小暮BLOG

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」(3月号)に特集記事が掲載されております。
「おうちごはん・プレミアム」というタイトルでして、5回連載の最終回は「鹿児島県・桜島特集」です。その前書きを少し引用させて頂きます。
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一流シェフが全国津々浦々を巡り、その土地ならではの最高の旬の食材を探し、現地で腕を振るったら、どんなメニューが生まれるのか。そんな夢のような企画が、「超一流の出張料理人・小暮剛シェフ」と調理家電のトップメーカー、パナソニックのコラボレーションで実現した。金沢、石狩、四万十川、魚沼に続き、第5回(最終回)を迎えた今回は、冬の鹿児島・桜島へ出張し、小暮シェフに最高の料理を作ってもらう・・・・・。
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という内容でして、こんなに素晴らしいご縁を頂いたことに、本当に感謝しております。
詳しくは、是非、書店にて「自遊人」を、直接手にお取り頂き、御覧頂きたいと思いますが(笑)、簡単に内容を御紹介させて頂きます。
今回のテーマ食材は、「海の桜勘(おうかん)」というブランドの「カンパチ(養殖)」と「桜島大根」でしたが、「海の桜勘」は、桜島の南にある垂水市漁業協同組合が、とても美しく波の穏やかなな鹿児島湾で、お茶と焼酎の酒粕を混ぜたエサを与え、健康的に育てているカンパチでして、人間の体にも良い「カテキン・ビタミンE」を多く含んでいるために、鮮度が長く保たれ、刺身で食べても、まったくクセが無く、コレステロールが少ないのが特徴です。
もちろん、水質や養殖履歴が分るトレーサビリティで安全管理も徹底しており、世界的に天然の魚が減っている現状で「循環型の健全に育てる漁業」に積極的に取り組む姿勢には、とても感銘を受けましたし、応援させて頂きたいなと思いました。
「桜島大根」は、鹿児島の伝統的な野菜のひとつでして、大きい物は、30kg以上にもなり「世界一大きな大根」として、ギネスブックにも登録されています。
8-9月に種をまき、12-2月に収穫しますが、繊維が少ないので、キメが細かく、甘味があって、とても美味しい大根です。1月上旬に、撮影で畑に伺った時には、丁度、収穫の真っ最中でして、畑脇の農道には、人の頭くらいある大きさの立派な大根がたくさん並べられており、かなり壮観で、迫力がありました(笑)。
今回のメニューは、「海の桜勘のグリル、桜島大根おろしソース」と、「茶葉をエサにした茶美豚(チャーミートン)のサイコロステーキ、野菜ディップソース」の2品でしたが、どちらも、上質のオリーブオイルを隠し味にしており、素材の美味しさがストレートに伝わる、とても美味しい御料理が、完成致しました。
撮影場所となりました、垂水魚協の味処「桜勘食堂」で、普段、ランチの調理をしているスタッフのみなさまにも試食をして頂きましたが、とても好評で「いつもと同じ食材なのに、シェフが作ると、こんなに美味しくなるのですね!」とか「是非、コグレ先生に、ここの食堂のメニュー開発もお願いしたいです!」との、有難い御言葉も頂きまして、とても嬉しかったです(笑)。
今回のパナソニック様とのコラボレーションで、全国に伺わせて頂き、たくさんの生産者のみなさまとの御縁を頂きましたし、各地で、初めて手にする優れた食材に出会い、毎回が感動の連続でした。
このチャンスを下さった「自遊人」の副編集長・西澤さんをはじめ、毎回、沖縄から出てきて、素晴らしい写真を撮って下さった名カメラマンの飯野さん、食とお酒の知識が豊富なライターの桑畑さん、脇でいつも応援して下さった博報堂の相良さん、大変にお世話になりまして、有難う御座いました。
心より御礼を申し上げますと共に、また、このチームで仕事が出来る日を楽しみにしております。

1月26日発売の人気雑誌「自遊人」3月号に「鹿児島・桜島特集」が紹介されています。

「海の桜勘(おうかん)」というカンパチと「桜島大根」が、テーマ食材でした。

鹿児島でも、生産者のみなさまの「食に対する熱い想い」を実感致しました。

パナソニックの「オーブンレンジ」と「フードプロセッサー」は、かなりの優れものです。

素材の持ち味が生かされた、とても美味しいメニューが2品、完成致しました。

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、1月26日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「パエリア風炊き込みご飯」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
このレシピで作れば、絶対に失敗することなく(笑)、どなたでも、お洒落なスペインレストランで出されるような、美味しい「パエリア」を作ることが出来ますので、ホームパーティーでの大切な御客様への「お持て成しの切り札」として、是非、作ってみて下さいね。
今回のレシピは、基本的なものでして、使った具材もシンプルなものばかりでしたが、海老や蟹、ムール貝やハマグリ、アサリなどの旬のシーフードを色々加えて頂ければ、見た目も豪華になり、美味しさも一段とアップ致しますので、是非、みなさま流の「オリジナル・パエリア」を自由な発想でお作り頂けましたら嬉しく思います。
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<材料・2-3人分>
(A)
玄米　2カップ 　 　水　3カップ　　　　 エキストラバージンオリーブオイル　30CC
カレー粉　30CC 　　ガーリックパウダー　15CC 　 　トマトピューレ　15CC
天然塩・胡椒　各少々
(B)
しいたけ　4枚　　　　たまねぎ　1/2個　　　　赤パプリカ1個　　　　ピーマン　3個
エキストラバージンオリーブオイル　40CC 　　　 塩・胡椒　各少々

<作り方>
①玄米は、研がずに、軽く、レシピ外の水ですすいでから、(A)の他の調味料と共に炊飯器に入れて、普通に炊く。
②(B)の具材は、一口大にカットして、(B)の調味料で炒める。
③①が炊けたら、②を混ぜ込み、出来上がり。

炊飯器で簡単に出来て、とても美味しい「パエリア風炊き込みご飯」です。

玄米は、5割増しの水を入れて炊くのがポイントです。

具となる野菜類は、オリーブオイルで炒めておき、仕上げに合わせます。

お好みのシーフードを加えれば、豪華な一品になります。

仕事先で「私達に、こんなに美味しい御料理を作って下さるコグレシェフは、普段、何を食べているのですか?」という御質問を頂くことが、よくあります(笑)。
正直なところ「紺屋の白袴」ではありませんが、自分のために時間をかけて料理をすることは、あまりありません(苦笑)。仕事で朝から晩まで、御客様の御料理を作り、さらに自分のために作るとなると、一日中仕事をしている感じになってしまいますし、私にとっての食事時間は、唯一のリラックスタイムでもありますので、気分転換を兼ねて、近くの「定食屋さん」などで、焼き魚などのシンプルな和定食を注文することが、多いですね(笑)。
それでも、長期出張で外食が続いた後には、「オリーブオイルを入れて炊いた玄米御飯」が恋しくなり、家での食事は、もっぱら「玄米御飯と具沢山の御味噌汁」が定番になっております。
最近、とても美味しい「出汁入り味噌」を見つけました。もちろん、合成添加物や化学調味料は不使用で、これを使えば、鰹節と昆布で出汁を取る手間も省け、簡単に、美味しくて健康的な御味噌汁を作ることが出来ます。
最近の私のお気に入りは、この出汁入り味噌で作るパスタ「和風カルボナーラ」です。本当に簡単で、美味しく、毎日食べても飽きないくらいです。
このレシピとプロセス写真を御紹介させて頂きますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
なお、この「万能出汁入り味噌」を購入ご希望の方は、安全で美味しい調味料全般を扱っていらっしる「(株)TAC21」さんまでお問い合わせ下さい。TEL 046-872-4811です。
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<材料・2人分>
(A)
出汁入り味噌　　大さじ3杯　　　　卵黄　2個分　　　粉チーズ　大さじ3杯
エキストラ・バージン・オリーブオイル　大さじ4杯　　白炒りゴマ　大さじ2杯　
(B)
パスタ全般　(今回はリングイネ)　200g

<作り方>
①(A)を合わせておく。
②湯がき立てのパスタと①を合わせて、素早く混ぜる。

毎日食べても飽きない美味しさの「出汁味噌入り和風カルボナーラ」です。

粉チーズ、卵黄、出汁入り味噌を合わせておきます。

さらに上質のオリーブオイルを加えます。

粉チーズ、卵黄、出汁入り味噌、オリーブオイルが入った状態です。

白炒りゴマを加え、良く混ぜておきます。

茹で立てのパスタを加え、手早く混ぜます。

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、2月10日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「カボチャのリヨン風ソテー」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
カボチャと玉葱の相性が良く、シンプルながら、とても美味しい御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
10日の番組内でも、進行役の村上信夫さんから告知して頂きましたが、明日2月11日に、蕨市民会館より3時間に渡って生放送されます「鎌田實先生のいのちの対話」にゲスト出演させて頂きます。
テーマは「いのちを頂く」でして、私自身も、とても楽しみにしております。是非、みなさまもお聴き頂けましたら有難いです。
開演は、午前8時40分で、終演は、午前11時50分の予定です。
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<材料・3-4人前>
(A)
カボチャ　1/2個　　　　たまねぎ　1-2個 　　塩・胡椒　各少々　
(B)
オリーブオイル　80cc　 　醤油　少々　　パセリ(みじん切り)　大さじ2杯
白炒りゴマ　　大さじ2杯

<作り方>
①カボチャは、種を取り、厚さ5mm位でスライスする。
②たまねぎは、厚さ3mmでスライスする。
③多目のオリーブオイルで、カボチャにしっかりと焼き色を付けて焼き、熱いうちに塩・胡椒を振る。
④たまねぎも、オリーブオイルで、しんなりと甘味が出るまでソテーし、軽く塩・胡椒を振り、醤油を加えて、味を整える。
⑤③と④をフライパンの中で合わせ、パセリと白ゴマを絡ませる。

カボチャと玉葱の相性の良さ、美味しさを実感出来る「リヨン風ソテー」です。

カボチャの他にも、ジャガイモやサツマイモでも美味しく出来ます。

2月11日「鎌田實先生のいのちの対話」に出演させて頂きます。

少しづつ、朝晩の冷え込みが和らぎ、春の足音も聞こえてきましたが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」、2月のメニューは「野菜たっぷり和風ミネストローネ」です。
「ミネストローネ」をご家庭で美味しく作るには、それなりのテクニックと手間がかかるものですが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント」を御理解して頂きますと、ご家庭でも簡単に出来て、とても美味しい１品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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2月に入りましても、まだまだ寒い日が続いておりますが、みなさまは、如何お過ごしでしようか。寒い時には、体を温めてくれるような、具だくさんのスープが飲みたくなりますが、今回のメニューは、そんな時にお薦めの「和風ミネストローネスープ」です。
「ミネストローネスープ」と言いますと、イタリアでは、季節の野菜をオイルで炒め、お好みでトマトや豆類も加えて、チキンやビーフで取った出汁を加えて煮込む方法が一般的ですが、ややもしますと、野菜がクタクタに煮え過ぎてしまい、何を食べているのか分からない時があります。特に、南イタリアでは、その傾向が強いように思います。
南イタリアの市場を訪れますと、太陽光をいっぱいに浴びて、本当に色取り取りで美味しそうな野菜がたくさんあるのですが、日本人である私の感性からしますと、どうも、その持ち味を活かしきれていない野菜料理が多いような気が致します。
南イタリアでは、夏場の最高気温が40℃を超えることがよくありますので、冷蔵庫の無かった昔は、日持ちさせるために、クタクタになるまで、よく火を通したのかもしれませんが、今は、冷蔵技術も進み、その心配はありませんので、もう少し、野菜の歯応えや色合いを活かした料理法にした方がいいと思うのですが、長い歴史の中で培われてきた食文化を、そう簡単に変えることは出来ませんので、せめて、日本で食べるイタリア料理だけは、野菜の美味しさを最大限に引き出していきたいものです。
今回のレシピでは、その辺を考慮致しまして、野菜は、オイルで炒めずに、歯応えと色合いを活かして、軽くボイルしておきます。
ベースとなりますスープも、野菜の旨味を引き立たせるために、控え目な味わいの「和風出汁」を使います。
「これだけで、満足感のある味わいになるのだろうか?」と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、野菜の中では、「パプリカ」がポイントとなります。
「パプリカ」は「和風出汁」との相性も良く、「パプリカ」の果肉やエキスが「和風出汁」に溶け込みますと、上質のコンソメスープのような味わいになるのです。
そして、さらに、キャベツや人参、玉葱の旨味、甘味が加わりますと、サッパリしていながら、コクのある美味しいスープが簡単に出来ますので、是非とも、みなさまには、お試し頂きたいと思います。
私は、オリーブオイルのソムリエとして、和風料理に、オリーブオイルを使うことをお勧めしてきましたが、今回の和風仕立てのスープとの相性も抜群ですので、お召し上がりになる時に、スプーン1杯位のオリーブオイルを混ぜてみて下さい。
1種類のスープで2度、違った美味しさをお楽しみ頂くことが出来ると思います。
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<材料・3-4人分>

(A)
水　1500cc　　天然塩　小さじ2杯　　醤油　大さじ1杯　　味醂　大さじ2杯
日本酒　大さじ2杯　　　出し昆布 3-5g
(B)
鰹削り節 60g
(C)
キャベツの葉　2-3枚 　人参(中)　1/2本 　玉葱(中)　1/3個
パプリカ(赤・黄・緑) 各1/3個
(D)
エキストラ・バージン・オリーブオイル　 大さじ2-3杯

<作り方>
①まず、スープを作る。Aを合わせて沸かし、Bを加えて火を止める。
②①をザル漉ししておく。
③(C)の野菜は、すべて、食べ易い大きさにカットし、下湯がきしておく。
④②に③を加え、軽く沸かしてオリーブオイルを加え、出来上がり。

野菜の旨味がストレートに味わえる「和風ミネストローネスープ」です。

仕上げに上質のオリーブオイルを加えることが、美味しさのポイントです。

キッチンで、ポイントとなるプロセスカットの撮影中です。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

御飯を入れれば、美味しい雑炊にもなり、お子様達の朝食にもお勧めです。

小雪の舞う2月11日に埼玉県蕨市民会館に伺い、NHK総合第1ラジオの超人気・祝日特集番組「鎌田實・いのちの対話」にゲスト出演させて頂きました。
年に4回、祝日に全国各地からの公開生放送で実施されております、この番組は、午前9時から3時間の長時間イベントであるにも関わらず、毎回、遠方から楽しみにしていらっしゃるファンのみなさまも多く、往復葉書で入場整理券を手に入れるための競争率も、かなり高いようです。
この日も、九州や東北地方をはじめ、全国各地からお越し頂き、前泊までして、開場時間のかなり前から、期待感を膨らませ、寒さに耐えながら、お並び頂いた御客様も、大勢いらっしゃいました。
私は、指示されておりました楽屋口から会場入りする前に、一般入口に回り、その様子をしっかりと目に焼きつけまして「今日も、全力トークで、みなさまに存分に楽しんで頂こう!」と、気持ちを高ぶらせておりました(笑)。
今回のテーマは「いのちを頂く」ということで、ゲストは「お弁当の日」提唱者の竹下和男先生、「野菜スイーツ」の柿沢安耶さん、そして、特別ゲストは「サックス奏者」であり、「ミジンコ研究者」でもある坂田明さんでした。
リハーサルを簡単に済ませ、楽屋でおむすびの朝食を頂いて、出演されるみなさんと雑談していましたら、本番直前になって、スタッフの方々が、慌しく、次々にアンケート用紙の束を持って、駆け込んでくるのです。このアンケートは、御来場されたみなさま全員に書いて頂いたものなのですが、その内容は、「お弁当の思い出」と「人生最後に食べたい物」でして、本番ぎりぎりまで、進行役の村上信夫さんが目を通し、ユニークなコメントを、笑顔でピックアップしておりました。
普段から、私は、番組出演、講演会等、マイクを持って、大勢の前でしゃべることには慣れておりますので、何百人の前でも、あまり緊張することは無いのですが、実は、この日は、内心ハラハラドキドキでした(笑)。
なぜかと言いますと、本番では、一応、台本もあったのですが、ほとんどがアドリブの連続でして、村上さんや鎌田先生から、何の話題を振られてもいいように、常に心の準備をして、備えていたのです(笑)。
3時間といいますと、かなり長いように思われるかもしれませんが、本番が始まりますと、アッという間でして、会場のみなさまや全国のリスナーのみなさまとの、楽しいやり取りもありましたので、ゲストひとりあたりの持ち時間は、わずか20分弱と短く、その短い会話の中に「どうしたらインパクトを持たせられるか」を、本番中、ずっと考えていました(笑)。プロ野球に例えて言うならば、常に一発での結果を求められる「ピンチヒッターの心境」でしょうか(笑)。
私のコーナーでは、2009年に入院し、大変にお世話になりました東北大学医学部の斎木先生から番組宛に送って頂いた、心温まる手書きのFAXも、村上さんから御紹介して頂きました。
斎木先生、お忙しい中、番組を聴いて頂き、本当に有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。
番組終了後には、普段辛口の村上さんや鎌田先生から「今日の小暮君のコメントは冴えていたね!」と、お褒めの言葉を頂き、ホッとしたのと同時に、とても嬉しかったですね(笑)。
「これだから、ラジオはやめられません(笑)!」
番組の前日までは、香川県高松市で、宝飾展のお持て成しの御料理を作らせて頂いており、埼玉県での番組終了後には、すぐに羽田空港に直行して、家庭料理コンテストの審査委員をさせて頂くために、熊本県天草市に向かったのですが、そこでお会いしたみなさまからも「ラジオを聴きましたよ、感動しました!」とか「食の大切を実感させてくれて有難う!」といった、とても有難いお言葉をたくさん頂きました。
そして、番組が終わって2週間が過ぎた今でも、全国のみなさまから、御礼のメールやFAXが届いておりまして、「ラジオを通して、全国のみなさまと繋がっていること」を、改めて実感しております。
この素晴らしい御縁を下さったNHKの村上さんはじめ、スタッフのみなさま、そして鎌田實先生、共演して下さった竹下先生、柿沢さん、本当に素敵な感動を有難う御座いました。目の前で聴かせて頂いた坂田さんのサックスも最高で、感激致しました。
番組のエンディングでも申し上げましたが、私の究極の目標は「食を通した世界平和」です。この番組で頂いた感動をエネルギーにして、これからも目標実現のために頑張りますので、宜しくお願い致します。

小雪舞う埼玉県蕨市民会館での「いのちの対話」公開生放送でした。

本番直前、リラックスした雰囲気の中でのリハーサル風景です。

ステージ上に放送機材を置いて、スタジオさながらの臨場感の演出です。

坂田さんの演奏と共に、鎌田先生の「いのちの朗読」、リハーサル中です。

本番直前の控え室で、出演者全員の記念の1枚です。

念願叶ってお会い出来た鎌田實先生との貴重なツーショットです。

本番直前まで、会場からのアンケートをチェックする村上さんと柿沢さんです。

寒さ厳しい中、全国から大勢のみなさまにお越し頂き、感激致しました。

村上さんの進行で、温かい雰囲気の中、テンポ良く番組は進められました。

台本はあっても、殆どがアドリブで、急に振られる質問には、ドキドキでした(笑)。

会場のみなさまとのやり取りも、ラジオらしくて興味深く、楽しかったです。

限られた時間の中、短いコメントの一言ずつに、熱い気持ちを込めました。