海外出張日誌 > 東アジア

香港:「食のイノベーション」をテーマに「トーク&御試食会」を開催する編

2017年9月に香港を訪れ、香港の若手起業家の方々と一緒に「トークイベント&御試食会」をさせて頂きました。
香港は、気候も暑かったですが、起業家のみなさんのハートも熱かったです。 私のトークテーマは「地球環境に優しい食のイノベーション」ということで、御試食は「福島県産の美味しい大豆ミート」と、最近、人気急上昇中の「豆乳チーズ」を使った、動物性脂肪を一切使わない一品でした。 トッピングは、鰹節と、炒りごま、アマ二ロースト。すべて日本から持参しましたが、大好評で嬉しかったです。
これからも「熱いアジア」とタッグを組み「食を通した世界平和の実現のために」頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。

タイ:チェンマイ山間部の「オーガニック市場」は、素晴らしかったです編

2014年11月にタイ北部・チェンマイを訪れ、山間部で「オーガニック農業」を営むみなさんの朝市に行って来ました。
山間部でも、有機無農薬で、これだけの農作物が出来る「自然の摂理の素晴らしさ」に感動致しました。朝市は、チェンマイ大学の農園の中で、週に2回開催されていますが、農園では、色々な農作物が試験的に作られているのも素晴らしいと思います。是非、オリーブも植えてほしいですね。
朝市の会場では、農家のみなさんが作る「伝統的なタイ北部の家庭料理」が、とても美味しそうでした。
どの御料理も、素材の持ち味を活かした素朴な味付けで、スパイスが強いことも無く、とても食べ易かったです。もちろん、私イチオシのEXVオリーブオイル「ラヴィダ・クラシックレーベル」との相性も良かったですよ。

タイ:チェンマイで「高級ワイン&オリーブオイルの会」を開催しました編

オープン直後の「チェンマイワインセラー」さんを会場に
「高級ブルゴーニュワイン&ラヴィダオリーブオイルを楽しむ会」を開催させて頂きました
高級ワインの品揃えが素晴らしいお店です セラーのスタッフさん達に手伝って頂きました
オーナーの高口京子さんが進行役でした EXVオリーブオイルの説明中です
タイ料理とオリーブオイルの
相性の良さを解説中です
みなさんに喜んで頂けて、
とても嬉しかったです
ブルゴーニュの高級ワインばかりです いつものオリーブオイルが大活躍でした!
刺身用サーモンは、
高級ストアで購入しました
各野菜は、
和風出汁でマリネしています
本わさびと鮫皮卸しを
日本から持参しました
タイ人は
「きざみワサビ」が大好きです
刻みわさびと
オリーブオイルの相性は抜群です
すべてのワインを
試飲させて頂きました
多くの御客様に
私の著書を 買って頂きました
熱心にオリーブオイルの使い方を
質問して頂きました
とても楽しく有意義な
「高級ブルゴーニュワイン&ラヴィダオリーブオイルを楽しむ会」でした。
次回開催のリクエストも頂き、大感激です!

2013年12月中旬に、最近、経済発展が著しく、街も活気に満ちているタイ北部の都市「チェンマイ」に行って来ました。
今回の目的は、私が日頃からお世話になり、ワインと海外ビジネスの師匠として尊敬している高口京子さんが、現地に素晴らしい品揃えのワインセラーをオープンさせたお祝いを兼ねて、「高級ブルゴーニュワイン&ラヴィダオリーブオイルを楽しむ会」を開催させて頂くことでした。
せっかくの機会ですので、取っておきの食材も日本から持参致しました。「本わさび」と「金印きざみわさび」なのですが、タイのみなさんは、わさび味が大好きなのですね。
もちろん、EXVオリーブオイルと合わせ「コグレ流オリーブオイルマジック」を御披露させて頂きましたが、このパフォーマンスが大好評でして、御客様である地元ホテルやレストランのオーナー様、一流シェフのみなさん、その他ワイン関連のお仕事をしているみなさんとの距離が、一気に縮まりました(笑)。早くも「次回」を期待する有り難いコメントを頂いたり、私の著書まで、たくさん買って頂いて、本当に、重いスーツケースをガラガラ引いて来た努力が報われました(笑)。是非、タイ語のレシピ本も作りたいと思いました。

タイ:バンコクの「食べ物屋台」は、超!魅力的です編

バンコクの街並みを歩いていますと、
至るところで「安くて美味しそうな食べ物屋台」を見かけます
タイのお惣菜は、
とてもカラフルで美味しそうですね
揚げものが多いのも、
タイ料理の特徴ですね
じっくり煮込んだ豚足も、
伝統的なお惣菜ですね
日本式の「たこやき」も、
バンコクで人気でした
市場の中では
「生春巻きの皮」を焼いていました
お好みの具材を入れて食べる麺も
美味しいです
昼間暑いタイでは
「夜の屋台」もイイですね
炭火で焼く
「ちまき」等も美味しかったです
タロイモやバナナの炭焼きも
美味しいですよ
色々な味の練り物を
揚げて売っていました
オシャレなクレープ屋さんも人気でしたね 100%果汁のザクロジュースも 有りました

2013年12月にタイのバンコクを訪れ、街中にある「食べ物屋台」を見て歩きました。
彩りもカラフルで野菜が豊富な「伝統的お惣菜」から「ヘルシーな麺類」、「炭焼きのスナック」、「フルーツジュース」、「クレープ」、「たこ焼き」に至るまで、実に種類が豊富で、どれも美味しそうでした。みなさんも、バンコクを訪れることが有りましたら、 ぜひ、「屋台料理」にチャレンジしてみて下さいね。

タイ:バンコクのローカル市場で食材探しを楽しむ編

バンコク市内にある
明るい外観のローカル市場です
入口付近には、御社があり、
神様を祀っています
フルーツの種類は多く、
とてもカラフルです
人参や唐辛子だけでも、
多種類あります
ハーブ系を含め、
青野菜の種類は豊富です
日本ではあまり見かけない野菜も
かなりあります
タイを代表する
シャンツァイ(香菜)も新鮮でした
手作りの唐辛子味噌も
色々と売られています
新鮮な魚介類の
販売コーナーもあります
いわし等の小魚を発酵させた
調味料もあります
御惣菜を売る屋台には、
美味しそうな料理がたくさん並んでいます
新鮮な海老や魚をダイナミックに
丸ごと焼いて売っていました

2012年1月下旬にタイの首都バンコクを訪れ、「庶民の台所」と言われているローカル市場を歩いてみました。
開放感のある市場内には、新鮮で色鮮やかな野菜や果物類が豊富に並んでおり、奥の方では、魚介類や肉類の販売コーナーもあって、かなり見応えのある市場でした。市場の入口付近には、美味しそうな御惣菜の屋台や、魚介類を焼いて売るお店もあり、とても活気があって、見ているだけでも楽しくなってきます(笑)。
世界各地で市場を訪れますと、その国の食文化はもちろんのこと、その背景にある国内情勢や経済情勢までもが見えてくるものですが、ここバンコクでは、世の中の流れに関係なく、肩の力を抜いて「伝統的食文化」を守っている様子が、肌で感じられ、それがとても心地良く、改めて、タイの食文化の奥深さを実感致しました。タイ国内を歩いてみて発見したことなのですが、人々が集まる場所や建物の入口には、必ず、神様を祀った御社がありまして、その前で手を合わせる人々をよく見かけます。
このローカル市場の入口付近にも、大きな菩提樹の木があり、その隣りに素敵な御社がありました。「神様に祈り、今、この時に感謝の気持ちを持って生きる。」そんな心の豊かさを持つタイの人々の感性と食文化が益々好きになりました。

タイ:バンコク郊外の伝統的「水上マーケット」を取材する編

ダムヌーン・サドゥアク・水上マーケットの
入口は、雲ひとつ無い晴天でした
小型ボートに乗り、水上マーケットにひしめく
小船の間を縫うように進んでいきます
地元産のフルーツを綺麗に並べた
小船の前で記念の1枚です
観光客用に帽子のお土産を揃えた
小船も有りました
念願の水上マーケットに、
やっと来ることが出来ました
笑顔が素敵なおばあちゃんが
焼いてくれる焼き餅も美味しかったです
揚げバナナを作っている小船は、
かなりの人気でした
熱々で美味しい麺を作ってくれる
名物おばさんの食堂船です
この写真から、水上マーケットの
賑わいが伝わりますでしょうか
ワッフル屋さんと地元野菜を扱う
八百屋さんです
乾物全般を扱う
小船もありました
水上マーケットの写真付き
Tシャツを着てみました
 
Tシャツは、このような柄です  

2012年1月下旬にタイ・バンコク郊外を訪れ「伝統的食文化」の取材をして来ました。タイ政府が文化保存を決めた「ダムヌーン・サドゥアク・水上マーケット」も、そのひとつでして、以前から伺いたかった場所でしたので、やっと念願が叶い、とても嬉しかったです。
位置的には、バンコクの中心から西へ約80km離れたラーチャブリ県にありまして迷路のように広がる運河には、個人商店とでも言うべき小船がたくさん浮かんでおり、取り扱っている品物も実に様々でした。
例えば、野菜や果物、乾物類、卵等をはじめとして、バナナやマンゴーのフライ、ココナツクッキーやワッフル、焼き餅といったスナック類、スープの入った鍋と色々なトッピング用の具材を乗せて麺類を売る名物おばさんの食堂船まで、本当にバラエティーに富んでおり、運河界隈に住む人々の活気のある生活の一端を垣間見ることが出来まして、とても興味深かったです。 その時の模様を写真で御紹介させて頂きます。

タイ:バンコク郊外の伝統的な「塩田」と「ココナッツ砂糖工場」を取材する編

ココナッツジュースの入った大鍋を
強火で沸かし、濃縮したものを
冷やし固めてココナッツ砂糖を作ります
かなり使い込んで迫力のある大鍋で、
ココナッツジュースを煮詰めて行きます
ココナッツ砂糖は、
自然な甘さとコクが特徴で、
これだけで食べても美味しいです
ココナッツの花のつぼみの中には、
ぎっしりと小さな実が詰まっていました


美味しそうなココナッツの実に、
思わず、かぶりつきたくなりました(笑)

ウサギの形をした、
ココナッツの実を削る道具です
私も、ココナッツの実を
削る道具を使ってみました。
手前にあるのは、ココナッツオイルです
雲ひとつ無く、
強い日差しが降り注ぐ広大な塩田では、
自然光だけが頼りです
塩田近くには、袋詰めされた塩を
売るお店がたくさんあります
 
魚を塩漬けし、発酵させた物も、
伝統的食材として人気があります
 

2012年1月下旬にタイの首都バンコクを訪れ、伝統的食文化の取材をして来ました。まず、伺ったのは、バンコク郊外にある「ココナッツ砂糖工場」でしたが、作り方は本当にシンプルで、沖縄県や高知県にある、昔ながらのサトウキビで作る黒糖工場と同じ製法でした。
まずは、ココナッツジュースを大鍋に入れ、ココナッツの殻などを燃料にして、強火で煮詰めて行きます。やがて、水分が無くなり、濃縮された物を冷やせば完成なのですが、「ココナッツ砂糖」は、自然な甘味とコクが特徴で、それだけで食べてもすごく美味しかったです。
次に伺ったのは、「ココナッツ砂糖工場」からも近い、広大な「塩田」でしたが、こちらも原始的で、とてもシンプルな採取方法が印象的でした。雲ひとつ無く、強い日差しが降り注ぐ塩田では、自然光だけを頼りに、ゆっくりと時間をかけ、水分を蒸発させて行きます。こうすることで、ミネラル豊富な上質の天然塩が出来るわけです。
塩田の近くの食料品店では、魚を塩漬けして発酵させた物も売られていましたが、自然の摂理に逆らわずに、自然の恵みをうまく取り入れているタイ人のみなさんの生き方には、大いに学ぶべきことがあると思いました。

中国:大連で「中華風・オリーブオイルクッキング」に挑戦編(6)

大連の「万宝海鮮飯店」は、
地元でも大人気の海鮮レストランです
入口で出迎えて下さった、
サービススタッフのみなさんと記念の1枚です
まずは、入口付近に沢山ある大小様々な
水槽の中から、好きな魚介類を選びます
いわゆる「メニュー表」は無く、
食材のサンプルの中から、調理法も含め、
自由に選択していきます
新鮮な伊勢海老の御造りには、
私が持参した「オリーブオイル」や
「百年仏手柑ドレッシング」が良く合いました
「誕生日の御食事会」を開いて下さった
「大連・大手の食品会社」ユウ会長と、
高校時代の親友で「兼松」勤務の棚町君と共に
日頃から中国で御世話になっているみなさんと、
美味しく楽しいひと時を過ごさせて頂き、
感謝の気持ちでいっぱいです
手作りで心の篭った 「バースディケーキ」まで、
御用意して頂き、とても美味しく、
嬉しかったです
中国式に、「王冠」をかぶり、
まずは、手を合わせて、神様や御先祖様、両親、
御世話になった皆様に感謝の気持ちを伝えます
仕事では「バースディケーキ」を作っても、
自分が50歳の節目の誕生日にローソクの火を
消すとは思いませんでした(笑)
一生の思い出ですね!

2011年5月5日に、中国の大連にある地元の大手食品会社の皆様を対象に「コグレ流・オリーブオイルクッキング」を御披露させて頂きました。
実は、このようなチャンスは、今まで中国本土では、ありませんでしたので、失敗は許されませんから(笑)、本番の数日前から大連入りし、地元食材の味のチェックや、大連の人々の「食の嗜好」をとても興味深く、入念に調査させて頂きました。
その努力が実り(笑)、「コグレ流・オリーブオイルクッキング」は、今まで一度もオリーブオイルを口にしたことのない皆様にも大好評で、御食事会は、かなり盛り上がり、本当に頑張った甲斐がありましたし、今後、地方都市・大連でも、確実にオリーブオイルの需要が広がることを確信致しました。これからも、中国全土で、「私がオリーブオイルを通してお役に立てること」が沢山ありそうで、とても嬉しく思っております。
御食事会の翌日に「サプライズ」がありました。この食品会社の会長で、国会議員でもあるユウ会長が、5月6日が私の誕生日であることを御存知で、何と「誕生日の御食事会」を開いて下さったのです。大連No.1の高級レストラン「万宝海鮮飯店」に御招待して下さり、とても恐縮してしまいましたが、せっかくのチャンスでしたので、私お気に入りのオリーブオイル「ラビダ」と、私が高知県四万十市で開発させて頂いた「百年仏手柑ドレッシング」を持参し、大連の海鮮料理との相性の良さを、みなさんと共に楽しませて頂きました。今回の企画に携わって下さった、高校時代の親友で「兼松」勤務の棚町君をはじめ、多くの皆様に、心より御礼を申し上げます。 本当に有難う御座いました。
これからも、オリーブオイルを通して「日中の食の架け橋」になれるよう精一杯頑張りますので、応援を宜しくお願い致します。

中国:大連で「中華風・オリーブオイルクッキング」に挑戦編(5)

蘇州の大手食品会社
「禎祥(蘇州)食品」さんに伺いました
最高顧問の張さん(右)と、
私の高校時代の友人で「兼松」勤務の
棚町君と記念の一枚です
「禎祥(蘇州)食品」さんの代表的な商品である
「手作りの点心類」を試食させて頂きました
「チマキ」も、中の具材が豊富で、
ボリーム感があり、とても美味しかったです

工場見学は、 完全防備が鉄則ですが、
私の体に合う大きな白衣が無く、
前後2枚を合わせて
 苦心の末に、やっと着ることが出来ました(笑)

「ケーキ類」には、
上質な生クリームやチーズを豊富に使っており、
レベルが高かったです
大連の大手食品会社「天天利食品」さんにも
伺いました。スタッフの皆様と記念の1枚です
「手作りの点心類」は、
どれもかなり高水準ですが、
私もアドバイスさせて頂きました
可愛らしい「スイーツ点心」の数々を
見せて頂き、そのアイディアに感動致しました
 
「パンダ模様のパン」は、本当に微笑ましく、
子供達の喜ぶ姿がイメージ出来ました
 

2011年5月上旬に、中国で初めて「コグレ流・オリーブオイルクッキング」を御披露させて頂き、大好評でしたが、そのためのリサーチには、かなりの時間を費やしました(笑)。
実は、1ヶ月前の4月上旬にも、蘇州、大連にある、大手の食品会社をそれぞれ訪れ、工場内の設備を見学させて頂いたり、主力商品の試食をさせて頂いて、活発で前向きな意見交換をさせて頂くことが出来ました。
私の感覚では、特に「点心」などの小麦粉ベースの生地には、オリーブオイルを使うことで、「シットリ感」が増すことや、中の具材を炒める時にも、オリーブオイルを使うことで、「味に深みが増すこと」をアドバイスさせて頂きました。
そして、有難いことに、今後、日本向け商品の開発、プロデュース全般をさせて頂くことも決まり、これからは、中国各地の皆様との「食を通した絆」が深まっていきそうで、とても嬉しいです。

中国:大連で「中華風・オリーブオイルクッキング」に挑戦編(4)

上海空港からは、時速430kmの
「リニアモーターカー」に乗り、
市街地まで移動致しました
上海のイメージポスターによく登場する
黄浦江沿いの風景です
上海の高級食料品店では「1級の新潟米」が、
高い値段で売られていました
「日本酒」も、最高の物ばかりが並んでおり、
まるで日本の高級デパートのようでした

6個で2万円の「日本のりんご・むつ」は、
どんな方が購入するのか興味津々ですね(笑)

「納豆」は、日本の製造ノウハウで、
日本の大豆を使い、
沢山の銘柄が作られています
中国で天然飼料を与えて育てられた
親鶏の卵は「ヨード卵」の
ブランド名で売られています
「牛乳」も、
日本の大手ビールメーカーの指導により、
日本のノウハウ で生産されています
デリコーナーに並んでいる
「江戸前寿司」のバリエーションは、
日本以上かもしれませんね
「江戸前寿司」の人気の高さは世界共通で、
上海でも人気定番商品として
沢山売られていました
「ケーキ」や「スイーツ全般」の美味しさも、
ここ数年で、かなりアップしました
 
日本の「カレー」や「うどん」、
「ラーメン」も、行列が出来るほどの
人気に驚きました
 
2011年5月上旬に、中国で初めて「コグレ流・オリーブオイルクッキング」を御披露させて頂き、大好評でしたが、そのためのリサーチには、かなりの時間を費やしました(笑)。
実は、1ヶ月前の4月上旬にも上海、蘇州、大連を訪れ、高級食料品を扱う有名デパートや、地元で人気の御洒落なショッピングモール等を自分の足で歩いて回り、かなり細かく「食材のチェック」をさせて頂いたのです(笑)。
噂には、聞いておりましたが、上海の有名食料品店では「日本物産展」が常設されておりまして、「日本のリンゴ(青森産のむつ)」が、なんと6個で2万円で売られていました。新潟・魚沼産の「1級ランクのこしひかり」をはじめ、日本産の上質なお米も沢山、高い値段で売られていましたし、「日本酒」も高級な物ばかりが並んでいました。
「卵」や「納豆」、「こんにゃく」、「牛乳」、「味噌」等も、生産地は、中国ですが、生産技術のノウハウは、完全に日本のやり方が導入されており、「安心・安全」がキーワードの商品が山積みされており、上海人の「食に対する意識の高さ」を再認識致しました。
「デリ」や「イートイン」のコーナーでは、もちろん、日本の江戸前寿司は定番の人気商品で、色取り取りのパッケージが沢山有りましたが、「日本のカレー」や「うどん」、「ラーメン」は、値段が高いのにも関わらずに、行列が出来るほど人気があるのには、驚きました(笑)。
「ケーキ」をはじめ、「スイーツ類」のレベルも、ここ数年で上がっており、その進歩の速さには、感心致しました。私が以前、韓国で御指導させて頂いていたベーカリーカフェ「パリ・バケット」も、上海に進出しており、今では、40店舗以上に広がっていることを知り、当時は、とても苦労しましたが、それが一気に報われたような気がしまして、とても嬉しかったです。

中国:大連で「中華風・オリーブオイルクッキング」に挑戦編(3)

大連の有名なローカル市場
「三八商城」の外観です
果物屋さんで、大連特産の「イチゴ」と
「さくらんぼ」を購入致しました
美味しい「リンゴ」も大連の特産品で、
「リンゴのオリーブオイル焼き」を
 コグレプロデュースで
商品化することが決りました
大連産の美味しい「フルーツトマト」を発見し、
トマトサラダを作ることにしました
青果コーナーでは、新鮮な唐辛子や根菜類
もたくさん有りました
スープ用にする「乾燥野菜」も、
色々な種類があり、興味深かったです
乾物屋さんでは、良い香りの「干し海老」や
「干し貝柱」もたくさん有りました
美味しい胡麻製品の専門店では、
「胡麻」の良い香りが立ち込めていました

胡麻製品の専門店では、
その場で「胡麻油」を焙煎・製造していました

貝類のコーナーでは、新鮮な「貝類」が入った
水槽が沢山有り、潮の香りが漂っていました
「活けタコ」の専門店では、
「中華風マリネ用の新鮮なタコ」を
購入致しました
「塩くらげ」や「塩なまこ」等も、
日本には無い、上質な物が多種類有りました
「アワビ」や「車海老」も、
活けの天然物がサイズごとに分けられ、
水槽に入っていました
 
大連は、海が近く「タラ」をはじめ、
新鮮な白身魚が、沢山売られていました
 
2011年5月上旬に、中国で初めて「コグレ流・オリーブオイルクッキング」を御披露させて頂き、大好評でしたが、その要因として「地元食材を使い、地元の味の嗜好にオリーブオイルを融合させたこと」が、大きなポイントだったと思います。
大連では、かなり時間をかけて、ローカル市場やスーパーマーケットの視察をしましたし、そこにしかない珍しい食材や御料理は、ほとんど購入して、事前に試食致しました(笑)。本番の御食事会では、醤油、味噌、料理酒と言った基礎調味料は、もちろん地元で普通に売られている物を使いましたし、野菜類や果物、魚介類、肉類と言った食材も、すべて、ローカル市場で購入致しました。
日本のそれとは異なる食材の数々を、いかにオリーブオイルを使ってアジャストさせていけるのか、内心は、かなりドキドキでしたが(笑)、いつも通りに、丁寧に仕込みをしていくうちに、不安は自信に変わってきました(笑)。
中国・大連の新鮮な食材や調味料とオリーブオイルは、とても相性が良いことに気が付いたのです。大連の有名なローカル市場「三八商城」での仕入れの様子を、写真と共にレポートさせて頂きます。

中国:大連で「中華風・オリーブオイルクッキング」に挑戦編(2)

大連のローカル市場では、
大型容器に入った「サラダ油」や
「大豆油」が、販売の主流でした
大連の外資系大型スーパーでは、
オリーブオイル自体は、
かなりの種類が売られていました
「オリーブオイル」も大型容器が主流で、
中には、「サラダ油」を
ブレンドしているものもあります
バルクで輸入して中国でボトリングした
「中国ブランドのオリーブオイル」も、
かなりあります
「オリーブオイル」を中国語では、
このように書きます
日本には輸入されていない「ポマス」という
低ランクの安価なオリーブオイルも
中国にはあります
香港の高級イタリア食材店
「ビバ・イタリア」 にも 伺いました
「ビバ・イタリア」のオーナー、
ジャック氏には、香港のマーケット
全般に渡って教えて頂きました
 
このお店の人気商品は、
「無ろ過のエキストラバージンオリーブオイル」
で、とても美味しかったです
 

2011年5月上旬に、中国で初めて「コグレ流・オリーブオイルクッキング」を御披露するにあたり、まずは、「中国で、どの程度のオリーブオイルが使われているのか」のリサーチを行いました。
食材の仕入れを行った大連のローカル市場では、3L、5Lといった大型容器に入った「サラダ油」や「大豆油」ばかりが売られており、残念ながら「上質のオリーブオイル」を目にすることは出来ませんでした。
一方、大連にある外資系の大型スーパーに伺いますと、オリーブオイル自体は、結構、売られていましたが、その殆どが、ギリシャやスペインからバルク(タンク)で輸入されたもので、中国・国内でボトリングされ、中国ブランドのラベルが貼られているものが多かったです。中には、「オリーブオイルとサラダ油を混ぜたもの」もあり、これには、少し驚きましたが、油を沢山使う中国の食文化を考えますと、「これもありかな」と思いました(笑)。さらには、日本には輸入されていない「ポマス(直訳すると、「搾りかす」)」も、かなり売られていましたが、これは、一番搾りの「エキストラバージンオリーブオイル」少々に、添加物を入れて化学処理した無味無臭の「燃料用オイル(ランパンテ)」を混ぜたもので、その割合の殆どが「燃料用オイル(ランパンテ)」なのです。
こうしてみますと、「オリーブオイル」ひとつ取りましても、日本と中国では、それに対する意識、感覚の面で大きな違いがあることが分かり、とても興味深かったですね。ちなみに、日本では、オリーブオイルを本格的に輸入し始めて、20年以上が経っていますが、中国では、まだ輸入し始めて、4-5年なのにも関わらずに、すでに、日本の輸入量を超えているのです。「マグロ」の例でも分かるように、中国人が本格的に食べ始めますと、アッと言う間に、その食材が枯渇してしまう可能性があります。
上質なオリーブオイルが、我々の手元に入らなくなっても困りますので、今のうちから、中国内にオリーブの木を植え、数年後には、「中国産のオリーブオイル」が誕生することを願っています(笑)。そのために、私が御手伝い出来ることは、沢山ありますよね。
これからの私は、中国でも、オリーブの普及のために、頑張ります!香港でも、高級イタリア食材を輸入・販売している知り合いのショップ「ビバ・イタリア」を訪れ、オーナーのジャック氏に、色々と教えて頂きましたが、香港では、「食に対する意識」の高い人々が多く、小瓶に入った上質なオリーブオイルの方が、よく売れることを知りました。
上海でも、同じような傾向にあるようです。まだまだ、広い中国では、地域によって「オリーブオイルに対する認知度」に、かなりの差があることも分かった今回のリサーチでした。

中国:大連で「中華風・オリーブオイルクッキング」に挑戦編(1)

大連の大手食品会社
「友蘭集団」の本部レストランで
「中華風オリーブオイルクッ キング」の
御披露目です
今回作らせて頂いたメニューは、
カラフルな野菜料理中心で
15種類以上になりました
御食事会の前には、すべての御料理1品ごとに
作り方等の解説をさせて頂きました
御料理は、どれも大好評で、笑顔溢れる、
とても楽しい御食事会となりました
レストランスタッフのみなさんにも、
仕込み等の御手伝いして頂き、助かりました
地元の市場で仕入れた新鮮な「タコ」は、
サッとボイルしてマリネにしました
「タコ」には、中国醤油と
オリーブオイルをかけただけで、
かなり美味しくなりました
慣れない中華鍋を使い(笑)、
「大連特産のリンゴ」を
オリーブオイル焼きにしました
牛フィレには、塩・胡椒をして
オリーブオイルをかけ、
マリネしてから焼きました
「豆板醤」と「味噌」に
オリーブオイルを合わせた
「ステーキソース」は、大好評でした
香ばしく焼いたステーキに、
コグレ流の「中華風オリーブオイルソース」を
かけて いるところです
地元産の「イチゴ」や「チェリー」には、
オリーブオイルとバルサミコ酢が良く合 いました
2011年5月上旬に、中国の大連に伺い、地元の大手食品会社の皆様を対象に「コグレ流・オリーブオイルクッキング」を御披露させて頂きました。
実は、このようなチャンスは、今まで中国本土では、ありませんでしたので、失敗は許されませんから(笑)、本番の数日前から大連入りし、地元の「洋風レストラン」を何軒もはしごして、「どの程度のオリーブオイルが使われているのか」のリサーチをしたり、伝統的なローカル市場や外資系のスーパーマーケット等も時間をかけて回り、地元食材の味のチェックや、大連の人々の「食の嗜好」をとても興味深く、楽しみながら、入念に調査させて頂きました。
そのような大連での活動の模様を数回に渡り、レポートさせて頂きます。

中国:上海の最新食文化編

東洋と西洋、過去とモダンが交わる
「新天地」を歩きました
私が技術指導している
カフェ「パリ・バケット」1号店です
美味しい洋菓子やパンを店内で
作って売るお店も増えました
ケーキ類のデコレーションも
かなり本場に近づいています
「セロリとポークの上海風」は
サッパリとして美味しかったです
「上海蟹」は、長江流域で捕れた淡水蟹で、
ミソが濃厚です
2005年2月に、私が技術顧問をしている韓国の製パン会社「パリ・バケット」が中国進出を果たし、その「1号店」を視察するために、上海を訪れました。上海市内に3店舗を同時にオープンさせましたか゛、どのお店も当初から「とてもオシャレで美味しいお店」として人気が高く、上海の食文化の目覚しい発展を実感致しました。上海の街並みを歩いていますと、本格的なカフェやケーキショップ、ファーストフード店もかなり増えており、10年前に訪れた時とは、雰囲気も変わりましたし、外国からの観光客も多くなったような気がします。「上海料理」と言いますと、「中国四大料理」のひとつで、揚子江流域の「江南地方の料理の総称」ですが、「その特徴は?」と言いますと、味付けは甘めで、煮物やあんかけの料理が多く、日本人の味覚には合うと思います。本場の「上海蟹」も食べましたが、脚は細いために身は少なく、甲羅の中の身とミソを味わうのですが、その濃厚な味わいは独特で、インパクトがありました。

中国:上海で本場のお茶を味わう編

外灘近くの品揃え豊富な
お茶屋さんに入りました
様々な味と香りの高級茶葉を
見せてもらいました
左からウーロン、ジャスミン、
一葉、プーアル茶です
香ばしい胡麻風味のお菓子が
お茶に良く合いました
上海を中心とする江南地方には、お茶と一緒にお菓子(点心)を楽しむことの出来るお店が沢山あります。私も何軒かのお店に入りましたが、店内には、色々な種類のお茶が用意されておりどれを選ぼうか、本当に迷ってしまいます。お店の方のお薦めに従い、毎回、3種類位ずつ試飲してみましたが、どれも個性的で美味しく、改めて「中国茶の奥の深さ」を実感致しました。それぞれに薬効もあるようで、「ウーロン茶」は新陳代謝を促進し「ジャスミン茶」は美容に良い。「一葉茶」は解毒作用があり、「プーアル茶」は整腸作用に効果があるということで、私もお薦めの茶葉を数種類、購入致しまして、毎日飲んでいます。

インドネシア:バリ島で宝飾展示会編

バリ島・ウブドの「ケチャックダンス」は
元気が出ます
ウブド郊外のお祭り会場にて、
正装した明るい子供達と
野菜がメインの
「コグレ流・バリ風料理」の数々です
さっぱりとした「お刺身サラダ」や
「麺類」も好評でした
2005年9月に、バリ島・ウブドにて日本からのお客様向けの「宝飾展示会」が開催され、日本の主催者様からのご依頼で、私が、お持て成しのお料理のプロデュースを担当致しました。まずは、現地での食材探しからスタート致しまして、基本的には「バリ風・エスニック料理」がメインでしたが、スパイス、ハーブ等の味付けは、日本人向けに私が調整させて頂き、全体的にお野菜中心で、マイルド、サッパリとした感じのヘルシーなお料理に仕上げさせて頂きました。調理は、現地のコックさん達にも手伝って頂きましたが、日本流の味付けには、彼らも真剣な眼差し、とても興味津々の様子で、その訳を尋ねましたら、彼ら曰く「(高級リゾートホテル で働く)私達の お客様は、殆どが日本人なので、勉強になります」とのこと。「なるほど、納得です」(笑)

韓国:パンの技術指導編

毎回、会長御夫妻も参加されます 商品開発スタッフのみなさんは、
向上心が強く、積極的です
ソウル郊外にある会社は、かなり大規模です ショップは、韓国全土に有り、人気も高いです
2004年から、韓国の大手製パン会社「パリ・クロワッサン」の技術顧問として定期的に韓国を訪れ、サンドイッチを中心とした「調理パン」から「サラダ類」、「スイーツ」に至るまで、幅広く商品開発と技術指導をしています。韓国人スタッフのみなさんは、とても向上心が強く、前向きで、毎回「教え甲斐」を感じています。私は「ハングル語」があまり話せませんので、相手により「英語」か「フランス語」で会話するのですが、お互いに母国語ではないにも関わらず、意思疎通は順調で、語学は「伝えようとする気持ちが一番大切」なのだと、つくづく思います。「ブログ」(2007年6月のアーカイブ)でも、現地の模様をレポートしていますので 是非、ご覧下さいませ。

タイ:宝飾展示会のお持て成し編

展示会場となったバンコクのホテルの厨房にて 手伝ってもらった現地ホテルのスタッフと共に
コグレ流「スパイシーチキン」です 「炒め物」も軽く仕上げました
まだ幼い小学生の修行僧達と一緒に 子象には、子供の調教師が就いています
2001年から数回に渡り、タイ・バンコクにて、宝飾展示会にいらした日本人のお客様のために「コグレ流・エスニック料理」をお作りしました。スパイスや辛さを控え目にして、和風にアレンジしたお料理は、とても好評で、展示会も大盛況でした。

ベトナム:「美味しいパンの秘密探し」の旅編

ハノイ・ハロン湾名物の
「水上マーケット」です
市場で見つけた、美味しい「バケツト」です
ハノイのカフェのフランス風
「サンドイッチ」です
サッパリ味のフォー(麺)も米粉で作ります
2003年8月に、時間が経っても硬くならずに「しっとりとして美味しい」フランスパンの秘密を探るために、ベトナムを訪れました。猛暑の中、ハノイとホーチミンの市場を隈なく歩き回り、掴んだヒントは「米粉」でした。詳しくは、「ブログ」(2008年7月のアーカイブ内)にてレポートしておりますので是非、ご覧下さいませ。

香港:市場編

セントラルの市場にて 青菜の多さ、フレッシュさにビックリ
香港では、外食文化が根付いており、安くて美味しいお店がたくさんあります。市場では青葉の多さにビックリしました。

カンボジア:市場で仕入れ編

暑くても野菜は元気 多種有る腸詰め
魚の干物も必需品 ケーキやバケットも販売
ベトナム・カンボジアの食文化を取材してきました。暑さに負けず元気な野菜が多いことに驚きました。保存食である腸詰めや魚の干し物もたくさんありました。ケーキやバケットも市場で売っています。

中国:トルファンぶどう園編

干しブドウ作りに挑戦です ブドウを完熟させます
天日干しします 市場に出荷です
本当に美味しい干しブドウです ブドウ園のお嬢さんと
世界で一番海から遠いトルファンは美味しいフルーツ(特にブドウ)の宝庫です。今回は、干しぶどう作りに挑戦しました。天日干しして出荷するまで全て手作業です。

中国:トルファン市場編

すいかは1ヶ200円位です 並べ方がすごいです
大きなきゅうりです 味のしっかりした野菜です
小粒で美味しいブドウです ドライフルーツの宝庫です
女の子が焼いたパンです このパン、すごく美味しいです
トルファンの市場を回りました。水が貴重な砂漠地帯ではスイカが水代わりです。野菜も形は不揃いですが、力強く美味しいです。ドライフルーツ、ナッツ類の多さは感動します。お米は取れない土地柄、手作りパンがとても美味しいです。
東アジア

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料理研究家 小暮 剛

〒273-0002 
船橋市東船橋7-15-13
TEL:047-422-1350
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