみながら(笑)「シンプルだけど美味しい」レシピを考えていきますので、どうぞ、御期待下さいませ。逆境に強い私です、頑張りますよ!(笑)
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<材料・3-4人分>
(A)
刺身用帆立貝　　200-250g 　 　天然塩・胡椒　　各少々
(B)
エキストラバージンオリーブオイル　50CC 醤油　15CC 　とんぶり　大さじ1杯
白炒りゴマ　大さじ1杯　
(C)
プチトマト　6個　　パセリ　少々

<作り方>
①帆立貝を、1個あたり2-3枚にスライスして皿に並べ、軽く、塩・胡椒を振る。
②(B)を合わせてソースとし、①にかける。
③トッピングとして、カットしたプチトマトとパセリを散らす。

オリーブオイルと醤油のソースが絶妙なハーモニーの「帆立貝の和風カルパッチョ」です。

材料も、身近にある物ばかりですが、帆立貝の代わりに他のシーフードでもアレンジ出来ます。

これからも「シンプルで美味しいレシピ」をみなさまに御紹介出来るように頑張ります。

まだまだ、朝晩の冷え込みが厳しい日々が続いておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、新年最初のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」です。
「ブイヤベース」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント」を御理解して頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい１品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい1年がスタートしましたが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
今年も「食」を通して、全国の皆様に「笑顔と健康」をお届け出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
今月のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」ですが、「ブイヤベース」とは、簡単に申しますと、南フランスやイタリアの地中海沿いでよく作られている、トマトやニンニク、サフラン、オリーブオイルが入った、大小色々ある地魚の「漁師鍋」のことです。
「ブイヤベース」を楽しみに、南フランスを訪れた方々からは「魚臭くて、味が濃く、あまり美味しくなかったです」との感想を、よく耳に致しますが、何しろ、ヨーロッパの「漁師料理」ですから、作り方も大ざっぱなのです(笑)。
では、どこが大ざっぱなのでしょうか?ある程度、魚介類の扱いに精通した日本人である私の作り方と比較してみましょう。
まず、鍋に入れる魚の種類ですが、私は、基本的に、クセの少ない白身魚を選ぶのに対して、現地では、市場に出荷出来ないような、網にかかった色取り取りの雑魚を、とにかく、ハラワタも抜かずに、丸ごと、煮込みます。このハラワタがくせ者でして、弱火でコトコト煮込んでいますと、どんどん臭いがきつくなってきますので、これをカモフラージュするために、ニンニクやサフランといった香辛料をたくさん入れるようになったのかもしれませんね。日本では、ハラワタを抜かずに煮込むことは、まず、無いですから、食文化の違いは面白いものですね。
煮込む時間もポイントです。魚料理の基本は、魚臭さを出さないように、火加減を強め、短時間で仕上げることが大切なのですが、現地では、大きな鍋で何時間も煮ていたりしますから、魚臭くなるのは、当然かもしれませんね。
もちろん、腕の良いシェフのレストランに行けば、美味しい「ブイヤベース」に巡り合うことも出来ますので、御旅行の際には、リサーチをお忘れなく(笑)。
今回は「和風仕立てのブイヤベース」ですので、サフランは使わずに、サッパリとお召し上がり頂ける様に工夫致しました。今が旬の牡蠣を仕上げに加え、淡白な白身魚と、旨味が凝縮している牡蠣との相性の良さをお楽しみ頂きたいと思いますが、この他には、鱈の白子や海老、蟹、信州サーモンなどを加えても美味しそうですね。
「火の通し過ぎ」にだけは注意して頂きまして、美味しい「皆様流・和風ブイヤベース」で身体も心も暖まり、寒いこの時期を、健康的にお過ごし下さい。
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<材料・3-4人前分>
(A)
水　500cc 　日本酒　50cc　 味醂　20cc 　　醤油　20cc 　天然塩　少々 　出汁昆布　5g
ガーリックパウダー　少々　　エキストラ・バージン・オリーブオイル　40cc 　
(B)
白身魚(切り身)　3-4枚　　 　プチトマト　12個
(C)
牡蠣(むき身)　　12個
(D)
パセリ(みじん切り)　　大さじ2杯

<作り方>
①(A)を合わせて沸かし、スープのベースを作る。
②①に(B)を入れて、2-3分間煮る。
③(C)を加えて、さらに30秒ほど煮たら火を止め、余熱で牡蠣にふっくらと火を通す。
④仕上げに、(D)を散らす。

シンプルでとても美味しい「和風ブイヤベース」です。

紙フタをして、強火で一気に、ふっくらと仕上げるのがコツです。

パセリを仕上げに加えることで、香りと風味が一段とアップ致します。

私のスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。

信州サーモンでも美味しく出来る「魚介類の和風ブイヤベース」です。