小暮BLOG

10月に入り、朝晩の冷え込みが厳しくなってきましたが、みなさまは、如何お過ごしでしょうか?
私の母校、大阪・阿倍野にあります辻調理師専門学校には、卒業生のネットワーク「コンピトゥム」という会がありまして、年に一度、学校や卒業生の動向もふんだんに盛り込まれた情報誌「コンピトゥム」が発行されます。
毎年「我々の仲間が、どんなお店をオープンさせた」とか「海外のどこで頑張っている」とかいう貴重な情報を、この本で知ることが、とても楽しみであり、良い刺激になるのですが、今年は「料理のチカラ」という表紙のタイトル通りに「今、料理と料理人に出来ることは何かを考えること」が、最大のテーマでした。
私も、海外を含めた全国に何万人といる卒業生の代表として、紹介して頂きまして、とても有難く光栄に思っています。
早速、誌面の写真と本文を御紹介させて頂きます。

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<コグレの代表的料理で、チカラのある一品は・・・>

季節野菜15種類と帆立貝・才巻海老で作った特製テリーヌ　和風コンソメゼリー添え

<本文>
この「テリーヌ」は、私が「出張料理人」として独立した20年前から今日に至るまで、試行錯誤しながら「人気定番メニュー」として作り続けている、私の分身のような料理のひとつです。「テリーヌ」と言いますと、つなぎに生クリームや動物性の脂肪を使うのが一般的ですがこの料理では、少量の卵を除いては、一切の動物性の脂肪を使っていません。
出張料理を始め、全国津々浦々の一般家庭に伺うようになりますと、レストランにいては経験することのないような「厚い壁」にぶち当たります(笑)。
いわゆる一般的なクリーム・バターをふんだんに使ったフランス料理だけでは通用しないことが、目の前で御客様の反応がストレートに分かる出張料理を始めてよく分かりました。
特に、私の出張料理の御客様は、年齢層も高いために、定番のリッチなフレンチでは、メインディッシュに辿り着くまえにギブアップされてしまうのです。満腹というよりも、普段食べ慣れていない動物性の脂肪が、喉もと辺りで引っかかってしまう感じなのでしょうね(笑)。そこで、私は、色々と考え、フレンチの技法・方程式は、そのままに、食材や調味料を和風にするようにしたのです。ただ、ハレの日の御食事ですから、やはり、食後の満足感は欲しい。「では、何を使えばよいのか?」丁度、その頃、イタリア・シシリアの名門オリーブ園から、御招待して頂き、現地で世界最高レベルのオリーブオイルに出会う機会に恵まれました。オリーブは「永遠の命の象徴」であり、その生命力に満ちた植物性のオリーブオイルを隠し味に使うようになりますと、日本全国の老若男女、あらゆる世代の皆様に受ける「新しい味わい」が誕生致しました。オリーブオイルは、それ自体が持つ力で、淡白な素材の美味しさ、持ち味を充分に引き出してくれるのです。
その典型が、このテリーヌでして、15種類の野菜や帆立貝、才巻海老は、それぞれ和風の出汁で丁寧に煮ておき、オリーブオイルでマリネしてから型に詰めます。手間暇は、かなりかかりますが、素材に愛情を込めることで生まれる「料理の力」をパワーにして、これからも全国の皆様に笑顔をお届け出来るように頑張ります。

辻調理師専門学校の同窓会誌「コンピトゥム」には、卒業生の
動向が満載です。ちなみに、表紙の写真は、昭和30年、家族
連れで賑うデパートのレストラン風景です

私も、第一線で活躍中の「辻調を代表する先輩方」と一緒に紹介して頂き、とても光栄です

私の「チカラのある料理」の象徴は、「季節野菜15種類の和風テリーヌ」です

クリーム・バターを使わずに「ヘルシーな和風仕立て」に作るのが
プロの技であり、ポイントです

この記事を見て、疎遠になっている仲間から近況報告が入ることを期待しています(笑)

日本フードコーディネーター協会の会報誌「FCAJジャーナル2011(Vol.90)」に、私のインタビュー記事が掲載されていますので、早速、その内容を御紹介させて頂きます。

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　　　　　　　　　　 老若男女に支持される料理を提供、全国を飛び回る

　 　　　　　　　 出張料理人 ・料理研究家・オリーブオイルのソムリエ　小暮 剛

　　　　　　　　　　
フランス料理の修業を経て独立し、全国各地の一般家庭に出向いて料理を提供している小暮剛さん。口コミで評判が広がり、著名人のファンも多数。現在は料理研究家、オリーブオイルのソムリエとしても活躍されています。

−店を構えない、出張料理というスタイルを取られたのはなぜですか?
　元々私が料理の世界に入ったのは、「自分の作る料理で日本全国の人々を笑顔にしたい」と思ったからです。30歳になったら店を持つことを目標に、まずは経営の勉強をするために大学へ入り、その後、調理師学校で料理を学んでフランスや東京のレストランで修業しました。しかし、いざ独立を考えた時、「店には、地方に住む人や小さな子ども、身体の不自由な老人など、食事に来たくても来られない人が多い。それでは自分の夢が叶えられないのではないか」と思うようになったのです。そこで、どんな人にも自分の料理が食べてもらえる方法を模索し、1992年、31歳の時に出張料理人として独立しました。最初の3-4年は、フリーペーパーに取材してもらったり、自分でチラシを作って配るなど、色々宣伝をしましたが、まったく反応がなく、苦しい状態が続きました。しかし、友人や先輩からお客様を紹介してもらい、そこから徐々に口コミで評判が広がっていったのです。当時は和食の出張料理はありましたが、フレンチの出張料理人は殆どいなかったため、テレビや雑誌などでも取り上げられ、地方からも依頼が来るようになりました。
−一般家庭のキッチンで調理をする苦労はありますか?
　包丁やまな板、鍋、皿など、使う機材は一式持ち込みます。家庭の熱源だと火力が弱い場合があるので、カセットコンロを持参することもあります。また、特に最新のキッチンだと、皿を何枚も並べて盛りつけができる、広くて平らなスペースが意外と少ないんです。これは現場に行ってみないとわからないことなので、使えるスペースはどこでも使い、場合によっては、空き箱や板で作業台を作るなど、臨機応変に対応しています。料理の完成度を考えれば現場で一から調理するのがベストなのですが、長時間お客様のキッチンを占拠するわけにもいきません。ある程度まで自分の厨房で仕込み、現場には食事の開始時間の1時間前に入るようにしています。移動は、関東圏内でしたら車が基本で、遠方の場合は機材や食材を宅配便で送ります。
−料理はどのようなものが好まれるのでしょうか。
　新築祝い、誕生日、結納、結婚式、法事といった、老若男女、幅広い年齢層が集う慶弔行事に呼ばれることが多く、お年寄りから小さいお子さんまで、すべての客層に合う味つけを意識しなければなりません。実は、これが非常に難しいのですが、味噌や醤油、鰹と昆布で取った和風出汁など、食べ慣れた和のテイストを隠し味に取り入れると、たいていの方に喜んでいただけます。また、バターや生クリームの代わりに上質なオリーブオイルを使い、野菜を多用してヘルシーな料理を意識しています。飲み物も、お客様の嗜好は様々で、自由に用意して頂いていますが、和の要素やオリーブオイルを使った料理は、どんな飲み物とも合い、とても好評です。
−求められる能力、成功のポイントを教えてください。
　ある程度の調理経験を積んだ人であれば、出張料理はすぐにでも始められます。しかし、長く続けるには、食事をより楽しんでもらえるような話術、雰囲気作りが必須。料理をサービスする時やゲストから質問があった場合など、ユーモアを交えながら分かり易く説明して、食後に“何倍も楽しかった”と感じてもらえるよう意識しています。そうすることで、次回のリピートや口コミによる新規の依頼にもつながっていきます。
−出張料理以外にもさまざまな分野で活躍されていますね。
　地方の活性化のため、特産品を生かした商品開発や、機内食のメニュー開発、料理教室など、料理研究家としての仕事の依頼を頂くようになり、今ではそちらの活動の割合が多くなってきました。出張料理で様々な家庭の台所を目にした経験から食育の重要性を感じ、最近では講演や子ども向けの料理教室にも力を入れています。出張料理で鍛えた話術がこんなところで生かせていますね（笑）。長年食の仕事に携わり、その恩返しとして正しい食の知識を広めたいと思っています。

TSUYOSHI KOGURE
1961年千葉県生まれ。明治学院大学卒業後、辻調理師学校に入学。’84年に卒業して渡仏、リヨンの有名レストランで修業を積む。’86年に帰国し、日比谷「南部亭」、青山「KIHACHI」、「セラン」に勤める。’92年に出張料理人として独立。その後、企業の商品・メニュー開発や料理教室、食育教室、講演なども行う。オリーブオイルの研究にも取り組み、2005年にはイタリア・シチリア州の名門オリーブ農園より日本人初の「オリーブオイルのソムリエ」の称号を授与される。各メディア出演、著書多数。
http://www.kogure-t.jp

（料理）
料理は前菜、スープ、魚、肉、デザートを基本に、予算に応じたコース内容で提供。主食のパンや御飯は、食事会の趣旨に合わせ、お客様に用意してもらうことが多い。写真は新鮮な帆立貝を、オリーブオイルで作ったマヨネーズであえたもの。つけ合わせの各種野菜は和風出汁とオリーブオイルでマリネしている。

「FCAJジャーナル2011(Vol.90)」は、秋をイメージした表紙が
とても御洒落ですね

テレビ、ラジオ以外での「出張料理に関するインタビュー」は
久しぶりです(笑)

プロフィール用の写真は、私のスタジオの「オリーブの木々」の前で撮影して頂きました(笑)

先日、出張料理で伺ったお宅の奥様から、やや遠慮気味に、こんな御質問を頂きました。
「ヨーロッパ旅行に行った友人から、フォアグラの缶詰をもらったのですが、どのようにして食べたらいいのか分からないので、教えてもらえますか?」と。
確かに、フォアグラの美味しい食べ方を御存知の方は、あまりいらっしゃらないですよね(笑)。御土産に頂いて、困っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。
普通でしたら、クラッカーやトーストしたパンにのせて食べるのが一般的ですが、それでは、どうしても、缶詰独特のレバー臭があったりして、苦手な方もいらっしゃると思いますので、今回は、美味しく召し上がって頂くための、私の「裏ワザ」を御紹介させて頂きます(笑)。
フォアグラといいますと、「フランス料理の定番」というイメージが強いのですが、実は、味噌、醤油といった「和風テイスト」との相性が物凄く良いのです。
今回は、身近にある「出汁入り味噌」を使いましたが、さらに、上質のオリーブオイルや粉チーズを加えることで、缶詰臭は消え、高級フランス料理店で出されるような「美味しいフォアグラ」に変身しますので、是非、みなさまも、フォアグラが手に入るようでしたら、御試し下さいませ。ちなみに、フォアグラ以外でも、アン肝やツナ、茹でたチキン等で美味しく作ることが出来ます。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。

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　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　フォアグラの和風パスタ
<材料・2人分>
(A)
フォアグラ(缶詰)　　　100g 　　　 エキストラ・バージン・オリーブオイル　50cc
出汁入り味噌(市販)　　40cc 　　　粉チーズ(パルメザン) 　大さじ3杯

(B)
パスタ(リングイネ等) 　200g

(C)
白炒りゴマ　　大さじ2杯

<作り方>
①パスタを湯がき、素早く水気を切る。
②パスタが熱いうちに、味をみながら、オリーブオイル、出汁入り味噌、粉チーズ、フォアグラの順番で混ぜ込む。
③器に盛り、お好みで、出汁入り味噌、白炒りゴマを振りかける。

※フォアグラの代わりに、アン肝やツナ、チキン等を使っても美味しく出来ます。

ヨーロッパ、特にフランス土産の定番でもある「フォアグラの缶詰」です

そのまま、クラッカーやパンに塗って食べるのが、一般的で簡単ですね

フォアグラと、和風テイストの味噌、オリーブオイルの相性は抜群なのです(笑)

まずは、熱々のパスタに「上質のオリーブオイル」を絡めます

味を見ながら「出汁入り味噌」を加えていきます。これだけでも充分に美味しいですよ!

「粉チーズ」を加えることで、味にまろやかさが出て、フォアグラの旨味を引き立てます

「フォアグラ」を加え、あまり形を崩さないように、軽く混ぜ合わせます

完成です!是非、みなさまも高級レストランのような味わいをお楽しみ下さいね

10月1日に、藤沢市にあります「ヤマハリビング様のショールーム」に伺い、クッキングショーを開催させて頂きました。
こちらでのイベントは、今回で3回目になりますが、毎回、大好評でして、「前回も、前々回も、とても美味しくて楽しかったから!(笑)」と、オリーブオイルの大ファンで「皆勤賞」の御客様も大勢いらして下さり、1時間あまりのクッキングショー計2回は、かなり盛り上がりまして、凄く嬉しかったです(笑)。
メニューは、「ざく切りキャベツのオリーブ醤油風味サラダ」と「出汁入り味噌のカルボナーラパスタ」の2品でしたが、どちらも「サッパリしていて美味しいですね!」と、大変に喜んで頂けまして、一生懸命に頑張った甲斐がありました(笑)。
特に、私が、高知県四万十市で試行錯誤しながら商品開発させて頂いた「ブシュカンポン酢」も、このイベントの数日前に完成し、この日が初御披露目になりましたが、即興で作らせて頂いた「キャベツサラダのブシュカンポン酢風味」も、思った以上に好評で、早速、私お薦めのオリーブオイル「ラビィダ」と「ブシュカンポン酢」を数本ずつ購入して下さった御客様もいらして、とても有難く、感激致しました。
今回も、レシピを御紹介させて頂きますので、是非、みなさまも御試し下さいませ。
　　　　　
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　　　　　　　　　　　　　　　　　ざく切りキャベツ(又は白菜)のオリーブ醤油風味
<材料・2人分>
(A)
キャベツ(又は白菜)　　適宜　　　
(B)
塩・胡椒　　各少々　　 醤油(又はポン酢)　　少々　　　　白・黒炒りゴマ　　各適宜　　
エキストラ・バージン・オリーブオイル　　適宜

<作り方>
①キャベツ(又は白菜)は、ざく切りしておく。
②(B)を加えて混ぜる。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出汁入り味噌のカルボナーラ
<材料・2人分>
(A)
出汁入り味噌　　大さじ3杯　　　　卵黄　2個分　　　粉チーズ　大さじ3杯
エキストラ・バージン・オリーブオイル　大さじ4杯　　白炒りゴマ　大さじ2杯　
(B)
パスタ(リングイネ)　200g

<作り方>
①(A)を合わせておく。
②湯がき立てのパスタと①を合わせて、素早く混ぜる。

ヤマハリビング様のショールームには、魅力的なキッチンアイテムが多数揃っています

こちらでのクッキングショーは、今回で3回目ですが、毎回大盛況で嬉しいです(笑)

「なぜ今、オリーブオイルクッキングが重要なのか」の説明から、クッキングショーはスタート
しました

「味噌とオリーブオイルの相性の良さ」の説明には、思わずチカラ
が入りました(笑)

「ブシュカンポン酢風味のキャベツサラダ」を、即興で作りました

塩を振り、「ブシュカンポン酢」と「オリーブオイル」をかけて混ぜれば完成です

予想以上に美味しくて大好評だった「ブシュカンポン酢風味のキャベツサラダ」です

オリーブオイルが決め手の「出汁入り味噌風味のカルボナーラ」も、簡単に美味しく出来
ました

とても美味しく出来た2品を持って、思わず「会心の笑顔」です(笑)


毎回、楽しみにして来て下さるオリーブオイルファンの御客様が殆どで、有難いですね(笑)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、10月18日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「イタリア風豆富サラダ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
季節の変わり目であるこの時期、食欲の落ちている方もいらっしゃるかもしれませんが、そんな時にお薦めしたいのが、栄養バランスの良い、このメニューです(笑)。
食材も、身近で手に入る物ばかりですし、簡単に出来て彩りも良く、食欲増進に繋がること請け合いです。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イタリア風豆富サラダ
<材料・2人分>
(A)
木綿豆富　　　　1丁
(B)
トマト(中)　　　2個　　　塩・胡椒　　各少々
(C)
オリーブオイル　40cc 　　 醤油　　25cc
(D)
みょうが　　2個　　　　大葉　　3枚　　　白炒りゴマ　　少々

<作り方>
①豆富は、ペーパータオルで包み、水切りしてから、幅１ｃｍ位のスライスにする。
②トマトは、ヘタを取り、幅1ｃｍ位のスライスにして、塩・胡椒を振る。
③豆富とトマトを交互に盛り付け、オリーブオイルと醤油を合わせたソースをかける。
④刻んだみょうがと大葉、白炒りゴマを上から散らす。

イタリアの国旗をイメージして、赤色、白色、緑色の食材をバランスよく使いました(笑)

身近で手に入る食材ばかりですが「上質なオリーブオイル」を使うのが、美味しさの秘訣です

オリーブオイルと醤油の相性が抜群の「豆富サラダ」は、私も大好きです

醤油の代わりに、私が開発した「ブシュカンポン酢」を使うと、さらに
美味しくなります(笑)

NHK・総合第1ラジオの人気番組「ラジオビタミン」の「私の愛情レシピ」という御料理のコーナーに、10月25日、「声の出演」をさせて頂きました。
OA の時間帯は、午前9時20分頃から約6分間でして、メニューは「海藻とシラスの和風サラダ」でしたが、お聴き頂いた方はいらっしゃいますでしょうか。
このコーナーでは、毎回、オリーブオイルと醤油等の和風テイストを組み合わせた「簡単で美味しいレシピ」を御紹介させて頂いておりますが、今回のメニューも、ミネラルたっぷりで、毎日食べ続けても飽きない美味しさですので、是非、みなさまも御試し下さいませ。
番組内では、進行役の村上さんが「日本人初のオリーブオイルソムリエでもある小暮さんは、今年で50才なのですが、毎日、顔にオリーブオイルを塗っていて、本当に、お肌がツルツルなんですよね(笑)。<オリーブオイルは、食べて良し、お肌に塗って良し>を、毎日実践しているようですよ。」とコメントして下さり、とても有難く嬉しい反面、少々気恥ずかしい気も致しました(笑)。
ちなみに、私が毎日、顔に塗っているオリーブオイルは、イタリア・シシリア産の「ラビィダ・クラシックレーベル」でして、私だけが、ラビィダさんから直々に販売の許可を頂いておりますので、御希望の方は、私のHPのトップページからお問い合わせ下さいませ。
では、早速、レシピを御紹介させて頂きます。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海藻とシラスの和風サラダ
<材料・2人分>
(A)
海藻ミックス　　　　　　　　　　80g
(B)
レタス　　　　　　　　　　　　　1/2個
(C)
シラス(または桜海老)　　　　　　 30g
(D)
オリーブオイル　50cc 　　 (米)酢　20cc 　　　 醤油　20cc 　 　塩・胡椒　各少々　　
白炒りゴマ　30cc　

<作り方>　
①海藻ミックスは、水で戻し、水切りしておく。
②レタスは、細切りし、1分程度水にさらして、水気を切り、冷蔵庫でしばらく冷やして、パリッとさせる。
③(D)を合わせて、ソースとする。
④皿に、レタス、海藻、シラスを盛り、③のソースをかける。

ミネラルたっぷりで、とても美味しい「海藻とシラスの和風サラダ」です

材料も、身近で揃う物ばかりですが、海藻は、ワカメだけでもOKです

これからの時期は、レタスの代わりに、細切りした白菜を使っても美味しいですよ(笑)

東日本大震災直後の4月27日から3日間、東京お台場のビックサイトで「ホビー＆ホビークッキングショー」が開催され、10万人以上の御客様に御越し頂きました(詳しくは、2011年5月のアーカイブスを御覧下さいませ)。
私も<ナビゲーター>として、フルに参加させて頂き、毎日が「感謝・感動の連続」でしたが、会場中央には「東北・米作り応援プロジェクト」のブースを設けさせて頂き、微力ながら、義援活動もさせて頂きました。
具体的には、昨年度産のお米の販売と、ひとくち5千円の義援金を募り、「募金して頂いたみなさまには、この秋に収穫される新米5㎏と地元産のうどんを贈らせて頂きます」という内容でして、予想をはるかに上回る多くのみなさまに御賛同して頂きました。
震災後も、台風15号が猛威を振るい、度重なる余震や、その他諸々の被害もあって、生産者のみなさんの御苦労は、並大抵ではなかったろうと御察し致しますが、ホビークッキングショーに御来場頂いたみなさまの応援を「心の糧」にして頂き、本当に頑張って頂きました。
そして、その生産者のみなさまの様々な「思い」が詰まった「美味しい新米」が、本日、我が家にも届きました!
先日、近くの映画館で「はやぶさ」という映画を見たのですが、様々な困難を乗り越え、無事に帰還した、そのストーリーに、普段、涙をみせることの無い私も、思わず涙してしまいましたが、この新米を受け取った瞬間も、色々な「思い」が頭の中を駆け巡り、不覚にも、梱包を開けた瞬間に、また涙してしまいました。こんな短期間に2度も涙してしまうなんて・・・私も歳なのですかね(笑)。
これからも、私に出来る、あらゆることをさせて頂き、日本中を<食のチカラ>で元気にして行く覚悟ですので、どうか、みなさまも末永く応援を宜しく御願い致します。
このブログを書いている間に、直火の土鍋で炊いた新米が、良い香りで炊き上がりました。
最高の美味しさです!「日本人で良かった」とつくづく思いますね。

4月下旬に開催された「ホビークッキングショー」では、ナビゲーターとして「東北・米作り
応援プロジェクト」をさせて頂き、多くのみなさまに御賛同して頂きました

生産者の様々な思いが詰まった「ホビークッキングショーの絆」
宮城県の新米が、稲穂と共に届きました

精米したての新米は、とても風味良く、最高に美味しかったです

「分析試験成績書」も同封されていました

「試験結果」です。１日でも早く、このような検査が不要になる日が来ることを心から願って
います