小暮BLOG

4月に入り、各地から桜の便りも届き始めておりますが、みなさまは、風邪など引かずに、お元気でお過ごしでしょうか?
信濃毎日新聞に毎月好評連載中の「コグレ流・洋食の定番」も、いよいよ最終回となりました。
3月のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」です。
「パエリア」を本場スペインと同じように、御家庭で美味しく作るには、それなりのテクニックと手間、道具類が必要になってきますが、今回、御紹介させて頂く、幾つかの「ポイント・裏ワザ」を御理解して頂きますと、御家庭でも簡単に出来て、とても美味しい１品になりますので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
今月も、私が書きましたエッセーとレシピを御紹介させて頂きます。
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一昨年の4月から2年間に渡り連載させて頂きました「洋食の定番」も、今回が最終回になりました。今まで、御愛読して下さったみなさまには、感謝の気持ちでいっぱいです。
この連載を頂くようになりましてから、その取材のために何度も長野県を訪れましたが、行く先々で、素晴らしい食材と、生真面目で、心の温かい生産者のみなさんに出会うことが出来ました。今では、私も長野県の気候、風土、食文化の大ファンになりまして、自称「長野県の食文化応援団長」を名のっております(笑)。
これからも、「食を通した地域活性化」のお手伝いを喜んでさせて頂くつもりですので、宜しくお願い致します。
さて、今回のメニューは「炊き込み風シーフードパエリア」ですが、「パエリア」と言いますと、スペインを代表する人気定番メニューのひとつで、みなさんも、その名前は、ご存知かと思います。
一般的には、平たいフライパンのような鍋を直火に乗せ、オリーブオイルで、お米と具材を軽く炒めてからスープを注ぎ、グツグツと煮込めば出来上がりなのですが、具材やスープを変えることで、何種類ものバリエーションが広がります。地元スペインでは、イカ墨入りの真っ黒な「パエリア」や、お米の変わりにパスタを使った「ヌードルパエリア」もあるくらいで、自由な発想さえあれば、みなさま流の美味しい「パエリア」が出来ると思いますので、是非、チャレンジしてみて下さいね。
でも、パエリア用の鍋は、そう簡単に手に入るわけではありませんし、直火で上手く炊き続けるには、それなりのテクニックも必要となりますので、今回は、失敗せずに出来る「取って置きの裏ワザ」をお教え致しましょう(笑)。
ポイントは、炊飯器を使い、炊く前にオリーブオイルをはじめとした調味料を入れてしまうことです。本来ならば、色と香り付けの「サフラン」も入れたいところですが、「サフラン」は、とても高価で、なかなか手に入りませんので、「カレー粉」で代用致します。
「パエリア」は、スペインの定番家庭料理でもあり、アレンジも自由なわけですから、身近にある食材を気軽に使えばよいと思います。
シーフードも、スペインでは、新鮮なムール貝が安く買えますので、それを使うことが多いですが、日本では、なかなか手に入りませんので、「あさり又はハマグリ」で代用致します。
これからの時期、歓送迎会等のおもてなしや、ホームパーティーをされる機会も増えると思いますが、そんな時に、お洒落な１品として、「炊き込み風シーフードパエリア」を作って頂けましたら、みなさんに喜んで頂けること請け合いです(笑)。
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<材料・2-3人分>
(A)
あさり(又は蛤)　200g むき海老　150g 水　3カップ 日本酒　60cc 　
(B)
玄米　2カップ (A)の煮汁　3カップ　　 エキストラバージンオリーブオイル　30CC
カレー粉　30CC ガーリックパウダー　15CC トマトピューレ　15CC
天然塩・胡椒　各少々
(C)
しいたけ　4枚　　　たまねぎ　1/2個　　　パプリカ(赤・黄)　各1/2個　　　
ピーマン　3個 エキストラバージンオリーブオイル　40CC 　　 塩・胡椒　各少々

<作り方>
①(A)の食材をすべて鍋に入れ、沸かして、あさりと海老に火を通し、しばらく置き冷まししてから、煮汁と具材を分けておく。
②玄米は、研がずに、軽く、分量外の水ですすいでから、(B)の他の調味料と共に炊飯器に入れて、普通に炊く。
③(C)の具材は、一口大にカットして、(C)の調味料で炒める。
④②が炊けたら、①のシーフードと③を混ぜ込み、出来上がり。

身近な食材で美味しく作れる「炊き込み風シーフードパエリア」です。

シーフードは、しばらく煮汁に浸け込むと、身がふっくらとします。

野菜類は、オリーブオイルで、彩り、歯応えを残し炒めておきます。

炊飯器で炊いた玄米と具材を、最後に混ぜ合わせます。

私のスタジオでの、自然光を活かした撮影風景です。

ホームパーティーやお弁当にも最適なメニューで、私も大好きです。

4月2日に、船橋市アンデルセン公園・子供美術館内のキッチンで「春の子供クッキング教室」が開催されました。
私が講師として伺うのは、今回で2回目(前回は2009年4月)なのですが、2年ぶりに参加して下さったお子さん達も多く、とても嬉しかったです。それにしても、お子さん達の成長は、早いものですね(笑)。
今回のメニューは、春らしく「菜花のミモザ風サラダ」と「春キャベツと桜海老の和風パスタ」の2品にさせて頂いたのですが、参加して下さった18名のお子さん達は、6才から12才と、かなり年齢(技量)の幅があるため、「みなさんが楽しく作れるメニュー」を考えるのに、実は、かなりの時間を要しました(笑)。
実際の各テーブルでは、年上のお兄ちゃん、お姉ちゃん達が、とても楽しそうに、年下のお子さん達に優しく教えている場面もあり、見ていて、とても微笑ましかったです(笑)。
それにしましても、今回、参加して下さったお子さん達の「目の輝き」、「真剣さ」には、感激致しました。
最初の私のデモンストレーションの時にも、お子さん達は、遠慮することなく、テーブルの周りを取り囲み、私のすべての動きを、1つも漏らすことなく脳裏に焼け付けようと、真剣な眼差しを注いで下さり、その目の輝きに、私の方が圧倒されそうになりながら、相手がお子さんであることを忘れて、全身全霊を込め、全力で御指導させて頂きました(笑)。
あとで館長さんにお聞きしましたら、今回の予約申し込みは、受付開始と同時に、アッと言う間に埋まってしまい、キャンセル待ちも多かったそうでして、感謝、感謝、とても有難いですね。
「菜花」といいますと、私が「情熱大陸」の番組内で、学校給食のメニュー作りの際に、どのようにして子供達に食べてもらうか、試行錯誤するシーンがありましたが、今回の「菜花」は、美術館の職員の方が、御自身の家庭菜園で栽培されている新鮮なものを御提供して頂きました。
生で食べても、とても美味しい「菜花」でしたが、周りで見学されていた、ある親御さんから、突然、「野菜嫌いなウチの子が、2品とも完食しました!」と、興奮気味におっしゃって頂きまして、会場全体が、微笑ましい笑顔でいっぱいになり、とても素敵な「クッキング教室」となりました。
今回の簡単なレシピも御紹介させて頂きます。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　菜花のミモザ風サラダ
<材料・4人分>
(A)
菜花　　8-12本　　　　　ゆで卵　　3個　　　　　白炒りゴマ　　大さじ2杯
(B)
マヨネーズ　　大さじ3杯　　　ケチャップ　　大さじ1杯　　　醤油　　小さじ1杯

<作り方>
①菜花は、2-3等分に切り、ボイルしておく。
②卵は12分ボイルの固ゆでにして、粗刻みする。
③(B)を合わせてソースをつくる。固ければ、水少々で伸ばす。
④皿に菜花を盛り、③のソースをかけてから②の卵と白炒りゴマを散らす。

・菜花が無ければ、ブロッコリーで代用致します。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　春キャベツと桜海老の和風パスタ
<材料・4人分>
(A)
春キャベツ　　1/4個分　　 スパゲッティー　　300g
(B)
エキストラバージンオリーブオイル　　120cc 　　　赤味噌　　大さじ1杯
水　大さじ1杯　　　　醤油　　大さじ1/2杯　　　　味醂　　大さじ1/2杯
(C)
桜海老　　大さじ4杯　　　鰹削り節　　大さじ3杯

<作り方>
①春キャベツは、3ｃｍ四方に粗刻みしておく。
②スパゲッティーを湯がく。湯がき終わりの30秒前に①も加えて、一緒にボイルする。
③(B)を合わせてソースとする。
④②と③を合わせてから、(C)を加え、混ぜ合わせる。

前回の写真が入った「春の子供クッキング」のポスターです。

子供達の真剣な眼差しに、私も気合が入りました(笑)。

「将来は、コグレさんのようなシェフになりたい!」というお子さんもいました(笑)。

「ゆで卵の正しい切り方」の御指導中です。

「キャベツの湯がき方」のコツを御指導中です。

とても楽しく盛り上がった、「試食タイム」です。

「菜花のミモザ風サラダ」の出来上がりです。

「春キャベツと桜海老の和風パスタ」の出来上がりです。

「キッズ料理教室」は、これからも全国で、続けたいですね(笑)。

3月2日に、私が以前から開発に携わらせて頂いている、高知県四万十市の「仏手柑(ブシュカン)ドレッシング」の御披露目パーティーが、都内のスタジオで開催されました。
「仏手柑」は、四万十市の長い歴史の中で、人の手が一切加わることなく、自然に生き続けている柑橘類でして、その「生命力に溢れた美味しさ」を、是非、全国の皆様に知って頂きたく、オリーブオイルのソムリエでもある私が「世界№1」と認める、南イタリア・シシリア産の最高級オリーブオイル「ラビダ」を贅沢に使って、「究極のドレッシングとポン酢」を作らせて頂いたのを記念して、日頃から御世話になっております皆様を御招待させて頂いたのですが、私の想像以上に、皆様には、喜んで頂けまして、とても嬉しかったです(笑)。
使わせて頂いた食材にも、かなりこだわりました。そのすべては、高知県より直送して頂いたのですが、「四万十川の天然うなぎ」や、とても美味しい地鶏「土佐ジロー」、そして、自然農法の有機野菜や、大月町の「ブリのへら寿司(押し寿司)」、究極の干し芋「ひがしやま」等、どの食材の生産者の皆様も、取材を通して知り合いとなり、意気投合した、顔の分る「郷土愛と情熱に満ち溢れた方々」ばかりでして、今回は、単に「食材」としてではなく、そんな生産者の皆様の、伝統的食文化に対する「尊敬の念や心意気」の部分を、なんとしても御紹介させて頂きたかったのです(笑)。
この日の模様は、現在発売中の人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、御紹介して頂いておりますので、是非、こちらも御覧下さいませ。

　　　　　　　　　　　　　<コグレお薦めの商品のお問い合わせ先>

　「百年ドレッシング」、「天然川海苔」は　　　 TEL　0880-36-2828 　(四万十屋さん)
　「ブリのへら寿司」、「ひがしやま」は　　　　TEL　0880-73-1610　　(大月町ふるさと振興公社)

今回の企画のために、とても素敵な特大ポスターを作って頂きました(笑)。

私の写真まで入れて頂き、少々照れくさい(笑)、商品のボトルです。

仏手柑の強さ「百年の生命力」が、商品のコンセプトです。

素晴らしい食材を前に、胸躍るキッチンでの仕込み風景です(笑)。

シンプルで美味しい「高知産・春キャベツの百年ドレッシングがけ」です。

うなぎのイメージが変わるほど美味しい「四万十産・天然うなぎの百年ドレッシングがけ」です。

コラーゲンたっぷりでコクのある「高知地鶏・土佐ジローの百年ドレッシングがけ」です。

大月町の伝統的ブリの寿司「へら寿司」と「四万十川の天然川海苔」を使った「お茶漬け仕立て」です。食べる時に「百年ドレッシング」をかけるのが美味しさの秘密です。

大月町の究極の干し芋「ひがしやま」と、四万十産「ポンカン」を使った「カナッペ仕立て」です。
「ひがしやま」は、「百年ドレッシング」をかけて温めるのがポイントです。

四万十産・天然うなぎの１品と「百年ドレッシング」を持って、記念の笑顔です(笑)。

日頃から大変に御世話になっております「チーム仏手柑」の、田村様(右)と大塚様です。

和やかな雰囲気の中で、高知県の魅力に触れ、とても素敵な御披露目会となりました。

皆様に喜んで頂けて、こんなに楽しいパーティーは、何回してもいいですね(笑)。

人気雑誌「自遊人」5月号でも、2ページに渡り、この日の模様が紹介されています。

「仏手柑・百年ドレッシング・ポン酢」の発売は、6月からの予定です。

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月12日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「イカと新玉葱のスペイン風ソテー」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
今が旬の新玉葱とイカ、オリーブオイルとの相性が、とても良く、シンプルながら、簡単に美味しく作れる御料理ですので、是非、みなさまもお試し下さいませ。
レシピを御紹介させて頂きます。
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<材料・2人分>
(A)
イカ(刺身用)　　250g 新玉葱(中サイズ)　　1個　
(B)
エキストラバージンオリーブオイル　　大さじ4杯　　　塩・胡椒　各少々　
醤油　少々
(C)
パセリ(みじん切り)　　大さじ2杯　　　レモン(くし型カット)　　2個

<作り方>
①イカは、薄皮をむき、軽く筋切りして、食べ易い大きさにカットしておく。
②玉葱も、食べ易い大きさにカットしておく。
③フライパンを強火で熱し、①と②を(B)でサッと炒める。
④仕上げにパセリを加え、皿に盛り、カットレモンを添える。　

今が旬の新玉葱とイカ、オリーブオイルの相性は、抜群です。

材料も身近にあるものばかりですので、是非、お試し下さいませ。

ビールや白ワイン、冷酒にもぴったりの１品です(笑)。

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、4月20日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「菜の花のミモザ風サラダ仕立て」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
春先のこの時期にフランスを訪れますと、各地で、黄色く可憐な「ミモザの花」を目にすることが出来ます。
私も、先日、フランスに行っておりましたが、パリのお花屋さんの店先にも、沢山の「ミモザの花」が、綺麗に並んでおりました。
御料理では、今が旬の卵をボイルし、粗刻みして、サラダ等に添えることを「ミモザ風」と表現致します。
今回は「菜の花」と「オリーブオイル、醤油」との相性の良さもお楽しみ頂きながら、シンプルで、簡単に美味しく作れる、この御料理を、是非、みなさまもお試し下さいませ。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菜花のミモザ風サラダ仕立て

<材料・2人分>
(A)
菜花　　8本 　　
(B)
エキストラバージンオリーブオイル　　大さじ2杯 バルサミコ酢　大さじ1杯
醤油　小さじ1杯
(C)
ゆで卵　　2個　　白炒りゴマ　大さじ1杯　　　パセリみじん切り　　大さじ1杯

<作り方>
①菜花は、ボイルし、一口大にカットする。
②ゆで卵は、みじん切りする。
③(B)をすべて合わせてソースとする。
④皿に①を盛り、③のソースをかける。
⑤(C)を上からかける。

3月下旬に、パリの花屋さんで見つけた「ミモザの花」です。

とても簡単で美味しい「菜の花のミモザ風サラダ仕立て」です。

アスパラガスやインゲン、ブロッコリーでも、美味しく出来ます。

菜の花とオリーブオイル、醤油の相性の良さもお楽しみ頂けます。

私は、1985年にフランス・リヨンの名門レストラン「メール・ブラジエ」で修行させて頂いたのですが、その時に一緒に働いていた仲間が、「故郷のアルザス地方で、レストランをオープンした」との嬉しい知らせを頂きまして、2011年3月下旬にアルザス地方・ストラスブールにあるお店に伺いました。
「ストラスブール」と言いますと、フランスの北西部、ライン川を挟んだドイツとの国境近くにありまして、地理的にも文化的にも、ドイツの影響がとても濃いところです。
美しい街並みを歩きますと、ドイツ風の木骨組みと漆喰で構成された風情のある建物が多く、彼のレストランも、そんな木骨組みの歴史ある建物の中にありました。
私は、日本からの御土産に、味噌、醤油、味醂、鰹削り節、オリーブオイル等を持参しまして、アルザスの名物料理である「シュークルート」や、肉とじゃが芋の重ね焼き「ベックオフ」」等を、いつものようなコグレ流に、和風の調味料やオリーブオイルを融合させながら、アレンジして作らせて頂きました(笑)。
とても好評でしたが、その詳しいレポートは、「海外出張日誌・西ヨーロッパ編」から、御覧下さいませ。

木骨組みと漆喰の伝統的なアルザス風の建物の中にレストランはあります。

機能的なキッチンの中で、スタッフのみなさんと記念の1枚です。

コグレ流・和風アルザス料理「ベックオフ(肉とポテトの重ね焼き)」です。

オリーブオイルが決め手のコグレ流「和風シュークルート」を持って。

昨年から、私が「ナビゲーター」をさせて頂いております「ホビークッキングフェア」が、今年も4月27日から29日まで、東京・お台場の「ビックサイト」で、盛大に開催されます。
詳しくは、私のHPトップよりリンクしております「ホビークッキングフェア2011」のHPを御覧頂きたいと思いますが、実は、今年は、大震災のこともあり、ぎりぎりまで、開催が危ぶまれていました。しかし、何もしないで黙っているよりも、「食」の部分で、アクションを起こし、日本全体がひとつのチームとして「積極的に応援して行くことが大切なのではないか」という結論に達し、開催直前の今は、スタッフ全員が力を合わせ、一生懸命に、成功に向けて頑張っております。
是非、皆様も、会場にお越し頂き、楽しい時間を過ごして頂きながら、被災地の皆様への応援をして頂けましたら、有難いです。
もちろん、私も、3日間、会場中を動き回り、「ナビゲーター」として、精一杯、御来場頂いた皆様と全国からの出展者の皆様を、楽しく、よい形で結び付けられるように頑張りますので、私を見つけましたら、御気軽に声をかけて下さいね(笑)。
特設ステージでは、午前中に私も、「オリーブオイルでアンチエイジング」というテーマのセミナーを開催させて頂きますが、世界トップレベルのオリーブオイルや、それを使った御料理の御試食も御用意させて頂きますので、是非、こちらも御参加下さいませ。
午後からは、昨年も大好評でした「ホビークッキングツアー」が、随時、開催されます。私のマイクパフォーマンスをお楽しみ頂きながら、御一緒に会場を回って頂き、出展者の皆様の心意気の部分や商品に対する知識を深めて頂き、おまけに、料理の隠しワザやレシピ等も簡単に覚えることの出来る「とても中身の濃い、お値打ちツアー」ですので、是非、話の種に、御参加下さいませ(笑)。御参加頂いた皆様には、記念品も御用意させて頂いております。
大変に盛り上がりました、昨年の「ホビークッキングフェア」の写真を何枚か、御紹介させて頂きますが、その時の熱気、盛り上がり様が皆様にも伝わりますでしょうか(笑)。

いつもお世話になっている主催者の橋本佳往さん(中央)と、MC(進行役)の木村光江さんです。

「食のライブスクエア」特設ステージでは、楽しいイベントが、日替わりで開催されます。

私の「オリーブオイルでアンチエイジング」のセミナーは、毎回、大好評でした。

ステージ裏では、時間に追われながら、御試食の用意をさせて頂きました。

雑穀の「ぱくぱく」さんのブースは、いつも実演が大好評でした。

九州の伝統的製法による「黒酢」は、健康食品として大人気でした。

「種子島の焼き芋」は、一度冷凍することで自然な甘味がアップします。

昨年、人気№1だった、宮城県栗原市のブースですが、今年は、残念ながら、出展することが出来ません。その分、私が精一杯PRさせて頂きますし、宮城県産の新米の予約も取らせて頂きます。今年は、被災地の皆様の分まで、頑張ってやらせて頂きますので、応援を宜しくお願い致します。