まだまだ、朝晩の冷え込みが厳しい日々が続いておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、新年最初のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」です。
「ブイヤベース」をご家庭で本格的に美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント」を御理解して頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい１品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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新しい1年がスタートしましたが、皆様は、如何お過ごしでしょうか。
今年も「食」を通して、全国の皆様に「笑顔と健康」をお届け出来るように頑張りますので、宜しくお願い致します。
今月のメニューは「魚介類の和風ブイヤベース」ですが、「ブイヤベース」とは、簡単に申しますと、南フランスやイタリアの地中海沿いでよく作られている、トマトやニンニク、サフラン、オリーブオイルが入った、大小色々ある地魚の「漁師鍋」のことです。
「ブイヤベース」を楽しみに、南フランスを訪れた方々からは「魚臭くて、味が濃く、あまり美味しくなかったです」との感想を、よく耳に致しますが、何しろ、ヨーロッパの「漁師料理」ですから、作り方も大ざっぱなのです(笑)。
では、どこが大ざっぱなのでしょうか?ある程度、魚介類の扱いに精通した日本人である私の作り方と比較してみましょう。
まず、鍋に入れる魚の種類ですが、私は、基本的に、クセの少ない白身魚を選ぶのに対して、現地では、市場に出荷出来ないような、網にかかった色取り取りの雑魚を、とにかく、ハラワタも抜かずに、丸ごと、煮込みます。このハラワタがくせ者でして、弱火でコトコト煮込んでいますと、どんどん臭いがきつくなってきますので、これをカモフラージュするために、ニンニクやサフランといった香辛料をたくさん入れるようになったのかもしれませんね。日本では、ハラワタを抜かずに煮込むことは、まず、無いですから、食文化の違いは面白いものですね。
煮込む時間もポイントです。魚料理の基本は、魚臭さを出さないように、火加減を強め、短時間で仕上げることが大切なのですが、現地では、大きな鍋で何時間も煮ていたりしますから、魚臭くなるのは、当然かもしれませんね。
もちろん、腕の良いシェフのレストランに行けば、美味しい「ブイヤベース」に巡り合うことも出来ますので、御旅行の際には、リサーチをお忘れなく(笑)。
今回は「和風仕立てのブイヤベース」ですので、サフランは使わずに、サッパリとお召し上がり頂ける様に工夫致しました。今が旬の牡蠣を仕上げに加え、淡白な白身魚と、旨味が凝縮している牡蠣との相性の良さをお楽しみ頂きたいと思いますが、この他には、鱈の白子や海老、蟹、信州サーモンなどを加えても美味しそうですね。
「火の通し過ぎ」にだけは注意して頂きまして、美味しい「皆様流・和風ブイヤベース」で身体も心も暖まり、寒いこの時期を、健康的にお過ごし下さい。
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<材料・3-4人前分>
(A)
水 500cc 日本酒 50cc 味醂 20cc 醤油 20cc 天然塩 少々 出汁昆布 5g
ガーリックパウダー 少々 エキストラ・バージン・オリーブオイル 40cc
(B)
白身魚(切り身) 3-4枚 プチトマト 12個
(C)
牡蠣(むき身) 12個
(D)
パセリ(みじん切り) 大さじ2杯
<作り方>
①(A)を合わせて沸かし、スープのベースを作る。
②①に(B)を入れて、2-3分間煮る。
③(C)を加えて、さらに30秒ほど煮たら火を止め、余熱で牡蠣にふっくらと火を通す。
④仕上げに、(D)を散らす。
シンプルでとても美味しい「和風ブイヤベース」です。
紙フタをして、強火で一気に、ふっくらと仕上げるのがコツです。
パセリを仕上げに加えることで、香りと風味が一段とアップ致します。
私のスタジオでの自然光を活かした撮影風景です。
信州サーモンでも美味しく出来る「魚介類の和風ブイヤベース」です。
