小暮BLOG 小暮剛の日記 | 日本人初のオリーブオイルソムリエ、料理研究家、世界を駆け巡る出張料理人

HOME > BLOG > 料理

「宮崎県えびの市」で「オリーブを植えるプロジェクト」がスタートしました(2)

「宮崎県えびの市」では、数年前から「オリーブを植えるプロジェクト」がスタートしており、私も、10月下旬に、お伺いしましたが、初日の夜には、素敵な温泉旅館「十兵衛」さんを会場に、懇親会を開いて頂きました。
御料理が本当に素晴らしく、感動の連続でしたが、色々な御料理や焼酎にも「上質なオリーブオイル」をかけさせて頂き、「いかに、上質なオリーブオイルが、素材の持ち味を引き出すか」を、楽しく体験して頂きました。
最初は、恐る恐るだった生産者のみなさんも、私が、オリーブオイルを、大胆に顔や手に塗った辺りから、笑顔がはじけ、最後は、かなり盛り上がりました。
「いや―、楽しいね!こんな勉強会なら、何度でも参加したいね!」とか「オリーブ栽培に希望が持ててきましたよ!」といった有難いコメントもたくさん頂きまして、私自身も、一気に「えびの市のみなさんのファン」になりました。
「新鮮なお刺身」や「大根おろし」、「伊勢海老のお味噌汁」、「蕎麦の瓦焼き」、「サツマイモの天ぷら」、「海苔巻き寿司」等々、あらゆる御料理に、上質なオリーブオイルをかけることで、それらの美味しさが引き立ち、みなさんが「オリーブオイルマジックの素晴らしさ」に納得の様子でした。
特に、地元産の柑橘類のスライスにオリーブオイルを馴染ませ、芋焼酎「明月」に浮かべて飲みますと、これがまた、本当に美味しく、みなさんが驚きの表情だったのが、印象的でした。
えびの市で「焼酎に柑橘類とオリーブオイルの組み合わせ」がブームになりそうな予感がしますね。
懇親会を開いて下さったみなさん、楽しい時間を有難う御座いました。
また、お会い出来る機会を楽しみにしています。

2014年12月11日 12時58分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,日本国内の食、旅日記,オリーブオイルのソムリエ活動,地域活性化のお手伝い,未分類

天草市「オリーブ料理コンテスト2014」の決勝戦で、2年連続「審査委員長」を務めさせて頂きました(2)

10月25日に、天草市本渡で開催されました「第2回オリーブ料理コンテスト2014」決勝戦のレポート(2)は、「厳正なる審査会＆表彰式」の模様をお伝え致します。
「最優秀賞」は「天草大王のムニエル、晩柑オリーブソース添え」を作った牛深高校3年生の福本倫大君、「優秀賞」は「オリーブフィシュすり身バーガー」を作った苓洋高校3年生の福島鈴奈さんと「鶏肉と山芋のオリーブ照り煮」を作った倉岳中学校2年生の中村優太君でした。
今回、賞を取れなかった5名のみなさんも、本当にレベルが高く、感動の連続でしたが、これからもEXVオリーブオイルを「日常の健康的な調味料」として、家庭料理にも積極的に使って頂き、「天草の豊かな自然の恵み」を日々有難く頂いてほしいなと思います。
天草各地で「上質な搾り立てEXVオリーブオイル」が、少しずつ誕生していますが、いずれは、天草産のEXVオリーブオイルを上手く使いこなせるみなさんが増え「食を通して、天草が活性化し、健康で幸せな時間を過ごして頂けること」を楽しみにしています。
コンテストに参加して下さったみなさん、主催者のみなさん、素晴らしい御縁を有難う御座いました。

2014年11月30日 01時45分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,マスコミで紹介されました,地域活性化のお手伝い,未分類

天草市「オリーブ料理コンテスト2014」の決勝戦で、2年連続「審査委員長」を務めさせて頂きました(1)

10月25日に、天草市内で「第2回オリーブ料理コンテスト2014」の決勝戦が開催され、最終選考に残った8名のみなさんに、1時間という短い時間の中で「素晴らしいオリーブ料理」を作って頂きました。
私も、昨年に引き続き「審査委員長」をさせて頂きましたが、まずは「真剣に取り組む調理場の様子」を御紹介させて頂きます。
みなさん、とても段取りが良く、綺麗な仕事ぶりに感激致しました。オリーブオイルの使い方も素晴らしかったです。
この後、審査に入りましたが、どれも美味しくて、甲乙付け難く、他の審査委員のみなさんも、採点が大変そうでした。
市内に、今回のメニューを揃えたレストランがあれば、人気が出るだろうなと思いました。

2014年11月30日 00時23分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,マスコミで紹介されました,地域活性化のお手伝い

「カタログハウス大阪店」様で「オリーブオイルクッキング＆トークサロン」を開催させて頂きました(2)

11月15日に「カタログハウス大阪店」様で開催させて頂いた「オリーブオイルクッキング＆トークショー」は、オリーブオイルが大好きなみなさんに御参加して頂きまして、かなり盛り上がりました。
私イチオシのEXVオリーブオイル「ラヴィダ・クラシックレーベル」と「新鮮で上質な食材」、カタログハウスさんでも販売されている「安全・安心な調味料」を使わせて頂きながら「今晩からでもすぐに出来そうなカンタンレシピ」を中心に御紹介させて頂き、「出来立ての和風オリーブ料理」6品と「ラヴィダ・クラシックレーベル」の御試食もして頂きました。
「私が経験した世界中での面白いエビソード」や「予防医学と食の大切さのお話」等を交えながらの2時間でしたが「トークショー形式で楽しかったです!」とか「もっと御話を聴きたかったです!」という有難いコメントを多く頂き、とても嬉しかったです。
是非、また、関西のみなさんにお会い出来る機会を楽しみにしています。主催して下さった「カタログハウス」のスタッフのみなさん、有難う御座いました。心より御礼を申し上げます。

2014年11月17日 14時32分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,出張料理の色々,地域活性化のお手伝い,未分類

「カタログハウス大阪店」様で「オリーブオイルクッキング＆トークサロン」を開催させて頂きました(1)

11月15日に、「カタログハウス大阪店」様を会場に「オリーブオイルクッキング＆トークサロン」を開催させて頂きましたが、御参加頂いたみなさんに、とても喜んで頂き、嬉しかったです。　　　　「丁寧に仕込みした、美味しいオリーブ料理」を食べて頂こうと、カタログハウスのみなさんにも、3時間以上かけて前日の仕込みから手伝って頂きましたが、本当に有難いことですね。まずは、その様子からレポートさせて頂きます。
「野菜類」は、その歯応えに合わせてボイルし、和風出汁に浸けておきました。こうすることで、EXVオリーブオイルとの馴染みがよくなるのですね。「リンゴ」は、天然塩をまぶして、EXVオリーブオイルをかけ、オ―ブンで焼くことで、最大限に旨味、甘味が引き出されます。「鶏胸肉」は、天然塩を振り、EXVオリーブオイルをかけてマリネしておきました。こうしてから焼くと、旨味が引き出され、冷えても、しっとりと美味しいのです。普通、料理教室では、ここまで丁寧に仕込みしないと思うのですが、とにかく関西のみなさんにも「和食に合うEXVオリーブオイルの素晴らしさ」を体験して頂きたくて、頑張りました。
仕込みが終わり、「なんばパークス」の中庭に出ましたら、クリスマスのイルミネーションが、とても奇麗でした。もう、そんな時期なのですね。

2014年11月17日 13時38分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,出張料理の色々,地域活性化のお手伝い

「くまもと食の親善大使」就任記念!「熊本食材が主役の御食事会」に、シェフのひとりとして参加させて頂きました(2)

11月9日に、神戸屋レストラン丸の内オアゾー店で開催された「熊本食材が主役の御食事会」に、シェフのひとりとして参加させて頂きました。そのレポート(2)です。
私は、前菜の「熊本野菜15種類とヒオギ貝のテリーヌ、和風コンソメゼリー添え」を作らせて頂きました。このテリーヌは、出張料理人を始めた23年前から評判が良く、ずっと作り続けている「スペシャリティ(定番メニュー)」です。
今回の御客様にも、御説明させて頂きましたが、「お店と出張」の大きな違いは「お店なら、その門構えで、どんな御客様に来てほしいかの主張があります」が、「出張では、そこに行くまで、どんな御客様がいらっしゃるのか分かりません」ので、老若男女、どんな嗜好の方にも美味しく食べて頂く工夫が必要になります。
じつは、それがとても難しいのですが、このテリーヌでは、野菜が苦手な方でも美味しく食べられるように「野菜それぞれの持ち味に合った和風出汁で、15種類、別々に軽く煮てあります」製作時間は、冷やし固める時間も込めれば、丸2日もかかるのですが、食べる時間は、ほんの数分ですね(笑)。
でも、このテリーヌは「いつまでも記憶(想い出)に残る逸品ですね!」と多くの御客様から言って頂けるので、作り甲斐があります。これからも、その季節ごとの美味しい野菜を使った「テリーヌ」を作り続けますので、みなさんもホームパーティーの御要望があれば、いつでも御連絡下さいね。
ちなみに、今回使わせて頂いた「ヒオギ貝」は、天草の特産品なのですが、見た目は「帆立貝」のようで、カラフルな殻の色です。とても旨味が凝縮していて美味しい貝ですよ。

2014年11月13日 11時55分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,出張料理の色々,地域活性化のお手伝い

「くまもと食の親善大使」就任記念!「熊本食材が主役の御食事会」に、シェフのひとりとして参加させて頂きました(1)

11月9日に、神戸屋レストラン丸の内オアゾー店で開催された「熊本食材が主役の御食事会」に、シェフのひとりとして参加させて頂きました。
私は、前菜を担当させて頂きましたが、熊本からいらした「宮本けんしんシェフ」の「全身全霊を込めて上質な赤牛を焼く姿」に鳥肌が立ち、「四家公明シェフ」の「パスタを最高の状態で仕上げる技」に感動し、「神戸屋レストランの小関シェフやスタッフのみなさん」の「チームワークの良さ、仕事の正確さ」に感激致しました。こんなに素晴らしい厨房に入らせて頂いたことを光栄に思います。
熊本県関係者のみなさん、御食事会に来て下さったみなさん、本当に有難う御座いました。
１回のレポートでは、この感動をお伝え出来ませんので、何回かに分けて、感動の余韻に浸りながら、ゆっくり書かせて頂きますので、宜しくお願い致します。

2014年11月13日 11時33分 |カテゴリー：料理,食育・講演活動,オリーブオイルのソムリエ活動,出張料理の色々,地域活性化のお手伝い

「コグレオリーブ農園便り・2014秋」　簡単にオリーブの実のえぐ味を抜く方法を御紹介させて頂きます

朝晩の冷え込みが厳しい11月上旬、久々に「コグレオリーブ農園便り」をお届け致します。
私は、出張が多く、オリーブの手入れは、ほとんどしていませんが、出張から戻る度に大きく成長しており、いつの間にか、高さが５ｍ位になっているオリーブの巨木もあります。
そこまで大きくなりますと、普通に実を収穫出来ませんので、先日、思いきって枝を切り落とし、バケッいっぱいの実を収獲致しました。まだ、オイルを搾るほどの量ではありませんので、実をそのまま食べる「テーブルオリーブ」にしようと思いますが、多くの場合は「苛性ソーダ」を使って「えぐ味」を抜きます。私は、その方法を採らずに「美味しいテーブルオリーブ」を簡単に作る方法を思いつき、実際に美味しく出来ましたので、その方法を御紹介させて頂きます。
ちなみに、切り落とした枝は、そのまま、土に挿しておきますと、いつの間にか根付き、枝葉も伸びて来ます。本当に「オリーブの生命力」は素晴らしいですね!1年以上前に「挿し木」したオリーブの小枝も、御覧のように成長していますよ。

—————————————————————————————————
「テーブルオリーブ」とは「そのまま食べられるオリーブの実」のことですが、「生」では「えぐ味」が強くて食べられませんので、「苛性ソーダの無い昔」は、塩蔵して、ゆっくり「えぐ味」を抜いていました。しかし「この昔ながらの方法」では、とても時間がかかるために「軽くボイルすること」を試したのです。ヨーロッパの家庭料理に「生のオリーブの実のフリット」があるのですが、これが「ヒント」になりました。
まずは、水洗いした「生のオリーブの実」に天然塩をまぶし、1-2日馴染ませます。こうすることで、ボイルした後の色落ちを防げます。そして、ボイルしますが、正直、どれくらいボイルするのか、タイミングが難しいです。目安は5分位でしょうか。すぐに冷まし、味をみて、残った「えぐ味」の加減で、さらに数日、塩蔵致します。多少、皮にシワがよるかもしれませんが「安全で美味しい!」と思えば、私は問題無いと思います。
みなさんの中でも、御庭にオリーブの木を植えて、少しの実が成っている方もいらっしゃると思いますが、せっかくの「生命力のかたまり」なのですから、有難く「えぐ味」を抜いて食べてみて下さいね。
完成した「テーブルオリーブ」に上質なEXVオリーブオイルをかけて食べると、さらに美味しさが引き立ちますよ。