昨年11月中旬に高知県四万十市を訪れ、地域食材でもあります「鹿肉」を使った料理講習会を開催させて頂きました。
ヨーロッパでは、「鹿肉」と言いますと、秋のジビエシーズンには、高級食材の代表として、一流レストランのメニューに登場することが多く、牛肉よりもクセがありませんので、どのような調理法にも合い、とても食べ易いのが特徴です。
高知県では、自然環境の変化からか、鹿が増え過ぎる傾向にあり、最近では、人里に下りて来て、農作物を食い荒らす被害も多くなり、農家のみなさまにとりましては、深刻な問題になりつつあります。
そこで、一般の方々にも、その料理方法を知って頂き、鹿肉の消費量を増やすことで、農作物の被害を減らしていくことを目標に、今回の料理講習会が開催されました。
メニューは、「スライスした鹿肉のオリーブ生姜炒め」と「鹿フィレ肉のステーキ、味噌オリーブソース」の2品でしたが、御参加頂いたみなさまの評判も良く、これから鹿肉料理が、家庭料理の定番として普及していけばいいなと思いました。
早速、レシピを御紹介させて頂きます。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
鹿肉スライスのオリーブ生姜炒め
<材料・3人分>
(A)
鹿肉(スライス) 300g 塩・胡椒・ガーリックパウダー 各少々
しょうが(みじん切り) 大さじ1杯 醤油 30cc
エキストラ・バージン・オリーブオイル 50cc
(B)
玉葱(スライス) 1個分 エキストラ・バージン・オリーブオイル 20cc
(C)
白炒りゴマ 大さじ2杯
<作り方>
①スライスした鹿肉に(A)の食材を加えてよく混ぜ、10分以上置いて味を馴染ませる。
②フライパンを高温に熱し、オリーブオイルで玉葱を軽くソテーしてから、①を加えて
さらにソテーし、素早く皿に盛る。
③白炒りゴマを上からかける。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
鹿肉のステーキ・味噌オリーブソース
<材料・3人分>
(A)
鹿肉(フィレかロース) 100g前後でカットした物を3枚
塩・胡椒・ガーリックパウダー 各少々
(鹿肉の漬け込み用に)
エキストラ・バージン・オリーブオイル 40cc
(B)
赤味噌 大さじ1杯 日本酒 20cc 味醂 20cc 水 20cc
エキストラ・バージン・オリーブオイル 50cc
(C)
白菜(細切り) 適宜
<作り方>
①鹿肉に塩・胡椒・ガーリックパウダーを振り、10分位置いてから、エキストラ・
バージン・オリーブオイルをかけてマリネしておく。
②白菜は、細切りにして、軽く水ですすぎ、水切りしておく。
③(B)の材料をすべて鍋に入れ、軽く沸かしながら、混ぜ合わせ、ペースト状にする。
④フライパンを高温に熱し、①を焼く。
⑤皿に②を盛り、その上に④をのせて、③をかける。
「鹿肉」がテーマの講習会には、早くから申し込みが殺到しまして
すぐに満席になったそうです。有難いですね
高知県産の上質な鹿肉フィレのブロックとスライスしたものを用意して頂きました
値段は、和牛フィレよりもかなり安いですが、高品質で美味しく、お勧めの食材です
ステーキ用にカットした鹿肉には、丁寧に塩・胡椒・ガーリックパウダーで下味をつけ
オリーブオイルをかけてマリネしておくことで「プロの味」になります
スライスした鹿肉にも、丁寧に下味をつけ、みじん切りした生姜を混ぜ込んでから、オリーブ
オイルをかけておくのが、美味しさの秘訣です
強火で香ばしく焼いた「鹿フィレステーキ」には、味噌とオリーブオイルで作った特製ソース
が良く合います。下には、生の白菜の千切りを敷いています
「鹿フィレステーキ」のベストな焼き加減は、カットした時に、中がピンク(ロゼ)色くらいが
いいですね
「スライスした鹿肉のオリーブ生姜炒め」は、御飯のおかずに最適ですし、下味がしっかり
ついているので、冷めても美味しく、御弁当にもお勧めです
デモンストレーション用に鹿肉をカットしているところです。黙々と調理するのではなく
ウイットに富んだトークで、会場を盛り上げることも、かなり大切ですね(笑)
「鹿肉ステーキ」の焼き方の御指導中です。ポイントは、とにかく、強火に熱したフライパン
で表面は香ばしく、中はジューシーになるように、一気に焼き上げることが重要です
御参加頂いたみなさまと御一緒に楽しい雰囲気の中「スライス鹿肉の生姜・オリーブ炒め」
を作らせて頂きました
鹿肉と相性の良い「リンゴのオリーブオイルソテー」を作っている
ところです
みなさまも、是非「美味しい鹿肉料理」にチャレンジしてみて下さいね
