海外出張日誌 > 東ヨーロッパ

ポーランド:2つの世界遺産「アウシュヴィッツ強制収容所跡」「ヴィエリチカ岩塩採 掘場跡」と「ポーランド料理」食べ歩き編

2006年11月に、ポーランドの2つの世界遺産「アウシュヴィッツ強制収容所跡」と「ヴィエリチカ岩塩採掘場跡」を訪れました。
「人類の負の遺産」とも言うべき「アウシュヴィッツ強制収容所跡」では、第2次世界大戦中に「ナチス・ドイツ軍」によって行われた「残虐な行為の傷跡」が生々しく記録されており、2度と、このような歴史を繰り返さないためにも、しっかりと心に焼きつけました。
「ヴィエリチカ岩塩採掘場跡」では、採掘跡の空間に、岩塩で作られた数々の彫刻が並べられており、壁や天井には、鍾乳石のように「塩の結晶」が溶け出していました。
「巨大な礼拝堂」の天井からは、華麗なシャンデリアが下がっていましたが、これも塩の結晶で作られており、かなり圧倒されました。
「ポーランド料理」も、各所で食べ歩きましたが、寒い土地柄のせいか「スープ料理」の品数が豊富で、とても美味しかったですね。

ポーランド:「フレデリック・ショパン」の生まれ故郷を訪問編

2006年11月に、ポーランドの首都ワルシャワから西へ54kmのところにある、のどかな街「ジェラゾヴァ・ヴォラ」を訪れました。
ここは、マズルカ、ポロネーズ等「ポーランドの民族音楽」を「洗練されたピアノ曲」として生まれ変わらせた「フレデリック・ショパン(1810-1849」生誕の地として有名です。ポプラ並木の続く広い公園内に「ショパンの生家」がありました。
意外に質素な「その建物」は、第2次世界大戦で、ドイツ軍の砲撃により一部破壊されましたが、1945年に元通りに再建されました。
現在は「博物館」として、ショパンにまつわる貴重な資料が展示されています。「ショパンの生家」近くにあるレストランで、食事させて頂きましたが「サッパリとした味付けのスープ」「鱈のムニエル」「牛肉のビール煮」「ポテトの付け合わせ」「リンゴのパイ」等々、どれも素朴な味わいで美味しかったです。

リトアニア:首都ヴィリニュスで「ユニークな名前の料理を発見」編

2006年11月に、バルト3国のひとつ「リトアニア」の首都ヴィリニュスの旧市街を訪れ「レストラン巡り」をさせて頂きました。
どこのお店も、乳製品を使った「シンプルながら美味しい料理」が多かったですね。特に、興味深かったのは、ドーム型のポテトのベースでポークを包み込み、バターソースをかけた「ツェべりナイ(敵国ドイツの飛行船)」という御料理でした。
抑圧され続けた複雑な歴史の中でも「ユーモアと不屈の精神を忘れない国民性」を御料理のネーミングから実感することが出来まして、とても素晴らしいなと思いました。
最初の2枚の写真は「十字架の丘」です。まさしく「民族の祈りと悲しみが創り出した、静寂な十字架の小宇宙」という感じで、感動致しました。

エストニア: 首都タリンで「食べ歩き」と「フォルクロアダンスを鑑賞」編

2006年11月に、バルト3国のひとつ「エストニア」の首都タリンの旧市街を訪れ「レストラン巡り」と「フォルクロアダンスの鑑賞」を致しました。寒冷地の11月ということもあり、食材は質素でしたが、味付けも良く、素朴な味わいで、とても食べ易かったです。
当時は、まだ、ソ連の占領下から独立して10数年でしたから、これから「世界との食の交流」が盛んになり、エストニアのみなさんの食生活がどんどん豊かになっていくことを願っています。

ラトヴィア: 首都リ―ガの旧市街「巨大な中央市場」を見学編

2006年11月に、バルト3国のひとつ「ラトヴィア」の首都リ—ガの旧市街にあります「巨大な中央市場」を訪れました。
到着した時には、すでに夕方18時を回っていたのですが、生鮮食料品も品数豊富に揃っており、リ—ガが、バルト3国の中では「抜きん出た大都市」であることが、よく分かりました。
市場には、肉屋や魚屋、乳製品店等が入った「大きなドーム」が5つ並んでいるのですが、これらは、20世紀初頭に建てられ、当時は、ヨーロッパにも例が無い大きさと設備を備えたものでした。
建材には、当時ラトヴィア領内にあった「ドイツのツェぺリン型飛行船の格納庫」が解体され、使われたそうで、大きな独特の壁を見ますと「なるほど!」と納得致します。

リトアニア:カウナス「日本のシンドラー杉原千畝(ちうね)記念館」を訪問編

2006年11月に、バルト3国のひとつ「リトアニア」第2の都市「カウナス」にあります「旧日本領事館・杉原千畝(ちうね)記念館」に行って来ました。
激動の第2次世界大戦下、外交官として赴任していた「リトアニア」で、ナチス・ドイツの迫害から逃れてきたユダヤ難民に、独断で「日本通過ヴィザ」を発給し、6000人もの命を救った、その場所に念願かなって行くことが出来たのですが、この狭い部屋の中で「杉原さんは、御家族や自らの危険を顧みずに、何を想い、決断されたのか」出来ることなら、その当時にタイムスリップして、お聞きしてみたいと思っていました。
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それから9年後の今年12月5日に、唐沢寿明さんが主演の映画「杉原千畝」が公開されました。
私は、ポーランドの「アウシュビッツ強制収容所跡」にも立ち寄っていますので「ユダヤ難民のみなさんの苦しみ」も、痛いほどよく分かり、「杉原さんが苦悩の末に、勇気を持って、ヴィザ発給を決断された、その瞬間のシーン」では、もう、溢れる涙が止まりませんでした。
この判断が、将来的な結果として「正しいのか、正しくないのか」は、あの激動の第2次大戦下では、おそらく杉原さん自身も分からなかったのではないかと思うのですが、「外交官として」と言うよりも「ひとりの人間、日本人として」「何の見返りも求めずに」「その時に出来る最善を尽くされたのだろう」と思うと、胸が熱くなりました。
私も「杉原さんのような愛と志を持って生きたい」と思います。本当に素晴らしい映画でした。

ハンガリー:「センテンドレ」の素敵な街並みを歩く旅編

歴史と定評のある高級ブランド「ヘレンド」の
「磁器博物館」です
ハンガリーは、上質で緻密なデザインの
「手織物」でも有名です
美味しいワインの宝庫・ハンガリーの
「ワイン博物館」です
高価な「世界三大貴腐ワイン」のひとつ
「トカイ・アスー」です
世界的に珍しい「マジパン博物館」は
観光客に人気が高いです
これらもすべて本物そっくりに作られた
「マジパン細工」です
「センテンドレ」は、ハンガリーの首都・ブダペストから北へ約19km。中世から「セルビア人」を中心とする交易商人によって発展した街で、童話に出てくるような可愛らしい家並みや、入り組んだ小路に誘われて訪れる観光客でいつも賑っています。街自体は、そんなに大きくなく、旧市街には7つの教会と15以上の美術館や博物館、ギャラリーがひしめいていますが、どれも規模は小さく、アットホームな雰囲気で、親しみ易さを感じます。私は、まず「ヨーロッパの王侯・貴族、御用達ブランド」として、歴史、定評のある「ヘレンド」の「磁器博物館」を訪れました。「ヘレンド」は、高級品ながら、飽きの来ない、シンプルで素敵な物が多く、私も大好きなブランドです。ハンガリーは、レース等の「手織物」でも有名ですが、「布製品のギャラリー」には、緻密なデザインの可愛らしい織物が多く展示されており、どれも購入したくなってしまいます。「ワイン博物館」も訪れましたが、ハンガリーは、「美味しいワインの宝庫」としても有名です。特に、スイートな味わいの貴腐ワイン「トカイ・アスー」は「世界三大貴腐ワインのひとつ」と称され、かつてのフランス王「ルイ14世」に「王のワインにして、ワインの王なり」と絶賛されたエピソードも有ります。今回の博物館巡りで、一番印象的だったのは「マジパン博物館」です。「マジパン」とは、アーモンドパウダーを粘土状に練った物で、ケーキ等のデコレーションに使うこともありますが、博物館には、数々の素晴らしい「マジパン細工」が展示されており、「器用で緻密なハンガリー人気質」をそれらの作品から垣間見ることが出来たのは、大きな収穫でした。

ハンガリー:ブダペストの市場で仕入れ編

中央市場は1994年に改装され 
清潔でオシャレになりました
「生のパプリカ」も多種類あり 
料理によって使い分けます
スープや煮込み料理の材料となる 
「野菜のピクルス」です
ハンガリーでは「ドライパプリカ」や
「ニンニク」も良く使います
鮮魚市場では「バラトン湖の淡水魚」が
多く売られています
スープや煮込み料理に欠かせない
「ビーフ」と「ベーコン」です
2004年4月にハンガリーの首都・ブダペストを訪れ、食文化の取材、仕入れを致しました。まずは、市内にある巨大な「中央市場」を訪れ、隅々まで歩いて「ハンガリーのあらゆる食材」をチェック致しましたが、カラフルな野菜や果物の種類の豊富さには感激致しました。「ハンガリー料理」と言いますと「パプリカ」は欠かせない素材ですが、市場には「フレッシュ」の他に「乾燥させた物」、「粉末」や「チューブ入りの物」まで各種揃っており、とても興味深かったです。魚は「バラトン湖」周辺で獲れる「コイやナマズ」等の淡水魚が多く、水槽の中には「活魚」も沢山泳いでいました。魚は、スープの具財にしたり、パン粉を付けてフライにすることが多いようです。肉類では、「牛肉」が多く売られており、保存用にスモーク・乾燥させた「手作りベーコン」等も見かけました。料理方法としましては、パプリカと牛肉を一緒にじっくり煮込んだ「グヤーシュ」と言うスープが「家庭料理の定番」として有名で、各家庭ごとに「こだわりの味付け」があるのが興味深かったです。

ハンガリー:ブダペストのレストランを食べ歩き編

外観も内装もカラフルで
オシャレなレストランが多いです
レストラン内では
軽快な民族音楽や民族舞踊が楽しめます
ハンガリーの定番スープ「グヤーシュ」
(パプリカと牛肉入り)です
フレッシュパプリカにも
色々な種類が有り料理によって使い分けます
「ポークのパプリカソース」には
サワークリームとパスタを添えています
薄いパイ生地で包んだ貴腐ワイン入り
「カッテージチーズのデザート」です
ハンガリーのレストランは、外観が綺麗でオシャレなお店が多く、食事をしながら「民族音楽やダンス」を楽しめるところもあって、世界中からの観光客で賑っています。「ハンガリー料理」と言えば、煮込み、スープ、シチュー、サラダ等、あらゆる料理に欠かせない食材が「パプリカ」です。「パプリカ」はピーマンや唐辛子の仲間であるナス科の野菜で、様々な色や形、種類が有り、味も甘酸っぱい物から激辛まで色々有るのが特徴です。一般的に、辛くない物はサラダや煮込み、ピクルス等の具財として使い、逆に辛い物は乾燥させて刻み、スパイスとして使用しますが、粉末にしますと香りも引き立ち、クリームソースの仕上げにアクセントとして加えることもあります。ハンガリーのレストランでは、「塩・胡椒」の代わりに「塩・パプリカ」のセットがテーブルに置かれていることが多く、色々なハンガリー料理に「粉末パプリカ」をかけて、味の変化を試してみましたが、かけることにより「素材の持ち味」がはっきりとして、より美味しくなることに気が付いたのは収穫でした。デザートでは、貴腐ワインの風味と濃厚なカッテージチーズのバランスが絶妙な1品が印象に残っています。

オーストリア:ウィーンの森の「ホイリゲ」で乾杯!編

「新酒あり」の目印は松の枝を束ねた物です 世界的な観光名所らしく
オシャレなお店が多いです
私が入ったお店の入口も良い雰囲気でした 白ワインはフルーティーで美味しかったです
お店のマダムはワインのサーブで大忙しでした 定番のヴィ−ナーシュニッツェル
(薄切りカツレツ)です
オーストリアの首都・ウィーンは、大都市でありながら、市内にまでブドウ畑が広がっており、美味しいワインを生産しています。以前から、ウィーンの庶民的な酒場「ホイリゲ」には興味があり、2004年4月に、念願が叶ってウィーンの森に近い「グリンツィング」にある「ホイリゲ」に伺うことが出来ました。「ホイリゲ」には「今年の」という意味があり、今年出来た新しいワインを指すと同時に、新酒を飲ませる酒場も「ホイリゲ」と呼んでいます。「グリンツィング」には、オシャレな店構えの「ホイリゲ」が数軒並んでいますが、新酒のあるお店は、軒先に松の枝を束ねた目印をぶら下げているので、ひと目で分かります。私も、目印の下がっているお店に入りましたが、店内では、アコーディオンの生演奏もあり、世界中からの観光客で、とても賑っていました。私は、フランス人のグループと相席になりましたが、私がフランス料理のシェフであるということで、話題が料理からワインに至るまで、とても盛り上がり、予想以上に楽しい時間を過ごすことが出来ました。

オーストリア:ウィーンの美味しいスィーツを探す旅編

「ザッハトルテ」の老舗
「ホテル・ザッハ」の入り口です
世界一有名な
チョコレートケーキ「ザッハトルテ」です
イースター用の
卵とウサギ型チョコレートの数々です
イースター用に卵を模した
焼き菓子も色々あります
パン屋さんの飾りもオシャレで個性的です ケーキのディスプレーも斬新な感じがします
ウィーンの人達は甘いものが大好きです。マリー・アントワネットの大好物 だったという「クグロフ」や、世界で一番有名なチョコレートケーキ「ザッハトルテ」は、その代表としてあまりにも有名ですし、薄いパイ生地で包んだりんごのパイ「アプフェルシュトゥルーデル」もとても美味しいと思います。ウィーンの街並みを歩いていますと、至る所で、オシャレなディスプレーのお菓子やパンをショーウインドー越しに見ることが出来ますが、それは、ウィーンの人達のセンスの良さを現していると思いますし、「いつ訪れても心地良い」街全体の雰囲気が、世界中の観光客のハートを掴んで離さない理由だと思いました。

チェコ:世界一のビール消費国を訪ねる旅編

絵のように美しいプラハの赤瓦の家並みです チェコには美味しいビールが沢山有ります
左のビールはチェコのピルスナーの代表です 典型的なチェコ料理ローストポークです
チェコは、知る人ぞ知る「ビール大国」でして、ひとり当たりのビール消費量は世界一と言われています。しかも、日本のビールメーカーが造る「ピルスナータイプのビール」は「チェコが発祥」と言われており、その人気を探るべく、チェコを2004年4月に訪れました。まずは、小高い丘の上に建つ「プラハ城」からプラハの街並みを眺めましたが、赤瓦の家並みが、絵のようにしっとりと美しく、とても感動致しました。さて、ビールですが、高級レストランで「中ジョッキー」を頼んでも150円位と、大変に安く、食事の際には、毎回、あらゆる種類のビールを試飲致しました。チェコ滞在中に、いったい何種類位のビールを飲んだことでしょう(笑)「チェコ料理」と言いますと、煮込んだ肉料理が圧倒的に多く、魚は、シンプルにフライにした物が多かったです。付け合せは、「クネドリーキ」と言う、蒸しパンに 似た物や「ポテト」、「ザウアークラフト」が定番で、ドイツの影響を受けて発展し て きたことが、よく分かります。

ブルガリア:ブルガリア料理のルーツを探る旅編

ブルガリアには、
手作りのお土産品が多いです
世界遺産
「リラの僧院(ブルガリア正教)」にて
ヘルシーな
「ヨーグルトとキュウリのサラダ」です
山羊のチーズをのせた定番の
「ショプスカ・サラダ」です
挽肉の炭火焼き「ケバプチェ」に
バターライスを添えて
「ムサカ」には、ソースとして
「水牛のヨーグルト」を添えます
2006年12月、ブルガリア料理のルーツを探るために、小雪混じりで寒さが厳しい「ブルガリア」を訪れました。ミラノ経由で、まずは首都の「ソフィア」に入り、世界遺産の僧院がある「リラ」、バラの谷で有名な「カザンラク」、自然と中世の街並みが鮮やかに溶け合っている「ヴェリコ・タルノボ」、ドナウ川を挟んでルーマニアと接する「ルセ」と回り、各地で「食文化の取材」をして来ましたが、すぐに「トルコやギリシャの料理と共通する物がとても多い」ことに気が付きました。「ケバブチェ」や「キョフテ」といった焼肉料理をはじめ、「カヴァルマ」や「ムサカ」などの定番料理も、「ブルガリアが、バルカン半島共通の文化圏にある」ことを示しており、とても興味深かったです。一方で、チーズやヨーグルトなどの乳製品を料理に多用するあたりは、さすがに「ヨーグルトの国・ブルガリア」 だな、と思いました。

ルーマニア:ルーマニア料理のルーツを探る旅編

民族衣装を着たレストラン・スタッフの方々と スチャヴァの朝市でオリーブの実を見つけました
焼き茄子と豆のペーストのヘルシーな前菜です 川魚のスープにもタップリと
サワークリームを加えます
トマトソースをかけたドナウ川の
ナマズのグリルです
定番料理のサルマーレ
(挽肉入りロールキャベツ)です
2006年12月、寒さ厳しいルーマニアを訪れ、「食文化の取材」を致しました。まずは、ルーマニアの首都「ブカレスト」に入り、ローマ時代の遺跡が残る「ヒストリア」、ドナウ・デルタの玄関口「トゥルチャ」、外壁の隅々に見事なフレスコ画が描かれた「五つの修道院(世界遺産)」で有名な「スチャヴァ」、ドラキュラの舞台となった世界遺産の街「シギショアラ」、中世の街並みを残した美しい古都「ブラショフ」を回り、素朴で美味しい「ルーマニア料理」の数々を各地で堪能致しました。「ブルガリア料理」と同様に、バルカン半島に共通する料理も多く、中でも「ミティティ(ケバブ)」、「サルマーレ(挽肉入りロールキャベツ)」といった挽肉料理は、その典型だと思います。料理の付け合せとしてよく出されるのが、伝統的な主食「ママリガ」で、イタリアやクロアチアの「ポレンタ」と同じように、トウモロコシの粉を、蒸して作りますが、どんな料理ともよく合うことが分かりました。地方ごとに味の違う「チョルバ(スープ)」は、「スムントゥーナ(サワークリーム)」をタップリかけて食べるのが「ルーマニア流」です。

ルーマニア:美味しい果実酒との出会い編

シギショアラにて老舗酒蔵のオーナーと すべてフレッシュ果実のブランディーです
ワインも上質で美味しい物が多いです ワインとブランディーは樽から買えます
果実酒用のパイプ型ショットグラスです
早速パイプで飲んだら最高でした(笑)
現在も中世の面影を色濃く残した、ドラキュラで有名な世界遺産の街「シギショアラ」を歩いている時に「老舗の酒蔵」(DeLaTEO)を見つけました。地下の店内には、様々なフルーツから作られた、やや甘味のあるオリジナル・ブランディーが沢山有り、すべて試飲させて頂きましたが、どれも美味しくて、びっくり致しました。この辺りでは、フルーツ酒をタバコのパイプのような、オシャレな陶器のショットグラスに注いで飲むのですが、酒蔵にあったそれは、手書きの絵が素敵で、一瞬で気に入ってしまい、非売品であるにも関わらずに、無理を言って譲って頂きました。その夜、食事をしたレストランには、勿論、そのショットグラスを持参し、早速、果実酒を入れて飲んでみましたが、素晴らしく美味しかったです(笑)日本ではあまり知られていませんが、ルーマニアは、ワインが美味しいことでも有名で、今回もバランスの良い、上質なワインに各地で出会いました。ルーマニアの人々は素朴で優しく、料理もお酒も美味しかったら、それ以上、何も言うことは 有りませんよね。

ギリシャ:エーゲ海編

ポロス島 エーゲ海・ポロス島で
エギナ島 エギナ島
エーゲ海に浮かぶエギナ島・ポロス島を訪れ、食文化の研究です。魚介類が新鮮で、特にタコのグリルは最高です。野菜・フルーツも色鮮やかでした。
エーゲ海・エギナ島で生タコを焼く
 

ロシア:モスクワ指導編

モスクワのレストランにて レストラン
キャビアはロシアも高いです モスクワのマーケット
モスクワのレストランで日本人に合う洋風料理の指導をしてきました。英語が分からない人が多く、コミュニケーションには苦労しました。食材は冬が長いために保存食が多く酸味・塩味が強いです。キャビアも本物はかなり値段が高いです。

クロアチア:ウェディング編

こちらで100人分作りました 子供達もおしゃれです
友人の紹介でクロアチアを訪れウェディングの料理100人分を作りました。クロアチアの料理レベルは高く、アシスタントもよく動いてくれました。
皆さん、幸せそうです  
絞りたてオリーブオイルです 手前はオリーブの実です
市場では素朴な味わいの手作りオリーブオイルも売られていました。

トルコ:オリーブ編

アクロポリスのオリーブの古木 市場で見つけた美味しいオリーブの実
オリーブオイルも多種あります 香り高いオリーブソープです。
オリーブの取材でトルコに行きました。オリーブの歴史は長く、遺跡には必ずオリーブの古木があります。香り高いオリーブソープも発見しました。

トルコ:食の交流編

イスタンブールのレストランにて 和風トルコ料理を披露
トルコ料理は、世界三大料理の1つで色々なバリエーションがあります。イスタンブニルの旧知のレストランを訪れ野菜料理を何品か披露してきました。市場もあらゆる食材が揃っておりワクワクしてきます。
ベルガマのお気に入りレストランにて  
ロブスターも新鮮です 茎つきガーリックです
コグレBLOG

料理研究家 小暮 剛

〒273-0002 
船橋市東船橋7-15-13
TEL:047-422-1350
FAX:047-422-1360

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